إذا كانت الأطباق في المطابخ العربية ذات ميداليات و أوسمة، فإن فتة المكدوس هي أحد أوسمة المطبخ السوري. دمشقية بامتياز. فتة الباذنجان كما يسميها البعض، مزيج من الطهي القلي والمكونات الباردة التي لا تحتاج الى طهي. امتزاج نكهاتها يكسبها لذتها الخاصة.
يأتي اسمها من مزيج الفتة مع المكدوس، وعادة المكدوس هو أحد المكونات الأساسية تقريباً في أي مطبخ من بلاد الشام، وعادة هو مخلل من الباذنجان محشو بالجوز والفلفل الأحمر، ولكن تحولت الحشوة هنا ليشكل المكدوس عنصر هذه الطبخة الأساسي.
وتعتبر الفتات من أهم الأكلات الشعبية في مصر ومنطقة بلاد الشام، فهي بمثابة الترحيب العميق على الفطور لمن يجلس على المائدة ومن أهم أعمدة المائدة الرمضانية. أما فتة المكدوس فهي طبق أساسي على مائدتكم بهذه الطريقة:
المقادير
- 200 غرام لحم مفروم
- 6 حبة باذنجان محفور حبة صغيرة
- 1 باقة بقدونس مغسول ومفروم
- 1 ملعقة صغيرة ليمون معصور
- خبز بيتا مقطع مربعات صغيرة ومقلي (خبز لبناني أو سوري هو الأمثل)
- فلفل أسود حسب الرغبة
- ملح حسب الرغبة
- 2 كوب لبن زبادي
- 3 ملعقة طعام طحينة
- 1 حبة بصل صغيرة ومفرومة
- 1 كوب ماء
- 3 ملعقة طعام معجون طماطم
- 2 ملعقة طعام دبس رمان
خطوات التحضير
- نبدأ بقلي الباذنجان في قدر عميق من زيت الطهي على درجة حرارة متوسطة ثم نخرج الباذنجان، بعد نضجه نصفيه من الزيت. يرجى الملاحظة أن الباذنجان سريع الإستواء.
- الحشوة: أثناء قلي الباذنجان نقّلي اللحم المفروم مع ملح وفلفل و القليل من الزيت حتى النضج.
- نقوم بحشي الباذنجان المقلي باللحم المفروم.
- الصلصة: في وعاء منفصل نقّلي البصل بزيت نباتي ونضع فوقها معجون الطماطم و دبس الرمان والماء. نتركها لتغلي و تكتسب الصوص بعض الكثافة، وعند نضج الصوص وحصولها على الكثافة نقوم فقط بتغطيس الباذنجان المقلي والمحشو باللحم المفروم لمدة 5 دقائق ومن ثم نرفع الصلصة من على النار.
- هنا نقوم بتحضير صلصة اللبن الروب وذلك بخلطه مع الطحينة وعصير الليمون ورشة خفيفة من الملح.
- والآن وقد اصبحت جميع التحضيرات جاهزة نقوم بتطبيق فتة المكدوس في طبق تقديم عميق قليلاً، ابتداءً من وضع الخبز المقلي في الطبق مع القليل من صلصة اللبن وأيضاً صلصة الطماطم ونقوم بخلطها ببطئ كي نخسر قوام الخبز المقلي. ومن ثم نضع ما تبقى من الصلصة فوق الخبز المقلي و نضع فوق صلصة الطماطم صلصة اللبن مباشرة. بعد ذلك نقوم بوضع حبات الباذنجان المقلي والمحشو باللحم فوق الطبق نزينه بها ونستعمل أيضاً البقدونس المفروم للتزيين.
- القليل من المكسرات المحمصة بالسمن أو الزبدة على سطحها و حبيبات الرمان ليكون الطبق أكثر من مجرد طبق شهي.
ملاحظات الوصفة
- يمكن أن نقوم مباشرة بحشي الباذنجان وطبخه بالصلصة، أما قلي الباذنجان فهو لإغناء النكهة.
- إذا كان حفر الباذنجان صعباً فلا داعي للقلق، بإمكانكم تقطيعه الى مكعبات صغيرة وقليه ثم وضعة في الصلصة أو حتى فقط طبخه في الصلصة ليكون الطبق عبارة عن طبقة من الخبز المقلي المقرمش، تليها طبقة من الصلصة، طبقة أخرى من صلصة اللبن ومن ثم طبقة من مكعبات الباذنجان المقلي وآخيراً طبقة من اللحم المفروم والمكسرات المحمّصة.
- استخدام الخبز المقلي لا يرتبط بنوع معين ولكن خبز البيتا الرقيق الأبيض (لبناني – سوري) يعتبر الأمثل.
قليل من السمن المحمّى مع المكسرات المحمصة كاللوز والصنوبر ترسم لوحة مع البقدونس المفروم.
