رعد بالي
كاتب محترف
عرف التخليل منذ القدم ، ولجأ له الناس لحفظ الأطعمة من التلف ، كالخضروات والزيتون والأسماك ، وااللحوم ، ثم بدأ الناس يستخدمونه كاحدى أنواع المقبلات الفاتحة للشهية ، والمخلل عبارة عن خضروات محفوظة في نسب معينة من المحلول الملحي مضافاً له بعض المكونات التي تحافظ عليه من التلف ، ويعد المخلل من أكثر أنواع الطعام التي حازت على قبول معظم الناس ، كما أنه سجل نسب عالية من الاستهلاك ، ولكن يجب التعرف على طرق حفظه حتى لا يتحول إلى سموم تضر بصحة الإنسان .
القيمة الغذائية للمخلل
يحتوي المخلل بمختلف أنواعه على بعض العناصر الغذائية التي تختلف نسبتها تبعاً لنوع المخلل ، فيحتوي على الدهون ، والكربوهيدرات ، والبروتينات ، والألياف الغذائية ، كما أنه يخلو تماماً من الدهون المشبعة ، والكوليسترول ، ولكن يجب أن يتم تناوله بنسب بسيطه حيث يمكن للافراط في تناوله أن يرفع نسب الصوديوم في الجسم ، مما ينتج عنه بعض الأضرار الخطيرة .
أضرار المخلل
– في حالة سوء التخزين ، قد يتسبب في تكون بعض أنواع من الفطريات التي تضر بصحة الإنسان .
– الافراط في تناول المخلل يحدث اضراراً بالغة بالقولون .
– يرفع من نسبة الغازات في البطن ، ويزيد من خطر الاصابة بالبواسير .
– يرفع من نسب السموم في الكبد والجهاز الهضمي .
– قد تتسبب في بعض الاضرار عند شرائها جاهزة نتيجة استخدام بعض الألوان الصناعية بها .
– يؤدي تناولها لاحتباس السوائل في الجسم وفرص الاصابة بالسمنة الناتجة عن احتباس الملح في الجسم .
– يؤدي الفراط في تناوله لزيادة ارتفاع معدل ضغط الدم .
– يعمل على منع افراز الأنسولين ، مما ينتج عنه ارتفاع في مستوى السكر في الدم ، ويؤدي كذلك لالتهابات البنكرياس .
– قد يؤدي لزيادة فرص التعرض لتكون الحصوات ، كما يرفع نسب الاصابة بالتهابات المسالك البولية .
والجدير بالذكر أن للإنسان نسبة يومية محددة من الصوديوم عند زيادتها تؤدي للاصابة بتلك المخاطر ، والنسبة الصحية تقدر ب1.6 جرام من الملح ، أي مايعادل ملعقة واحدة .
طرق حفظ المخلل
– يتم حفظ المخللات ببعض المواد الحافظة والتي يجب استخدامها بنسب محددة ، حيث يؤدي زيادتها للاصابة باضرار كثيرة ، والمادة الحافظة المستخدمة هي بنزوات الصوديوم ، ويوضع على كل لتر ماء ، جراماً واحداً من هذه المادة ، وهذه المادة قادرة على حفظ المخلل من العفن لمدة تمتد ل9 أشهر .
– وعند استخدام تلك المادة بالنسب المحددة لا يمكنها أن تسبب اضرار للإنسان ، والجدير بالذكر أن بعض التجار يستخدمون ما يسمى روح الخل ، وهو حمض الستريك لسرعة انضاج المخلل ، ولكن هذه المادة تلحق اضرار بالغة بالكلى والجهاز الهضمي ، بالاضافة لتسببها في بعض أنواع الحروق عند زيادة نسبتها .
– يتم وضع المخلل في أوعية لا تتفاعل مع الملح كالأوعية الزجاجية والفخارية ، ويستخدم التجار حافظات خشبية .
– يجب عدم تعريض المخلل للضوء والحرارة ، والهواء .
– يتم وضع طبقة من زيت الزيتون فوق سطح المخلل .
أسباب تعفن المخلل ، وطرق علاجها
– يرجع فساد المخلل لتكون طبقة من الخمائر المختلطة ببعض أنواع البكتيريا فوق سطح المخلل وتسمى هذه الطبقة الميكودرما ، وتتلون باللون الأبيض أو الرمادي ، وتتكون نتيجة لتحلل الخضروات المخللة ، فيجب ازلة تلك الطبقة والتخلص منها فور تكونها ، ويجب التأكد من عدم تعرض المخلل للهواء بالتأكيد على وضع طبقة من الزيت .
– قد يرجع سبب تلف المخلل لانخفاض نسب الملوحة والحامضية في المحلول الوضوع فيه المخلل مما يؤدي لتكون الغازات ، فيجب التأكد من تركيز الملح لنسبة 7% ، كما أن تركيز الخل يجب أن يكون 1% .ط
