فيليب فور .. طباخ فرنسي يبتكر مثلجات بطعم لحم البقر والسمك والجبنة
لا يكاد الطهاة يتوقفون عند حد في ابتكارهم لأطباق جديدة ونكهات مختلفة تكسر الرتابة والملل، ولعل وصفات الطباخ الفرنسي فيليب فور للمثلجات هي أبرز مثال على ذلك، فهو لا يعتبر المثلجات التي يعدها من صنف الحلويات، بل هي أكثر من ذلك.
ولإثبات ذلك يعد الشيف أطباق المثلجات بالنكهات المالحة غير المعتادة، مثل المثلجات بنكهات الكافيار وكبد الاوز (فوا غرا) وجبنة الروكفور.
ويروي فور (39 عاما)، وهو ابن وحفيد لصانعي مثلجات، مسيرته المهنية من خلال تقرير لوكالة الصحافة الفرنسية، قائلا «بدأت بإعداد المثلجات المتبلة في عام 2002 من باب التجربة، وقلت لنفسي إنها ستكون الطريقة التي أبدأ بها مهنتي».
وتتضمن قائمة أطباق فور كل الألوان والخلائط التي يمكن تصورها: مزيج سري لمفاجأة محبي المذاق الغريب، لحم بقر مع مثلجات بنكهة جبنة الروكفور المالحة، رافيولي بصدر بط مع مثلجات بنكهة كبد الاوز، لحم حمام يانع مع كبد الاوز ومثلجات بنكهة الكمأة، وسمك الشبوط مع مثلجات بنكهة الكافيار.
توضع هذه المثلجات على اللحم أو السمك فتذوب فوقهما وكأنها صلصة بالقشدة.
وتجتذب هذه الابتكارات مختلف الزبائن إلى مطعمه «تامتيشن» الكائن في سان-جيرون في منطقة ارييج في جنوب غربي فرنسا.
ويقدم هذا المطعم حاليا وجبات بمئات النكهات: خردل، زنجبيل، خزامى، سوس، افوكادو، زعفران، فضلا عن نكهات كلاسيكية كالفانيلا والشوكولا والفراولة.
واختار فيليب فور لمخزون مطعمه من كبد الاوز منتجا من منطقة بيريغور، يمد كبار الطباخين بكبد الاوز العالي الجودة، فيما اختار للكافيار شركة «بيتروسيان» الشهيرة.
وفاز الطباخ الفرنسي في ليون في عام 2007، بجائزة دولية للابتكارات عن طبق المثلجات بنكهة كبد الاوز. ويقول الطباخ البارز جان-مارك غرانجيه عن زميله «انه مبتكر، ومن الممكن أن تصدمك ابتكاراته، لكن 95% من زبائنه يحبونها».
ويقول ارمان انغلاد، الذي حضر إلى مطعم فور للاحتفال مع زوجته بعيد زواجهما الخامس والثلاثين «أتينا لنجرب المثلجات بنكهة كبد الاوز وسنعود مجددا». وأضاف «يمكنك أن تميز النكهة تماما، نكهة كبد الاوز تنسجم جيدا مع اللحم».
ويقول فور انه يتبع لأجل ابتكار مثلجات عالية الجودة نهج طهو فريدا في فرنسا وفي أوروبا بأسرها. ويقوم هذا النهج على دقة اختيار الفاكهة وغيرها من المواد الأولية واستخدام حليب الكريما الكامل غير المبستر من اقرب مزرعة.
ويتزود المطعم، كل ظهيرة، بالحليب الطازج من بقرات حلبت صباحا في مزرعة سيسيليا سوكاس-باري. ويعود نجاح مثلجات فور بفائدة كبيرة على مزرعة الألبان والاجبان هذه التي تبيعه نصف منتجاتها، والتي يشكل المطعم بالنسبة لها زبونا دائما لا يقدر بثمن في ظل الأزمة المالية المستفحلة.
ويوضح فور أن «99% من المثلجات المتوافرة في السوق غير مصنوعة من الحليب وإنما من مسحوق الحليب ومن الماء. أما هنا فنعتمد الجودة بالطريقة التقليدية. أما الشركات الكبيرة فتنتج المواد الغذائية بأرخص التكلفة على حساب النوعية».
وأضاف «وهكذا فنحن نحتاج إلى يومين لصناعة المثلجات، أما هم فيحتاجون إلى ساعتين فقط».
يوظف فور 14 عاملا في مهنته إضافة إلى طاقم مطعمه، وهو لا يرغب في توسيع عمله كثيرا حاليا، ويقول: «يكفينا نمو مدروس للحفاظ على روحيتنا وجودتنا». آخر ابتكارات الطباخ الفرنسي «مثلجات بنكهة الواسابي»، البهار الياباني اللاذع المرافق لأطباق السوشي. وهو يعمل الآن على إنتاج مثلجات بنكهة سمك الانشوفة.
ويوضح الطباخ الفرنسي الضخم القامة ذو الوجه المستدير، الذي شحذ مهاراته في مدارس الطهو الباريسية مثل «لونوتر» و«بيللويه»، انه جرب ابتكار نكهات «فطر البورسيني وجبنة البيثمال، لكن النتيجة لم تكن مرضية».
لا يخطط فور لابتكار نكهة جديدة في السنة المقبلة وإنما «لابتكار عالمي»، مثلجات فواكه تحتوي على الفاكهة بنسبة 95%
