بنت القاهرة
كاتب جيد
تعتبر زراعة الزيتون واحدة من القطاعات المهمة في البلدان المطلة على حوض البحر الأبيض المتوسط ولها أهمية تاريخية وثقافية ومكون اتصال دولي متوسطي وتزداد أهمية هذه الزراعة مع زيادة الطلب العالمي على زيت الزيتون والذي يتميز بخصائص الذوق المميزة عن الزيوت النباتية الأخرى بالإضافة إلى أهميته الغذائية والطبية
و يعتبر الزيتون مادة غذائية أساسية من السلة الغذائية المفيدة لذلك من المهم جدا أن نتعرف على التركيب الكيميائي لثمرة الزيتون. مع العلم أن ثمرة الزيتون تختلف في الشكل و اللون و التركيب و مواصفات الزيت المستخرج منها تبعا لتباين درجة النضج و الصنف و الظروف البيئية السائدة و الخدمات الزراعية المقدمة للشجرة.
ثمرة الزيتون عبارة عن حسلة تتكون من القشرة و اللب و الغلاف الخشبي و البذرة و يشكل اللب الجزء الأساسي في الثمرة و يتركب من المكونات التالية:
* الماء: و يعتبر المكون الرئيسي لثمرة الزيتون و يمثل 65-72% من وزن الثمرة وفقا لدرجة نضجها و يساهم الماء في الحفاظ على شكل و قوام الثمرة حيث أن التعرض للجفاف و نزع الماء منها يعرّضها للتجعّد.
* المواد الدسمة: هناك نوعان من المواد الدهنية التي تدخل في تركيب الثمرة الأول الجليسيريدات الثلاثية و يأتي منها الزيت المستخلص من الثمرة و الثاني المركبات الشحمية و هي التي تشكل الوحدات الخاصة ببناء جدر الخلية.
* السكريات:
السكريات الأحادية: و تتألف من الجلوكوز و الفركتوز و السكروز إضافة إلى المانتول و يشكل السكروز 0.3-0.24% في اللب بينما تصل نسبة المانتول إلى 55-0.63% أما مجموع المواد القابلة للتخمر في اللب 2.5- 6.5% و ترتفع نسب هذه المواد خلال عمليات التخزين و التسويق.
* البروتينات: هناك نوعان من البروتينات في ثمرة الزيتون الأول قابل للذوبان في الماء و الثاني غير قابل للذوبان في الماء و يقدر إجمالي البروتينات حوالي 1.5% من مكونات الثمرة و تركيبها مفيد لأنها تحتوي على الأحماض الامينية الأساسية في التغذية البشرية و الجزء الذائب منها و غير القابل للذوبان يعتبر مفيد في وسط المحلول أثناء تحضير زيتون المائدة.
* البكتين: تلعب البكتينات دورا هاما في تماسك الخلايا أثناء تحضير زيتون المائدة أو تخزين الزيتون و يشكل البكتين ما بين 1.86-2.32%.
* الأحماض العضوية: وهي الاكسليك و الموليك و الستريك و نسبتها 0.1 – 0.2 % و تختلف نسبتها حسب الصنف و درجة النضج و تساهم الأحماض العضوية في خفض رقم (PH) أثناء تحضير زيتون المائدة.
* البوليفينولات: تحتوي جميع أصناف الزيتون على مادة البولي فينول التي تسبب الطعم المر أو الحامض في اللب و يشكل البولي فينول 7% من إجمالي المكونات في الثمرة من الوزن الجاف و تختلف هذه النسبة من صنف لآخر و تفقد الثمار حوالي ثلث الكمية من هذه المواد أثناء التصنيع كي تصبح صالحة للأكل.
* الفيتامينات: تحوي ثمار الزيتون على مجموع الفيتامينات التالية كاروتين- فيتامين ج – ثيامين – فيتامين E- أثناء عملية التحضير يتغير محتوى الفيتامينات الذوابة بالماء ( ثيامين و فيتامين E) أما الفيتامينات الذوابة في الدهون فلا يطرأ عليها تغيير يُذكر.
* الصبغات: تحتوي ثمار الزيتون على صبغات ذوابة في الدسم مثل اليخضور (A-B) إضافة إلى العديد من شبه الكاروتين و صبغات ذوابة في الماء مثل الانثوثياثين . و تركيز هذه الصبغات في كل من الثمرة و المحلول الملحي متساوي بينما تفقد الثمار أثناء عملية التصنيع 20-25% من الصبغات الذوابة في الدهون.
