مَلِكْة الظَلآمْ
كاتب جيد جدا
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
بمناسبة حلول شهر رمضان المبارك سوف أقوم بإهداء أحبائي أعضاء المنتدى والزوار الكرام بهذا الباب الخاص لوصفات الطعام المتنوعة والتي أرجو أن تناسبكم وسوف أحاول تسهيل الطريقة والمقادير حتى تتناسب مع ربات البيوت. وان شاء الله لأن الطبخ لا يقتصر على شهر رمضان فقط وأننا إذا أعددنا كمية مناسبة من الوصفات يمكن أن تكون مرجعا دائما للاستفادة منه باستمرار وللإضافة إليه دائما.
الفهرس:
باب المعجنات
• المعجنات
• العجينة الخاصة بالمعجنات التي تخبز في الفرن
• العجينة الأمريكية
• العجينة الإيطالية
• عجينة البرك (العجينة التي تستعمل للقلي)
• عجينة القطايف
• الحشوات
• البيتزا
• الصفيحة (العجينة التي تخبز بالفرن)
• الجبنة البيضاء
• الزعتر
• حشوات البرك
• حشوة اللحمة
• حشوة الجبن
• حشوة البطاطا (حلفا)
• طريقة حشي البرك
• مسخن رول
باب السلطات والمقبلات
• سلطة روسية
• كول سلو
• الفتوش
• سلطة يونانية
• سلطة سباكيتي بالصيني
• سلطة معكرونة بالتونا
• سلطات الباستا أو المعكرونة:
إخترع طبقك من حواضر البيت
باب الساخن
• سباكيتي بولينيز
• اللزانيا
• البشاميل
• الأرز
• أنواع الأرز
• الطريقة التقليدية لطهي الأرز
• الأرز بالشعيرية
• برياني باللحمة او الدجاج
• صلصة خاصة للبرياني
• الأرز البخاري مع اللحمة او الدجاج
• الأرز البخاري طريقتين أيضا
• الأرز المندي مع اللحمة او الدجاج
• دجاج ألاكينغ (دجاج ملوكي)
• المقلوبة
• أوزي دجاج او لحمة
• كبسة دجاج او لحمة
• كبسة خليجية تقليدية
• كبسة بطريقة اخرى
• القدرة
• منزلة الباذنجان
• لحمة بالقصدير
• بطاطا بوريه
• بطاطا ديفنواز
• بطاطا روستو
• بطاطا لايونيز
• دجاج صيني
• بيف صيني
• أرز صيني
• الكشري
• تتبيلة الخروف المشوي أو الفخدة
وطريقة الشوي
• حشوة الخروف المشوي بالأرز
• حشوة الخروف المشوي بورق الدوالي والكوسا
• تتبيلة الدجاج المشوي ومراحل تنظيف الدجاج
• تتبيلة السمك المشوي
• تتبيلة الشيش طاووق
• طريقة عمل الرو
• دجاج كاري
أرز هندي
• الدجاج المحشي
باب الشوربات
• شوربة العدس على الطريقة التركية
• شوربة العدس التقليدية
• شوربة الشعيرية
• شوربة منيستروني
باب الحلويات
• حشوات القطايف
• حشوة الجوز
• حشوة جوز الهند
• حشوة الجبنة
• حشوة القشطة
• القطايف العصافيري
• حشوة القطايف العصافيري بواسطة أم الفوارس
• عجينة الدونتس
• أصابع زينب
• الهريسة أو البسبوسة
• طريقة عمل القطر
• العوامة
• طريقة اخرى لعمل البسبوسة
• كيك الجزر (Carrot Cake)
• المعمول
• الغريبة
• شوكلاته للعيد
باب المعجنات
هناك نوعين من المعجنات الأولى التي تخبز في الفرن والثانية التي تقلى بالزيت، وأهم ما يميز المعجنات هو العجينة والتي إذا تم إتقانها نكون قد أنجزنا الجزء الأكبر والهام من فن إنتاج المعجنات، وفي البداية سوف أقوم بطرح بعض أنواع العجائن الهامة والتي سوف تفيدنا في معظم الأنواع لاحقا.
العجينة الخاصة بالمعجنات التي تخبز في الفرن:
سأقوم بطرح نوعين من العجينة
العجينة الأمريكية والعجينة الإيطالية وكلاهما يصلح لمعظم أنواع المعجنات:
العجينة الأمريكية:
المقادير:
2 كغم طحين
4 ملاعق طعام (ممسوحة) ملح
4 ملاعق طعام (ممسوحة) سكر
مقدار كوب شاي زيت زيتون
مقدار كوب شاي زيت قلي من المتوفر لديك
2 بيضة
مقدار كوب شاي حليب بودرة
4 ملاعق طعام خميرة
1.2 لتر ماء فاتر (حوالي 5 كاسات ماء كبيرة)
العجينة الإيطالية:
المقادير:
2 كغم طحين
4 ملاعق طعام (ممسوحة) ملح
4 ملاعق طعام (ممسوحة) سكر
مقدار كوب شاي زيت زيتون
4 ملاعق طعام خميرة
1.2 لتر ماء فاتر (حوالي 5 أكواب ماء كبيرة)
ملاحظة: بالنسبة لكمية الماء يمكن أن تكون أكثر أو اقل قليلا حيث تستمر بالعجن حتى تتكون لديك عجينة متماسكة ليست لينة يمكن تكويرها دون أن تلتصق باليد.
الطريقة:
1. نختار وعاء (لجن) كبير لتسهيل عملية العجن فيه.
2. نضع الطحين في الوعاء ونعمل فجوة في منتصفه.
3. نضيف باقي المواد الأخرى في الفجوة ما عدا الماء.
4. نبدأ بإضافة الماء تدريجيا ونبدأ عملية العجن والخلط مبتدئين من المنتصف إلى الخارج.
5. نبدأ بتقليب العجين المتكون من الأسفل وطيه للأعلى ثم نضغط عليه بقبضة اليد (يد مغلقة مثل البوكس في الملاكمة).
6. نستمر بهذه العملية (طريقة البوكسات) حتى تتكون لدينا عجينة ناعمة متماسكة لا تلتصق باليد.
7. نغطي الوعاء ويمكن لفه بواسطة منشفة ونتركه لمدة 30 – 45 دقيقة حتى يرتاح العجين ويخمر.
عجينة البرك (العجينة التي تستعمل للقلي)
المقادير:
كأس طحين
ثلاث أرباع كأس ماء أو يزيد قليلا ( يعني أقل من كأس)
ملعقة زبدة كبيرة
رشة ملح
الطريقة
1. نضع في وعاء الماء و الزبدة ثم يوضع الوعاء على النار حتى تغلي الماء , لا تترك الماء تغلي كثيرا على النار حتى لا يتبخر الماء و ينقص مقدار الماء .
2. نضع الماء المغلي على الطحين و أعجني جيدا حتى تتشكل عجينة متماسكة .
عجينة القطايف:
المقادير:
1 كغم طحين
4 ملاعق كبيرة سكر أو يفضل مقدار 1 فنجان قهوة من القطر المركز
1 ملعقة ملح
1 فنجان قهوة من الحليب البودرة
1 ملعقة كبيرة من الخميرة
ربع ملعقة صغيرة من الكربونة
ربع ملعقة صغيرة من المحلب أو ملعقة صغيرة من ماء الزهر
واحد وربع كوب كبير من السميد
1.2 لتر من الماء الفاتر أو ما يعادل تقريبا 5 أكواب كبيرة
نقطة من الصبغة الصفراء (حسب الرغبة)
الطريقة:
1. نضع الطحين والسميد في وعاء مناسب ونخلطهم معا.
2. نضيف باقي المواد ونخلطهم.
3. نضيف الماء ونبدأ بتحريكه باليد بشكل دائري وسريع حتى تمتزج جميع المواد مع الماء.
4. نتابع العملية باستعمال مضرب السلك حتى تتكون لدينا عجينة رخوة سائلة مثل السحلب ويجب أن نستمر في التحريك بالمضرب حتى تصبح ناعمة ويتكون لدينا مزيج ناعم متماسك.
5. في حال ظهور بعض الكثل الصغيرة يفضل تصفيتها بواسطة المنخل السلك (مصفاة المنخل).
6. نغطي العجينة ونتركها لمدة نصف ساعة حتى تختمر.
7. بما أنه لا توجد في المنازل حديدة الجريل الخاصة والتي يبلغ سمكها حوالي 12 ملم فيمكننا الاستعاضة عنها بمقلى التيفال حيث نضعه على النار ويجب ألا تكون حرارته عاليه جدا.
8. نضع المزيج في إبريق الشاي مثلا ونبدأ بالصب على المقلى حسب الحجم الذي نرغب فيه حيث يمكننا صب حبة واحدة في كل مرة وننتظر حتى تتفتح وتظهر المسامات وبهذا تكون الحبة نضجت وأصبحت جاهزة حيث نرفعها ونضعها جانبا بجانب بعضها البعض حتى تبرد ويجب ألا نضعها فوق بعضها البعض وهي ساخنة حتى لا تلتصق معا.
بعد أن انتهينا من وصفات العجائن الهامة سوف ننتقل إلى الحشوات:
الحشوات:
البيتزا:
طريقة عمل البيتزا Pizza
أولا: الصلصة:
المقادير:
1 كغم بندورة حمراء مقشرة (سوف نتكلم لاحقا عن كيفية تقشير البندورة)
راس بصل مفروم ناعما (يفضل استعمال المبشرة)
4 حبات ثوم وسط مفروم ناعما (يمكن استعمال المبشرة)
مقدار كاسة شاي كاتش اب
3 ملاعق طعام رب البندورة
ملح حسب الرغبة
فلفل ابيض أو اسود رشة خفيفة
2 ملعقة طعام زعتر ناشف
مقدار فنجان قهوة زيت زيتون مخلوط مع زيت قلي(المتوفر)
رشة روزماري (حصلبان)
رشة ميرمية ناشفة
رشة ريحان ناشف أو أخضر مفروم ناعم
ملاحضة: لتقشير البندورة تشطب أسفل زر البندورة بالسكين بعلامة × وتضعه بالماء المغلي لمدة دقيقة وتلاحظ تقشر البندورة لوحدها. تخرج البندورة من الماء وتنزع القشر عنها.
أو تستعمل المبرشة لبرش البندورة على الجهة الخشنة في المبرشة وبهذه الطريق تتخلص من معظم القشرأيضا.
الطريقة:
1. نضرب البندورة المقشرة على الخلاط ونتركها جانيا أو إذا اتبعنا طريقة البرش للبندورة فلا داعي لاستعمال الخلاط وفي كلتا الحالتين نضعهم في المصفاة السلك الناعمة للتخلص من الماء.
2. نضع الزيت في القدر حتى يحمى.
3. نضيف الثوم أولا لمدة 30 ثانية ثم البصل.
4. بعد دقيقة تقريبا نضيف البندورة.
5. حين يغلي الخليط نضيف الكاتش اب ثم رب البندورة ونحرك الخليط جيدا.
6. نضيف مباشرة باقي المواد ونتركها لمدة نصف دقيقة ونضهعا جانبا حتى تبرد.
وبهذا تكون الصلصة جاهزة.
تجهيز العجين والحشوات:
المقادير:
العجين (حسب وصفة العجين التي تخبز في الفرن).
الصلصة (التي تم تجهيزها سابقا).
4 حبات فلفل اخضر حلو مفروم شرائح دائرية رقيقة جدا.
مقدار كاسة شاي زيتون اسود شرائح (جاهز) أو زيتون حب
500 غم جبنة موزاريلا مبروشة على المبرشة.
250 غم شرائح سلامي أو مرتديلا أو علبة نقانق (هوت دوغ) تقسم النقانق الى شرائح (اللحوم اختياري)
1 علبة فطر مقطع شرائح (اختياري)
تحضير العجين:
1. تقطع العجينة الى أربع قطع وتفرد كل قطعة لوحدها بواسطة الشوبك بسماكة نصف سم تقريبا ثم يتم تقطيها الى دوائر صغيرة بواسطة كوب الماء او علبة الفطر الفارغة أو اي مقطع ترونه مناسبا للحجم لديكم.
2. يتم صف القطع على الصينية المدهونة مسبقا بالزيت مع ترك فراغات بين القطعة والأخرى حوالي اصبعين.
3. نضع مقدار ملعقة صغيرة من الصلصة فوق كل قطعة ونوزعها على العجينة بالتساوي.
4. نضع فوقها مقدار ملعقة طعام من الجبنة ونوزعه فوقها.
5. نضع شريحة اللحم (سلامي او مرنديلا او نقانق) اختياري
6. نضع فوقها شريحة الفليفلة / شرحتين زيتون.
7. اضافة باقي المواد يكون اختياريا مثل الفطر وغيره.
(تسمى اليتزا المكونة من الصلصة والجبنة فوقها فقط "مارغاريتا" وهي اساس معظم انواع البيتزا)
طريقة اخرى لتقطيع العجين وهي تقطيعها الى كرات صغيرة بحجم كرة تنس الطاولة ثم فردها واحدة تلو الأخرى بواسطة الشوبك.
أو فرد العجين بحجم الصينية كاملة ثم اتباع الخطوات السابقة أعلاه للحشوة.
تجهيز الفرن:يتم تسخين الفرن قبل عملية الخبز بحوالي 20 دقيقة وتكون درجة الحرارة حوالي 200 درجة مئوية وانا شخصيا في افران المنازل لا أعتقد بدرجات الحرارة لأن معظم افران البيوت من الأفران العادية وبالتالي إنسى درجة الحرارة والمهم أن تكون درجة حرارة الفرن عالية.
توضع الصينية في الفرن من الأعلى وتكون المدة حسب درجة حرارة الفرن ويراقب انتفاخ الحبة ومن ثم لونها من الأسفل أن يكون أشقر اللون، بعد ذلك تنقل الصينية الى الجهة السفلية من الفرن لتحمير الوجه والذي لا يأخذ وقتا طويلا بالعادة ويجب مراقبته حتى لا يحترق وان يكون اللون ورديا.
الصفيحة (العجينة التي تخبز بالفرن)
المقادير:
نصف كيلو لحمة عجل
نصف كيلو لحمة خروف
1 كيلو بصل
1 كيلو بندورة
لاحظ أن كل مقدار من اللحمة يقابله نفس الكمية من البصل ونفس الكمية من البندورة وتكون المعادلة (1 مقدار لحمة + 1 مقدار بصل + 1 مقدار بندورة)
5 حبات ثوم
قلقل أسود حسب الرغبة
1 جوزة الطيب مبروشة
مقدار فنجان قهوة دبس رمان
ملح
الطريقة
1. تطحن المواد على ماكينة اللحمة السن الناعم لمرة واحدة أو عند اللحام وتخلط جيدا ثم تترك في المصفاة لمدة نصف ساعة قبل الاستعمال للتخلص من الماء الزائد.
2. تقطع العجينة بنفس الطريقة التي تم تقطيعها للبيتزا.
3. توضع مقدار ملعقة كبيرة من اللحمة فوق كل قطعة عجين وتفرد بأصابع اليد.
4. اذا رغبت بأن تكون العجينة رقيقة يمكن الضفط على العجينة بأصابع اليد وفردها أكثر.
5. تدخل الفرن وتشوى بنفس طريقة البيتزا.
الجبنة البيضاء:
يتم اتباع نفس الطريقة السابقة بفرد العجين والشوي حيث يتم برش الجبنة على المبرشة .
الزعتر:
يتم اتباع نفس الطريقة السابقة بفرد العجين والشوي حيث يتم خلط الزيت مع الزعتر ثم وضعه فوق قطع العجين المفرود .
حشوات البرك
حشوة اللحمة :
لحمة مفرومة مقلية بالسمن
حشوة الجبن :
جبنةبيضاء
بقدونس مفروم
حبة البركة
ملاحظة:
يجب نقع الجبن وتحليتها ثم وضعها في المصفاة قبل يوم في الثلاجة.
الطريقة:
يتم بشر الجبنة على المبشرة وتخلط مع رشة بقدونس ورشة خفيفة من حبة البركة.
حشوة البطاطا (حلفا)
بطاطا مسلوقة
فلفل اسود
بهارات
ملح
الطريقة:
تهرس البطاطا المسلوقة وتتبل بباقي المواد.
طريقة حشي البرك:
1. على سطح أملس نرش الطحين ونبدأ برق العجينة ثم تقطع الى دوائر بواسطة كوب ثم أحشي البرك بالحشوة المطلوبة وطبقيها مثل حبة القطايف.
2. يمكنك الضغط على اطرافها بواسطة شوكة حتى لا تفتح بالقلي.
3. اقلي البرك بالزيت (يجب ان تكون مغمورة بالزيت) ثم توضع البرك المقلية على ورق ماص للزيت , و تقدم ساخنة أو فاترة .
مسخن رول
الخبز:
خبز شراك
الحشوة:
1 دجاجة مسلوقة تسحب من العظم وتقطع قطع صغيرة
2 راس بصل كبير
4 ملاعق كبيرة سماق
رشة ملح
1 ملعقة صغيرة بهارات
مقدار فنجان قهوة زيت زيتون
مقدار فنجان قهوة زيت قلي
رشة فلفل أبيض
الطريقة:
1. يحمى الزيت في القدر ويضاف البصل حتى يستوي.
2. تضاف باقي المواد ويحرك ثم يضاف الدجاج وتكون الحشوة جاهزة.
3. يقطع خبز الشراك الى مثلثات حسب الحجم المطلوب.
4. توضع الحشوة فوق قطعة الشراك بالكمية المناسبة ويتم ثني الأطراق الى الداخل ثم نبدأ بلفها مثل ورق الدوالي.
5. تدهن الصينية بالزيت ونبدأ بوضع القطع متراصة في الصينية.
6. توضع الصينية في الفرن الساخن من الأعلى لمدة 5 دقائق ثم نضعها في الفرن من الأسفل لتحمير الوجه مع مراقبة الصينية حتى لا يحترق ونخرجها اول ما يأخذ لون وردي.
باب السلطات والمقبلات
سلطة روسية
المقادير:
3 حبات بطاطا حجم وسط
1 كوب بازيلا مسلوقة
1 كوب كبير مايونيز
رشة فلفل ابيض
رشة ملح
الطريقة:
1. نقشر البطاطا ونقطعها مكعبات ونشطفها بالماء البارد
2. نغلي الماء ونضيف اليه البطاطا مع ربع ملعقة صغيرة من ملح الليمون أو عصرة ليمون وذلك من أجل ابقاء لون البطاطا أبيض مع اضافة رشة ملح وملعقتين من الزيت
3. نتركها حتى تنضج ولكن ألا تنضج على الآخر بل نترك بها قرشة حتى تحتفظ بشكلها ثم نصفيها ونشطفها بالماء البارد.
4. نضيف اليها باقي المواد ونخلطها وثم نسكبها بجاط التقديم
5. يمكن تزيينها بشرائح البيض المسلوق والنعنع أو نضع تحتها ورق الخس الكامل
كول سلو
المقادير:
ربع راس ملفوف متوسط الحجم
عدد 2 جزرة متوسطة الحجم (دائما كمية الجزر ربع كمية الملفوف)
2 كوب كبير مايونيز
نصف كوب عصير برتقال معلب
فلفل اسود (اختياري)
4 ملاعق كبيرة سكر
الطريقة:
1. نفرم الملفوف شرائح طولية رقيقة
2. نبرش الجزر
3. نخلط جميع المواد معا ونضعها في جاط التقديم
4. يمكن تزيينها بشرائح الأناناس أو شرحات البرتقال
الفتوش:
يعتبر الفتوش من الأطباق المحببة خصوصا في رمضان ، وبعض الناس تفضل أن تفرم الخضار فرمة ناعمة والآخر فرمة خشنة، وانا شخصيا افضل ان يكون مفروما فرمة خشنة، واليكم الطريقة:
المقادير:
ليس بالضرورة ان تكون جميع انواع الخضار المذكورة موجودة لأن خضار الفتوش حسب الذوق الشخصي وحسب المتوفر ولكن المهم فيها أن يتوفر البندوره والخيار والبقدونس لأنهم الأساس.
• 4 حبات بندورة وسط مفروم مكعبا
• 3 حبات خيار وسط مقسومة طوليا من المنتصف ومقطعة الى شرائح
• مقدار فنجان قهوة بقدونس مفروم خشن
• مقدار نصف فنجان قهوة ورق نعنع مفروم خشن
• نصف خسة صغيرة مقطعة مكعبات
• 1 حبة فليفلة خضراء مقطعة الى مكعبات
• راس فجل مقطه شرائح
• فنجان بقلة مقطفة
• 1 فنجان قهوة زيت زيتون
• رشة ملح
• 2 ملعقة كبيرة من الخل
• 2 ملعقة كبيرة من عصير الليمون
(تحلط المواد أعلاه معا)
للزينة
• 1 رغيف صغير مقطع الى مكعبات ومقلي بالزيت حتى يكسب اللون الذهبي
• 1 راس بصل كبير مقطع الى شرائح صغيرة
• 2 ملعقة من السماق
التقديم:
1. تسكب المواد المخلوطة في جاط التقديم
2. يفرك البصل بالسماق ويوضع فوق الطبق ويفضل وضعه في المنتصف مثلا حتى نترك مجال للخبز وللذين لا يرغبون بأكل البصل.
3. نوزع الخبز المقلي حول البصل.
السلطة اليونانية:
يتم تقطيع جميع الخضار الى مكعبات.
المقادير:
• 3 جبة بندورة
• 2 حبة خيار
• 6 ورقات خس
• 1 حبة فليفلة خضراء
• رشة ملح
• عصير نصف ليمونة
• 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون
• 10 حبات زيتون أسود أو نصف فنجان زيتوت اسود شرائح مخلي من النوى.
• 1 ملعقة زعتر بري ناشف
• 100 غم جبنة فيتا ويمكن الاستعاضة عنها بأي نوع جبنة بيضاء (عكاوي، مبسترة، مغلية)
الطريقة:
1. تفرم الخضار وتخلط مع عصير الليمون والزيت والملح
2. توضع في طبق التقديم وتبرش فوقها الجبنة البيضاء (او يمكن تقطيع الجبنة الى مكعبات ووضعها فوقها).
3. تزيت بحبات او شرائح الزيتون
4. يتم رش الزعتر الناشف فوقها فتصبح جاهزة للتقديم.
سلطة سباكيتي بالصيني
يمكن تناولها باردة أو ساخنة
المقادير:
(جميع الخضار مفرومة شرحات طولية رفيعة)
يمكنك استثناء بعض الخضار اذا لم تكن موجودة
• 1 باكيت سباكيتي (يمكن استعمال أي نوع معكرونة آخر)
• 1 حبة فليفلة حلوة أحمر
• 1 حبة فليفلة أصفر
• 2 حبة فليفلة أخضر
• 1 حبة فلفل أخضر حار
• 2 حبة جزر
• مقدار كوبين من الملفوف
• 1 راس بصل
• 3 سن ثوم
• نصف فنجان زنجبيل طازج
• فنجان قهوة زيت قلي
• كاسة شاي صويا صوص
• 4 ملاعق أويستر (اختياري)
• 2 ملعقة زيت سمسم (اذا كان موجود)
• رشة فلفل أسود
الطريقة:
1. تسلق السباكيتي بالطريقة الاعتيادية وتوضع جانبا (يترك الماء حتى يغلي تضاف رشة ملح وملعقتين زيت وتوضع المعكرونة حتى تنضج ثم تصفى بالمصفاة ويرش فوقها الماء البارد)
1. يوضع الزيت في قدر ومعه زيت السمسم
2. حين يسخن الزيت يضاف البصل ثم الثوم
3. حين يذبل البصل يضاف الجزر وبعد دقيقة تضاف الفليفلة
4. بعد دقيقة تضاف باقي الخضار (لاحظوا اننا لا نترك الخضار حتى تستوي لأننا نريدها نصف استواء)
5. نضيف الصويا وباقي المواد ونتركها حتى تغلي مرة واحدة فقط
6. نضعها فوق المعكرونة ونخلطها فتكون جاهزة للتقديم
سلطة معكرونة بالتونا
المقادير:• نصف باكيت معكرونة من اي نوع (برغي / حلزون الخ..)
• 1 علبة ذرة
• 1 فنجان زيتزن أسود شرائح من غير نوى)
• 2 حبة مخلل خيار وسط
• 1 علبة تونا كبيرة تصفى من الماء وتقطع.
• كوب كبير لبن زبادي
• كوب مايونيز
• رشة ملح
• رشة فلفل أسود
الطريقة:
1. تسلق المعكرونة ويوضع فوقها ملعقة زيت وتحرك حتى لا تلتصق ببعضها وتترك حتى تبرد.
2. يقطع المخلل الى مكعبات ويوضع فوق المكرونة مع بالقي المواد ويخلط جيدا فتكون السلظة جاهزة.
سلطات الباستا أو المعكرونة:
إخترع طبقك من حواضر البيت
إذا زادت لديكم كمية من المعكرونة المسلوقة من أي نوع فيمكنكم تحويلها الى سلطة وذلك بخلطها مع بعض مما يلي فتصبح طبق سلطة شهي غير مكلف:
• مع الفليفلة الخضراء او الملونة المقطعة شرائح رفيعة يضاف اليها زيت الزيتون والليمون ورشة من الفلفل الأسود (اختياري).
• تقطع المرتديلا الى شرائح مع الفليفلة وتخلط معا.
• مع الهوت دوغ بعد تقطيعة الى شرحات وقليه ثم تخلط معا يضاف الليمون وزيت الزيتون والبقدونس الناعم
• مع الذرة + بندورة ناعمة + جزر ناعم + بقدونس + ليمون + زيت زيتون
• مع زيت الزيتون والنعنع الناشف
• مع زيت الزيتون والزعتر البري الناشف
• مع الصويا صوص والفليفلة
• مع الملفوف والخل وزيت الزيتون
• أو أية أفكار ومواد مشابهة موجودة لديكم حيث يمكنكم اختراع طبقكم الخاص.
باب الساخن
سباكيتي بولينيز
المقادير
2 باكيت معكرونة سباكيتي رفيعة
صلصة البولينيز (سنذكر مكوناتها وطريقتها)
ماء
ملح
أولا: سلق السباكيتي:
1. نضع كمية مناسبة من الماء في وعاء ونتركه على النار حتى يغلي
2. نضيف اليه رشة ملح وملعقتين كبيرتين من الزيت
3. نضيف السباكيتي ونتركه حتى ينضج وطريقة نضجه يطلق عليها (الادانتي) أي أي غير مكتمل النضج وهذه هي الطريقة الصحيحه لأكله لكن اذا لم تستسيغوا ذلك يمكنكم تركه حتى ينضج اكثر من ذلك قليلا
4. يوضع في المصفاه ونسكب فوقه الماء البارد
5. يوضع عليه مقدار فنجان من الزيت ويخلط حتى لا يلتصق ببعضه البعض
6. وهكذا يكون جاهزا للتقديم مع صلصة البولونيز
البولينيــــز
المقادير:
2 حبة جزر مبروش
نصف كغم لحمة مفرومة
1 راس بصل مفروم ناعم او مبروش
2 سن ثوم مفروم ناعم او مبروش
رشة فلفل أبيض
رشة ملح
6 حبات بندورة مفرومة على المبرشة أو مفرومة على الخلاط
3 ملعقة كبيرة رب البندورة
2 ملعقة كبيرة زعتر ناشف
1 ملعقة صغيرة روزماري (حصلبان)
1 ملغعقة صغيرة خل
رشة ميرمية ناشفة
رشة ريحان ناشف
الطريقة:
• نقلي البصل ثم نضيف الثوم.
• نضيف الجزر وبعدها اللحمة ثم الروزماري.
• نضيف البندورة وبعد الغلي رب البندورة.
• بعد الاستواء نضيف الملح والفلفل الأبيض .
• نضيف الريحان الناشف ثم الزعتر ثم الميرمية.
التقديم:
1. توضع السباكيتي في الصحن
2. يوضع فوقها البولونيز
3. يمكن اضافة جبنة الموزاريلا أو البارميزان فوقها
اللزانيا
المقادير:
(جاط بايركس كبير تكفي لسبعة أشخاص)
1 باكيت لزانيا
وصفة البولينيز (مقدار نصف كغم لحمة. حسب وصفة البولينيز المذكورة سابقا)
مقدار خمسة أكواب صلصة البشاميل (سنذكر مكوناتها وطريقتها)
مقدار كوب كبير جبنة موزاريلا مبروشة
طريقة عمل البشاميل:
المقادير:
6 ملاعق كبيرة زبدة
6 ملاعق كبيرة طحين
6 أكواب حليب سائل (بودرة مذابة في الماء)
رشة ملح
رشة فلفل أبيض
الطريقة:
1. نذيب الزبدة في الوعاء
2. نضيف اليها الطحين ونقلب الخليط على النار حتى يتجانس وقبل ان يأخذ لون
3. نبدأ باضافة الحليب تدريجيا مع التحريك المستمر بواسطة مضرب السلك حتى يتكون لدينا مزيج سميك
4. نضيف باقي المواد فيكون البشاميل جاهزا
طريقة تطبيق اللزانيا:
1. نضع طبقة من البشاميل في قعر الجاط او الصينية
2. نصف قطع اللزانيا بجانب بعضها البعض حتى نغطي قعر الجاط او الصينية كاملا
3. نضع فوقها مقدار كوب من البشاميل
4. نضع فوقها نصف كمية صلصة البولينيز ونفردها بالتساوي
5. نضع قطع أخرى من اللزانيا بنفس طريقة النقطة رقم 2
6. نكرر النقطة 3 و 4
7. نضع قطع أخرى من اللزانيا بنفس طريقة النقطة رقم 2
8. نضع مقدار كوبين او ثلاثة من البشاميل فوق الطبقة الأخيرة
9. نرش الجبنة فوقها
10. ندخلها الى الفرن بدرجة حرارة متوسطة لمدة 20 دقيقة تقريبا
11. نضعها في الفرن من الأسفل للتحمير اذا احتاجت ذلك
ملاحظة:
هذه الطريقة تعتمد على طهي اللزانيا مباشرة دون سلقها مسيقا وهناك طريقة اخرى يغضلها بعض الناس وهي سلق قطع اللزانيا قليلا قبل تطبيقها حسب الطريقة السابقة ولكنني انا شخصيا أفضل تطبيقها دون سلقها.
الأرز
أنواع الأرز الشائعة:
1. أرز مصري مثل صن وايت
2. أرز أمريكي
3. أرز بسمتي
وكل نوع من أنواع الأرز يحتاج الى كمية ماء مختلفة عن الآخر وكذلك الأمر بالنسبة الى طريقة الطهي، وسوف نتناولها بالتفصيل من خلال الوصفات اللاحقة.
الطريقة التقليدية لطهي الأرز:
المقادير:
4 أكواب أرز مصري
مقدار 1 كوب من الشاي زيت أو سمنة
1 ملعقة كبيرة ملح
ماء ساخن حسب الحاجة (4 أكواب تقريبا)
(اختياري) نصف ملعقة صغيرة كركم أو عصفر مطحون (في حالة الرغبة بالأرز الأصفر)
الطريقة:
1. يغسل الأرز جيدا وينقع في ماء فاتر لمدة 30 دقيقة
2. يوضع الزيت أو السمنة في الوعاء ويوضع على النار
3. يصفى الأرز ويضاف فوق الزيت مع التحريك المستمر لمدة دقيقتين تقريبا
4. في حالة الرغبة بالأرز الأصفر يضاف الكركم ويحرك
5. يضاف الملح ويحرك
6. تضاف كمية ماء حتى تغمر الأرز وترتفع عنه بمقدار 1 سم تقريبا
7. نتركه حتى يغلي ثم نغطي القدر يغطاء محكم ونخفف النار تحته على الآخر ونتركه دون أن نفتح عليه لحوالي 20 دقيقة او حتى ينضج
8. اذا وجدت أن الأرز لم ينضج جيدا وانه ناشف يمكنك اضافة رشة ماء فوقه وتركه لمدة 5 دقائق اضافيه
الأرز بالشعيرية:
المقادير:
4 أكواب أرز مصري
مقدار 1 كوب من الشاي زيت أو سمنة
1 ملعقة كبيرة ملح
ماء ساخن حسب الحاجة (4 أكواب تقريبا)
1 كوب كبير من الشعيرية
الطريقة:
1. يغسل الأرز جيدا وينقع في ماء فاتر لمدة 30 دقيقة
2. يوضع الزيت أو السمنة في الوعاء ويوضع على النار
3. تضاف الشعيرية ونستمر بتحريكها حتى تحمر
4. يضاف الماء والملح
5. يصفى الأرز ويضاف فوق الشعيرية وبمزج معها
6. نتركه حتى يغلي ثم نغطي القدر يغطاء محكم ونخفف النار تحته على الآخر ونتركه دون أن نفتح عليه لحوالي 20 دقيقة او حتى ينضج
7. اذا وجدت أن الأرز لم ينضج جيدا وانه ناشف يمكنك اضافة رشة ماء فوقه وتركه لمدة 5 دقائق اضافيه
برياني دجاج أو لحمة
المقادير
1 كغم أرز بسمتي
مقدار كوب شاي من الزيت
2 حبة بصل وسط مفرومة شرحات رفيعة
2 حبة بطاطا وسط مقسمة إلى مكعبات
10 حبات هيل
3 حبات كبش قرنفل
1 حبة بندورة وسط
2 ملعقة كبيرة رب البندورة
1 ملعقة كبيرة بهارات البرياني
1 ملعقة صغيرة كاري بودرة
1 ملعقة صغيرة موتو (ملح صيني) (اختياري)
1 ملعقة كبيرة ملح
ربع ملعقة صغيرة صبغة صفراء بودرة أو سائل
ربع ملعقة صغيرة صبغة حمراء بودرة أو سائل
الطريقة:
1. يتم قلي البطاطا وتترك جانبا
2. نضرب خليط البرياني على الخلاط والمكون من الآتي:
• نضع الهيل في البلندر (الخلاط) حتى يتكسر.
• نضيف فوقه كبش قرنفل
• نضيف فوقه البندورة + صلصة البندورة + بهارات البرياني.
• نضيف القليل من الموتو (الملح الصيني) ثم القليل من الماء ونتركها في الخلاط حتى تتمازج
3. يتم تحمير بصل شرحات في الزيت (كمية الزيت اللازمة للأرز).
4. يضاف اليهاالبطاطا المقلية.
5. تسكب المواد المخلوطة في الخلاط فوق البصل حتى تغلي وتترك جانبا.
6. نغسل الأرز ولا ننقعه ونسلقه مباشرة بكمية ماء كبيرة (الماء ضعفي كمية الأرز) مع اضافة الملح والموتو لمدة 10 دقائق تقريبا ويجب الا نتركه ينضج بالكامل أي حوالي 60% من الاستواء
7. يصفى الأرز ويترك جانبا.
8. نحضر القدر الخاص بالطهي ونضع فيه طبقة أرز وفوقها طبقة من الخليط المطبوخ وهكذا حتى النهاية وتكون آخر طبقة هي الأرز.
9. نذيب اللونين في الماء كل واحد في حوالي مقدار فنجان من القهوة نضع كل لون على شكل خط مستقيم فيتكون لدينا لونين متقاطعين فوق الأرز بطريقة علامة الاكس (X).
10. نعيد الرز على نار هادئة لمدة 15 دقيقة تقريبا وحتى يتمازج وينضج بالكامل.
11. يمزج الأرز قليلا معا عند السكب فيظهر بالألوان
الصلصة الخاصة:
(تصلح للتقديم كسلطة مستقلة او مع أصناف اخرى مثل الكبسة
(تقدم باردة )
نطحن على الخلاط كل من:
3 حبات بندورة
4 حبات فليفلة خضراء حلوة
1 راس بصل
4 سنان (حبات) ثوم
رشة ملح
2 ملعقة كبيرة كمون مطحون
2 ملعقة كبيرة رب البندورة
1 كوب ماء
1 فلفل حار أو أكثر (اختياري)
اضافة الفلفل الاخضر الحار والشطة اختياري وحسب الرغبة.
الدجاج أو اللحمة للبرياني :
• يمكن شوي الدجاج أو سلقه ثم شويه وتقديمه بجانبه أو تقطيع الدجاج المخلي من العضم الى مكعيات وقليه ثم اضافته مع البطاطا المكعبات الى الخليط السابق ووضعه بين طبقات الأرز، أما اللحم اذا كان راس عصفور فيفضل سلقه أولا حتى ينضج ثم اضافته الى الخليط مع البطاطا والبصل وحسب الطريقة السابقة.
• وبهذا يمكن تقديم اللحم أو الدجاج مع البرياني اما جانبا أو طهيه مع البرياني.
بخاري بالدجاج أو اللحمة
الدجاج أو اللحم:
• يتم شوي الدجاج في الفرن بعد تقطيعه وغسله وتتبيلة بالتتبيلة التي ترغب بها ويوضع فوق الأرز عند التقديم.
• أما اذا اترت اللحمة فيمكن سلقها وتبهيرها وتتبيلها حسب ما ترغب وتوضع فوق الأرز عند التقديم.
المقادير:
1 دجاجة مقطعة أو أ كغم لحمة خروف مقطعة.
1 كغم أرز بسمتي
4 حبات جزر وسط مبروش
1 حبة بصل وسط مفروم ناعم
1 ملعقة ملح
1 كوب شاي زيت
1 ملعقة كبيرة بهارات البخاري
5 كواب مرقة دجاج أو ماجي
الطريقة :
• نضع الزيت في القدر على النار ونضيف البصل حتى يذبل .
• نغسل الأرز ونضيفه فورا من غير نقع ونقلبه معا ثم نضيف الجزر ثم البهارات والملح.
• نضيف المرقة ونطهيه بنفس طريقة طهي الأرز.
سيتم تقديم طريقتين جديدتين للأرز البخاري:
الارز البخاري
الطريقة الأولى:
المقادير:
4 أكواب أرز طويل الحبه (أمريكي أو بسمتي، أنا افضل البسمتي)
1/2 كوب زيت
1 كيلو دجاج، مقطع صغيرة.
2 حبة كبيرة بصل،شرائح
1 ملعقة كبيرة كمون
4 ملعقة صغيرة ملح
1/4 ملعقة صغيرة فلفل أسود
1/2 ملعقة صغيرة هيل مطحون
2 حبة كبيرة جزر،عيدان رفيعة (أو مبشورة)
1/2 كوب زبيب
1/2 كوب مكسرات مقلية
الطريقة:
• نغسل الأرز جيداً، وننقعه لمدة 15 – 20 دقيقة.
• نضع الزيت والبصل قي قدر متوسط الحجم، ونتركه على نار متوسطة الى أن يصبح البصل ذهبي اللون.
• نضيف قطع الدجاج الى ان يصبح ذهبي اللون، نخرجه من القدر ونضعه جانبا..
• يتم اضافة 5 أكواب من الماء، الكمون، الملح، الفلفل والهيل، يترك حتى يغلي الماء.
• تتم اضافة الأرز والجزر، نتركه يغلي على نار قوية لبضع دقائق الى أن يجف الماء.
• نضيف قطع الدجاج فوق الأرز، ثم نقوم باضافة الزبيب.
• نغطي القدر باحكام ونتركه على نار هادئة 40-45 دقيقة الى ان ينضج تماماً.
• نضعه في طبق التقديم ونضيف على سطحه المكسرات
الطريقة الثانية:
• المقادير:
• كيلو لحم او دجاج
• بصلتين متوسطة الحجم مفرومة
• فصين ثوم مهروس
• تقريبا ربع كاسة زيت
• جزرتين وحدة مبشورة ووحدة مقطعة ارفاع على شكل طولي
• البهارت فقط ( ملح + فلفل اسود + كمون حب) وهنا تكون البهارات قليلة وخفيفة
• عصير حبتين بندورة كبيرة وتصفى بعد العصر من القشر والبذور
• مقدار نصف ملعقة صلصلة بندورة ويمكن الاستغناء عنها اذا رغبت بأن يكون اللون أحمر
• رز بسمتي طويل الحبة مقدار كاسة ونصف منقوع في الماء تقريبا 15 دقيقة
الطريقة:
نسخن الزيت في القدر ونضيف اليه البص ثم الجزر المبروش حتى يذبل نضع الثوم ثم اللحم او الدجاج على نار عالية حتى يتلون مع استمرار التقليب حتى تأخذ بعض جوانب اللحم او الدجاج اللون البني المحمر.
نضيف عصير البندورة والبهارات ونقلبه ثم نضيف الماء الللازم ونتركه حتى ينضج. مع استمرار تفقد الماء على اللحم وعند اضافة اي ماء يجب ان يكون مغلي.
نضيف الأرز + الجزر الشرائح الرفيعة.
يجب ان يكون الماء بارتفاع حوالي 2 سم.
يترك على نار عالية حتى يغلي الماء ثم نخفف الحرارة على الآخر ونغطي القدر باحكام لمدة حوالي 30 – 40 دقيقة او حتى ينضج الأرز.
التقديم
يسكب في طبق التقديم ويزين بالجزر المبروش والمكسرات المقلية.
الرز المندي:
سأقوم بشرح طريقتين لعمل الرز المندي:
الطريقة الأولى:
المقادير:
• دجاجة مقطعة 8 قطع
• ملعقتين كبيرتين من الخل
• عدد 1 ليمونة
• ملعقة صغيرة كمون مطحون
• ملعق صغيرة فلفل أسود
• ملح حسب الرغبة
• ملعقة صغيرة كزبرة ناشفة
• نصف ملعقة صغيرة كركر
• نصف ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
• نصف ملعقة صغيرة زنجبيل
• كاس من الزيت
• 1 كيلو أرز بسمتي (حسب النوع الذي تحبه)
طهي الدجاج:
• يغسل الدجاج بالخل والليمون والملح ويتم عمل فتحات في الدجاج (شقوق) بواسطة السكين)
• يتم تتبيل الدجاج بالخل والليمون والكمون والفلفل الاسود ، الملح ، الكزبرة ، كركم ، قرفة ، زنجبيل. مع الحرص على ادخال القليل من البهارات بين الفتحات.
• نحضر صينيه عميقة ونضع فيها نصف كمية الزيت ثم الدجاج ونغمره بالماء ثم نغطي الصينية وندخله الفرن على درجة حرارة متوسطة لمدة 75 دقيقة أو حتى ينضج الدجاج.
• نصفي الماء ونضعه جانبا ثم نضع الدجاج في صينية مدهونة بالزيت ونحمره.
• حين نخرج الدجاج نضع في نفس الصينيي فنجان فيه القليل من الزيت ونحضر حبة فحم مولعة عالآخر ونضعها في فنجان الزيت ونغطي الصينية بالقصدير ونتركها لمدة 5 دقائق حتى يأخذ الدجاج طعم الفحم الرائع.
طهي الأرز:
• يغسل الأرز جيدا وينقع بالماء الدافىء لمدة 15 دقيقة.
• يصفى الأرز ويوضع في القدر ويضاف اليه مرق الدجاج الباقي بعد تصفية الدجاج المشوي، نضيف القليل من الملح + حبتين قرفة عيدان + 10 حبات هيل حب + حبة مستكة ان وجدت وبالطبع ربما يحتاج الى المزيد من الماء فنحضر ماء ساخنا وحتى نغمر الأرز بارتفاع 2 سم تقريبا ونتركه على نار مرتفعه حتى يغلي ثم نوطي النار على الآخر ونغطيه جيدا ونتركه حتى ينضج.
التقديم:
يسكب الأرز في طبق التتقديم ويوضع الدجاج فوقه ويزين بالبصل المحمر والزبيب المقلي واللوز.
الطريقة الثانية:
الطهي كاملا بالفرن
نفس المقادير ونفس طريقة تحضير وتتبيل الدجاج. مع اضافة رأس بصل مقطع شرائح.
الطريقة:
• نقوم بتحضير قدر عميق مثل طناجر الألمنيوم من غير يدين حتى لا تحترق لأننا سوف ندخلها الفرن
• نضعها على النار ونضع فيها الزيت ثم شراح ابصل حتى تتحمر.
• نضيف اليها الأرز ونصف كمية البهارات (النصف الآخر لتتبيل الدجاج)، ونضيف اليه الماء ليغمره بارتفاع 3 سم تقريبا.
• نغطيها بثلاث طبقات من القصدير ونحكم الاغلاق.
• نقوم بعمل 6 – 8 شقوق بالسكين في القصدير.
• نضع الدجاج المتبل فوق القصدير.
• نقوم بتغطية الدجاج بطبقتين من القدصدير ونحكم الاغلاق (بهذه الطريقة نسمح للبخار أن يتصاعد من الأرز لطهي الدجاج ونسمح لمرق الدجاج بالتسرب الى الآرز حتى يكتسب طعم المندي.
• يدخل الطبق الى الفرن لمدة 75 دقيقة.
• يمكن تفقد الأرز والدجاج لمعرفة اذا كان قد نضج ام لا.
• للحصول على طعم المندي المدخن يتم تحضير قطعة فحم حتى تتجمر وعند استواء الدجاج ننزع الطبقة العلوية من الألمنيوم ونضع الفحمة ونعيد الاغلاق لمدة بسيطة حتى تكتسب الطعم المدخن.
التقديم
مثل الطريقة الأولى.
دجاج الاكينغ
المكونات:
1 دجاجة مسلوقة ثم يفسخ اللحم عنها ويقطع الى شرائح.
1 علبة فطر مقطع
2 حب فليفلة حلوة حمراء مقطعة طوليا قطع رفيعة.
2 حب فليفلة حلوة صفراء مقطعة طوليا قطع رفيعة.
2 حب فليفلة حلوة خضراء مقطعة طوليا قطع رفيعة.
1 راس بصل كبير مقطع الى شرائح رفيعة.
3 أكواب مرقة دجاج مضاف اليها مكعب ماجي
1 كاسة شاي من الزيت
رشة ملح
رشة فلفل أبيض
حبة جوزة الطيب مبروشة
1 كوب كبير بشاميل (مذكور سابقا طريقة عمل البشاميل)
الطريقة :
• يوضع الزيت في وعاء الطهي ويوضع على النار
• يضاف البصل حتى يذبل ثم تضاف باقي الخضار وتترك حتى تتذبل ويفضل الا تكون ناضجة بالكامل بل يترك بها قرشة عند الأكل ثم توضع جانبا.
• تضاف مرقة الدجاج الى البشاميل تدريجيا على النار حتى تغلي وتصبح مرقة كثيفة نوعا ما.
• يضاف الدجاج وثلثي كمية الخضار ويترك ليغلي غلوة واحدة .
• يسكب في طبق التقديم ويوضع فوقه باقي الخضار.
• تقدم مع رز أبيض.
المقلوبة:
المقلوبة من الأكلات التي تتفنن ست البيت في تحضيرها حيث تطبخ باللحم أو الدجاج بنفس طريقة الطهي وكذلك الحال بالنسبة الى الخضار فيمكن أن تتكون من الباذنجان او الزهرة أو الباذنجان والزهرة معا والبعض يضيف اليها البطاطا، عملية الطهي واحدة وبنفس الطريقة التي سنذكرها فاختيار نوع الخضار او اللحم متروك لكم.
المقادير:
• 1 كغم أرز مصري ويمكن أن يكون أرز مخلوط مصري + أمريكي بنسبة ثلثين مصري وثلث أمريكي.
• 1 دجاجة مغسولة ومقطعة.
• 2 حبة باذنجان حجم وسط.
• 2 حبة بندورة.
• زيت لقلي الباذنجان
• مقدار 1 كوب شاي من السمن او الزيت
• ملح
• 2 ملعقة بهارات مشكلة
• 1 مكعب ماجي
• 4 أكواب مرقة دجاج أو ماجي
الطريقة:
1. يتم سلق الدجاج حتى ينضج (يوضع الدجاج في الماء على النار حتى يغلي مع مراعاة نشل الزفره ثم نضيف اليه عود قرفة، ورقتين ورق غار، 10 حبات هيل، 1 حبة بصل، 1 حبة جزر.
2. يتم انتشال الدجاج وتصفية المرقة بالمصفاة الناعمة.
3. تضاف البهارات والماجي الى المرقة ويفضل غليها قليلا معا.
4. يقشر الباذنجان ويقطع الى شرائح بسماكة الأصبع ثم يقلى بالزيت حتى يتحمر.
5. يغسل الأرز وينقع لمدة 30 دقيقة ثم يصفى.
6. نحضر الطنجرة المخصصة للطهي ونضع في قعرها كمشة أرز ونوزعه.
7. نوزع طبقة الدجاج فوقها.
8. نوزع الباذنجان فوقه.
9. نقسم البندورة الى دوائر ونوزعها فوقه.
10. نضيف باقي كمية الأرز فوقهم.
11. نضع المرقة ونضع القدر على النار حتى يغلي.
12. نخفف النار على الآخر ونغطي الطنجرة بغطاء محكم ونتركها لحوالي 25 دقيقة.
13. نضع الزيت (1 كوب شاي) في المقلى على النار حتى يغلي ثم نصبه فوق الطنجرة.
14. نتركها لتتهدى حوالي خمسة دقائق فتكون جاهزة.
التقديم:
• في العادة يتم قلب الطنجرة على سدر ثم تسحب الطنجرة الى اعلى حتى تبقى المقلوبة على السدر بنفس شكل الطنجرة.
• يقدم معها السلطة العربية أو اللبن.
أوزي دجاج أو لحمة
المقادير:
• 1 دجاجة مقطعة أو 1 كغم لحم خروف بالعظم مقطع
• 500 غم لحمة مفرومة
• 1 كغم أرز أمريكي
• 1 باكيت بازيلا وجزر أو 4 حبات جزر مقطعة مكعبات صغيرة + 2 كوب بازيلا خضراء
• 1 كوب شاي زيت أو سمنة
• 1 حبة بصل مفروم ناعم
• 2 ملعقة بعارات أوزي
• ملح حسب الحاجة
• 1 ملعقة صغيرة عصفر مطحون
• 4 كوب مرقة دجاج أو ماجي
•
الطريقة :
1. نضع الزيت في القدر على النار ونقلي البصل حتى يذبل.
2. نضيف اللحمة المفرومة ونقليها معه.
3. نضيف الجزر والبازيلا ونقلبهم معا.
4. نضيف الرز ونقلبه ثم نضيف البهارات والملح.
5. نضيف المرقة ونطهيه بنفس طريقة طهي الأرز.
الدجاج أو اللحمة :
• نفس وصفة الدجاج المشوي بالنسبة للدجاج أو نسلق الدجاج ثم نتبله ونشويه وبهذا نستفيد من المرقة.
• بالنسبة للحمة تسلق مع الباقة العطرية وتوضع في الصواني مع القليل من المرق ثم يرش عليها جوزة الطيب وتدخل الفرن حتى تتحمر دون أن تنشف.
التقديم:
• يسكب الأوزي في الطبق المخصص للتقديم وتوضع فوقة اللحمة أو الدجاج ويرش بالصنوبر واللوز المقلي او حسب اختياركم.
الكبسة:
سنقوم بتقديم وصفتين للكبسة الأولى الكبسة الخليجية التقليدية والثانية الكبسة الشائعة، أما بالنسبة لطريقة الطهي فهي واحدة في الاثنتين.
الكبسة الخليجية (التقليدية)
المقادير:
• 1 كغم أرز أمريكي
• 1 كوب شاي سمنة او زيت
• 1 ملعقة كاري بودرة
• 3 حبة لومي ناشف
• 10 حبات هيل حب
• نصف ملعقة صغيرة زنجبيل
• نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود
• 6 حبات كبش قرنفل
• ملح حسب الحاجة
• 1 ملعقة كبيرة بهارات مشكلة
• 1 حبة بصل وسط مقطعة شرائح رفيعة
• 6 ورقات غار
• 2 ملعقة كبيرة رب البندورة
الكبسة الشائعة (بالخضار):
نفس المقادير السابقة يضاف اليها:
• 2 حبة فليفلة خضراء مقطعة الى مكعبات.
• 2 حبة جزر مقطعة الى مكعبات صغيرة.
الطريقة :
1. توضع السمنة او الزيت في القدر ، يضاف اليها الجزر ثم البصل وأخيرا الفليفلة وتقلب جيدا (حسب الطريقة الأولى يضاف البصل فقط).
2. تضاف جميع البهارات وتقلب.
3. يضاف رب البندورة ثم الرز ويخلط.
4. يضاف الماء كمية تغمر فوق الخليط 2 سم تقريبا وحسب نوع الأرز.
5. يتم الطهي حسب طريقة طهي الأرز العادية.
القدرة:
المقادير:
• 1 دجاجة مقطعة أو 1 كغم لحم خروف مقطع بالعظم.
• 1 كغم أرز أمريكي
• 1 علبة حمص حب مسلوق جاهز أو يتم نقع كوب كبير حمص ثم سلقه في اليوم التالي.
• 1 كوب شاي زيت أو سمنة
• 1 راس ثوم كبير مقشر وغير مفروم.
• ا حبة بصل مفروم ناعم
• 2 ملعقة بهارات قدرة
• ملح حسب الحاجة
• 1 ملعقة صغيرة عصفر مطحون
• 4 كوب مرقة دجاج او ماجي او حسب الحاجة
الطريقة :
اما ان يتم طهي الدجاج او اللحم مع الأرز أو أن يتم شويه لوحده ويوضع فوق الأرز في النهاية، وسوف نتناول طريقة الطهي مع الدجاج.
1. نقلي البصل ثم الثوم ثم نضيف الدجاج حتى يتحمر قليلا.
2. يضاف الماء الساخن ويسلق الدجاج حسب الطريقة الاعتيادية.
3. نضيف الرز ونقلبه ثم نضيف البهارات والملح والحمص.
4. نتابع عملية الطهي بنفس طريقة طهي الأرز.
الدجاج أو اللحمة :
اذا تم الطهي من غير اضافة اللحم او الدجاج مع الأرز:
• نفس وصفة الدجاج المشوي بالنسبة للدجاج.
• بالنسبة للحمة تسلق مع الباقة العطرية وتوضع في الصواني مع القليل من المرق ثم يرش عليها جوزة الطيب وتدخل الفرن حتى تتحمر دون أن تنشف.
منزلة باذنجان
المقادير:
• 4 حبات باذنجان حجم وسط مقطعة طوليا او دوائر سميكة
• 2 حبة بطاطا كبيرة مقطعة دوائر ومقلية.
• 4 حبات بندورة مقطعة دوائر
• 2 حبة بصل مفروم ناعم
• 750 غم لحمة مفرومة ناعم
• زيت لقلي الباذنجان والبطاطا
• ملح حسب الحاجة
• 1 كوب مرقة دجاج او ماجي
• 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود
• 1 ملعة صغيرة بهارات مشكلة
الطريقة :
1. تقلى البصلة بالقليل من الزيت ثم تضاف البهارات والملح ثم اللحمة حتى تنضج وتترك جانبا.
2. يقشر الباذنجان ويقطع شرائح بالطول أو العرض.
3. يقلى الباذنجان.
4. يصف صف أول أسفل الصينية بالباذنجان.
5. يوضع فوقه خليط اللحمة والبصل.
6. ثم توضع طبقة أخرى من الباذنجان وفوقها شرحة بطاطا وفوق البطاطا شرحة بندورة.
7. يوضع عليها كوب ستوك وتدخل الفرن حتى تحمر البندورة.
لحمة بالقصدير:
المقادير:
• 1 كغم لحمة خروف او عجل راس عصفور
• 3 حبات بصل وسط مقطعة شرحات (جوانح)
• نصف فنجان قهوة زيت
• ملح حسب الحاجة
• 1 ملعقة كبيرة فلفل أسود أو حسب الرغبة
الطريقة :
1. يفرك البصل بالملح والفلفل.
2. تضاف اللحمةوالزيت ويخلط معا.
3. يلف في ورق قصدير على شكل اسطواني محكم الاغلاق وبأكثر من طبقة.
4. توضع اللفافة في صينية فيعا ماء حتى المنتصف ويترك حتى ينضج تماما ويجب تفقد الماء في الصينية من حين الى آخر حتى لا ينشف.
5. تترك لمدة ساعتين او أكثر قليلا حسب نوع اللحمة.
بطاطا بوريه:
المقادير:
• 6 حبات بطاطا مسلوقة
• 1 كوب شاي فرش كريم (إختياري)
• 2 كوب حليب سائل (حسب الحاجة)
• 100 غم زبدة او مقدار كوب شاي
• ملح حسب الحاجة
• رشة فلفل أبيض
• 1 حبة جوزة الطيب مبروش
الطريقة :
1. يتم هرس البطاطا اما بالشوكة او المدق هرسا جيدا.
2. تضاف البهارات وتخلط جيدا.
3. نبدأ باضافة الحليب مع التحريك المستمر حتى يتكون لدينا مزيج متجانس مثل المهلبية.
بطاطا ديفنواز:
المقادير:
• 6 حبات بطاطا مقطعة حلقات.
• 2 كوب كبير فرش كريم
• 1 حبة بصل كبيرة مقطعة حلقات
• 1 حبة جوزة الطيب مبروشة
• 1 فنجان قهوة زبدة
• ملح حسب الحاجة
الطريقة :
1. يتم ترتيب البطاطا في الصينية بجانب بعضها البعض.
2. يوزع البصل فوقها.
3. يتم تمليحها ويوزع الفرش كريم عليها.
4. توزع الزبدة عليها.
5. يبرش عليها جوزة الطيب ثم تغطى وتدخل الفرن.
6. بعد الاستواء يكشف عنها وتترك في الفرن حتى تتحمر.
بطاطا روستو:
المقادير:
• 6 حبات بطاطا مقطعة الى مكعبات وقلة بالزيت.
• 2 ملعقة كبيرة زعتر ناشف (أوريغانو)
• 1 فنجان قهوة زبدة
• ملح حسب الحاجة
الطريقة :
1. توضع البطاطا في الصينية وتتبل بالملح والزعتر
2. يوضع فوقها الزبدة
3. تدخل الى الفرن حتى تتحمر قليلا.
بطاطا لايونيز:
المقادير :
• 6 حبات بطاطا حلقات
• 1 حبة بصل شرائح
• 2 ملعقة كبيرة زعتر ناشف
• 1 ملعقة كبيرة روزماري ناعم (حصلبان)
• 1 فنجان قهوة زبدة
• ملح حسب الحاجة
الطريقة :
1. نقلي البطاطا ثم نضعها في الصواني.
2. نقلي البصل حتى يحمر قليلا.
3. نضع البطاطا بالصواني ونتبلها مع جميع المواد ثم نضع البصل فوقها وندخلها الفرن.
دجاج صيني
أولا: النقعة
• يتم تقطيع الدجاج مكعبات حجم وسط (1 دجاجة).
ينقع الدجاج لمدة ساعتين في:
• فنجان قهوة صويا صوص
• 2 ملعقة كبيرة نشا
• 1 ملعقة كبيرة سكر
• 1 ملعقة صغيرة خل
• نصف فنجان قهوة زنجبيل طازج مفروم ناعم
ثانيا: المرقة
• تجهز المرقة وهي عبارة عن:
• 2 مكعب ماجي دجاج
• 2 كوب ماء
• 1 ملعقة كبيرة سكر
• 2 ملعقة كبيرة أويستر
• 2 ملعقة كبيرة نشا ذرة.
• يذاب الماجي بالماء الساخن ويغلى على النار وتضاف اليه باقي المواد ثم يذاب النشا بالقليل من الماء ويضاف فوقه ويترك يغلي حيى يصبح مزيجا لزجا مثل السحلب.
ثالثا: الطهي
• يحمى الأوك واذا لم يكن متوفرا فالقدر العادي او المقلاة الكبيرة ويوضع فيه ملعقنتين صغيرة زيت سمسم + ملعقتين كبيرتين زيت ذرة.
• يضاف مقدار نصف فنجان قهوة زنجبيل طازج مفروم ناعما+ ملح + فلفل أبيض + سنين ثوم شرائح ويقلب قليلا.
• يضاف الدجاج المنقوع.
• عند استواء الدجاج يضاف كوب من المرقة المعدة مسبقا حسب المذكور في البند الثاني.
• يضاف الكاشو (يمكن الاستعاضة عنه بفستق العبيد) (اختياري)
• يضاف مقدار حبتين من الجزر وحبة من البصل ثم حبتين من الكوسى والكل مقطع شرائح طولية رفيعة.
• يترك لمدة خمسة دقائق على الأكثر حيث يجب الا تكون الخضار ناضجة على الآخر.
بيف صيني
أولا: النقعة
• يتم تقطيع البيف (لحم العجل) الى شرائح رفيعة مثل الشاورما مقدار 1 كغم.
ينقع االبيف في:
• فنجان قهوة صويا
• 2 ملعقة كبيرة نشا
• 1 ملعقة كبيرة سكر
• نصف ملعقة صغيرة من القرفة
• 2 ملعقة كبيرة أويستر
ثانيا: المرقة
• تجهز المرقة وهي عبارة عن:
• 2 مكعب ماجي عجل
• 2 كوب ماء
• 1 ملعقة كبيرة سكر
• 2 ملعقة كبيرة أويستر
• 2 ملعقة كبيرة نشا ذرة.
• يذاب الماجي بالماء الساخن ويغلى على النار وتضاف اليه باقي المواد ثم يذاب النشا بالقليل من الماء ويضاف فوقه ويترك يغلي حيى يصبح مزيجا لزجا مثل السحلب.
•
ثالثا: الطهي
• يحمى الأوك واذا لم يكن متوفرا فالقدر العادي او المقلاة الكبيرة ويوضع ملعقتين كبيرتين زيت ذرة.
• يضاف مقدار نصف فنجان زنجبيل طازج مفروم ناعم + 1 حبة فلفل اخضر حار+ ملح + فلفل أسود + 2 سن ثوم شرحات ويقلب قليلا.
• يضاف البيف (لحم العجل) المنقوع.
• عند استواء البيف (لحم العجل) يضاف كوب من المرقة المعدة مسبقا حسب المذكور في البند الثاني.
• يضاف مقدار ا حبة من الليك المفروم شرحات+ 3 حبة من الفلفل الملون (أحمر + أصفر + أخضر بمقدار 1 حبة من كل نوع) + 2 حبة بندورة بندورة مقشرة مقطعة أثمان أو أرباع حسب حجم البندورة.
• يضاف ملعقتين صغيرتين من زيت السمسم.
• يضاف صويا حسب التذوق والحاجة.
الأرز الصيني
مقدار 1 كغم أرز أمريكي
• يتم طبخ الأرز مسقا بدون ملح أو زيت.
• يحمى الأوك أو الطنجرة ويوضع فيهفنجان قهوة زيت ذرة + ملعقتين صغيرتين زيت سمسم.
• يوضع القليل من الفلفل الأخضر الحار المفروم ناعما + ا راس بصل مفروم ناعم+ 2 سن ثوم ناعم.
• تضاف الصويا بمقدار 1 فنجان قهوة+ الملح حسب الضرورة + رشة فلفل أبيض + 2 كوب من البازيلا والجزر الجاهز.
• يضاف الرز ويقلى في الوك او الطنجرة.
• يضاف الصويا حسب الحاجة حتى يصبح اللون بنيا.
• يضاف مقدار كوبين من الملفوف الناعم ويبقى لمدة نصف دقيقة فقط.
الكشري:
المقادير:
• أرز مطبوخ بالشعيرية (حسب وصفة الأرز بالشعيرية)
• 2 كوب عدس حب
• 1 باكيت معكرونة من اي صنف
لعمل الصلصة:
• 6 حبات بندورة.
• ملعقتين رب البندورة
• 1 راس بصل مفروم ناعم
• 8 سنون ثوم مفروم ناعم
• ا حبة فلفل حار مفروم ناعم
• 3 حبات بصل مفروم جوانح (للزينة)
• ملح
• رشة فلفل اسود
الطريقة:
1. يتم سلق العدس لدرجة الاستواء مع اضافة الملح وملعقتين من الزيت أثناء السلق ثم يصفى من الماء ويوضع جانيا.
2. يتم سلق المعكرونة حسب طريقة السلق المعتادة وتوضع جانبا.
لعمل الصلصة:
1. يوضع الزيت في القدر على النار ويضاف البصل الناعم والثوم ويترك حتى حتى يحمر.
2. تطحن البندورة على الخلاط وتضاف في القدر.
3. يضاف كوب ماء + رب البندورة وباقي المواد وتترك حتى تغلي جيدا
4. يمكنكم التحكم بمقدار الحر حسب رغبتكم
البصل المحمر للزينة:
• يرش البصل في القليل من الطحين ويوضع في الزيت بعد ان يتم تسخين الزيت ويترك حتى يصبح ذهبي اللون ثم يتم انتشاله ووضعه جانبا.
التقديم:
• بسكب الأرز في طبق التقديم
• يضاف فوقه بالترتيب العدس
• يضاف فوق العدس المعكرونة
• يزين بالبصل المحمر
• تقدم الصلصة بجانبه.
تتبيلة الخروف المشوي أو الفخدة
وطريقة الشوي
المقادير:
تكفي لخروف واحد وزن من 10 – 15 كغم)
• حب هيل (3 ملاعق طعام لكل خروف)
• بصل (1 حبة)
• ثوم (2 سن لكل خروف)
• ورق غار (5 ورقات لكل خروف)
• ملعقة كبيرة روزماري (حصلبان)
• لبن (1/2 كغم لكل خروف)
• رب البندورة (ملعقة طعام لكل خروف)
• جوزة الطيب مبروشة (1 حبة لكل خروف)
• فلفل اسود (حسب الحاجة)
• ملح (حسب الحاجة)
الطريقة:
1. يغسل الخروف جيدا ويترك ليتصفى من الماء
2. يطحن البصل والثوم وورق الغار وحب الهيل على السن الناعم وتخلط جيدا مع باقي المواد، ويتبل بها الخروف من الخارج والداخل.
3. يلف الخروف بالقصدير عدة لفات وباحكام.
4. يوضع في صينية عالية الحواف ويوضع بها ماء ختى منتصفها تقريبا ويوضع الخروف فيها.
5. يمكن وضع بعض الخضار في الصينية مع الماء مثل البصل والجزر والثوم والبطاطا والسلاري حيث يمكن الاستفادة في النهاية منهم وذلك بطحنهم على الخلاط وتصفيتهم بالمصفاة ثم طهيهم على النار مع إضافة الفلفل الأسود والنشا أوالرو وهو مزيج الطحين والزبدة المخلوط على النار ويمكن أيضا اضافة فرش كريم لهم وتقديمه بجانب اللحم أو وضعه فوق قطع اللحم عند التقديم في الطبق.
6. يوضع الخروف في الفرن من 4 – 6 ساعات مع مراقبة الماء في الصينية باستمرار وزيادتها كلما نقصت.
حشوة الخروف المشوي
حشوة الأرز
• حشوة الخروف بعد تتبيله حسب ما ورد أعلاه عبارة عن أرز منقوع مخلط مع اللحمة المفرومة مثل خلطة المحاشي مضاف اليه الفلفل الأسود والملح وحب الهال وجوزة الطيب يخلط معا ويتم خشيه داخل الخروف ومن ثم تتم اغلاق الفتحة اما بالخياصة أو بواسطة نكاشات الأسنان.
• عملية الشوي مثل الخطوات السابقة.
حشوة المحاشي:
• يتم عمل ورق دوالي وكوسا بالطريق المعتادة.
• يتم وضعها داخل الخروف
• تتم اغلاق الفتحة اما بالخياصة أو بواسطة نكاشات الأسنان.
• عملية الشوي مثل الخطوات السابقة.
تتبيلة الدجاج المشوي ومراحل تنظيف الدجاج
الغسيل:
• يفرغ الدجاج في الحوض يضاف اليه الماء حتى يغمره كاملا.
• يضاف ملعقتين من الخل .
• يضاف 4 ملاعق من الملح.
• يضاف كوب شاي من الطحين.
• بعد خمسة دقائق تفرغ الماء وينقع بماء جديد.
• تنظف قطعة تلو الأخرى حيث يفرك جيدا كوع الفخدة وصدر الدجاج تحت الجناح ويوضع في مصفاة.
تتبيلة الشوي (1 دجاجة):
• 2 ملعقة صلصة بندورة
• 1 ملعقة صغيرة زعتر أوريغانو
• 3 سن ثوم
• نصف راس بصل
• نصف حبة فليفلة حلوة
• نصف فنجان قهوة زيت
• ملح
• فلفل أبيض
• رشة زنجبيل
• نصف حبة جوزة الطيب مبروش
• 1 حبة بندورة
الطريقة:
• توضع جميع المواد في الخلاط ويضاف اليها نصف كوب من الماء وتطحن
• تخلط قطع الدجاج بالتتبية وتوضع في الصينية.
• تغطى الصينية بالقصدير وتدخل في الفرن لمدة ساعة ونصف
• يتم ازالة القصدير ووضعها للتحمير في الفرن من الأسفل.
تتبيلة السمك المشوي
المقادير :
• بصل
• ثوم
• بندورة
• بقدونس
• كزبرة
• عصير ليمون
• ملح
• بهارات السمك
• زيت زيتون
• فلفل حار ( إختياري)
• شطة حارة (إختياري)
الطريقة :
• تطحن على الخلاط كل من البندورة ، الثوم ، البصل أو تفرم جميع المواد على السكين فرما ناعما وهو الأفضل.
• يضاف اليها الكزبرة المفرومة ناعما والملح والبهارات والزيت وتخلط جيدا.
• يتبل السمك بالخليط.
• يدخل الى الفرن ويفرش الخليط فوق السمك إذا كان فيلية ويحشى بداخله إذا كان كامل.
تتبيلة الشيش طاووق
المقادير:
• 1 كغم دجاج من غير عظم مقطع الى مكعبات
• 2 سن ثوم
• نصف حبة بصل
• 2 ملعقة رب البندورة
• رشة زنجبيل
• رشة فلفل أبيض
• رشة جوزة الطيب
• رشة قرفة
• رشة كزبرة ناشفة
• فنجان قهوة زيت زيتون
• 1 حبة عصير ليمون
• ملعقة صغيرة زعتر ناشف
• كاسة شاي لبن
• ملح
• 1 ملعقة كبيرة ماسترد (خردل)
الطريقة:
• يمكن ضرب جميع المواد على البلندر (الخلاط) وتخلط مع الدجاج، يترك لمدة ساعتين ثم يشوى على الجرل أو الفحم.
• يمكن فرم المواد فرما ناعما أو على المبشرة في حال عدم توفر البلندر (الخلاط).
طريقة عمل الرو
هناك نوعين من الرو وهم الرو الأبيض والرو البني وكلاهما يتبع نفس المقادير مع الاختلاف بمدة الطهي.
الرو الأبيض:
نضع ملعقتين من الزبده في المقلى حتى تذوب ثم نضيف اليها ملعقتين من الطحين ونستمر في التحريك حتى يتمازجوا وقبل أن يتغير لون الخليط نضبف كوبا من الماء بالتدريج مع التحريك المستمر حتى يصبح لدينا مزيجا متجانسا:
الرو البني:
نضع ملعقتين من الزبده في المقلى حتى تذوب ثم نضيف اليها ملعقتين من الطحين ونستمر في التحريك حتى يتمازجوا وهكذا حتى يصبح لون الخليط بنيا ثم نضبف كوبا من الماء بالتدريج مع التحريك المستمر حتى يصبح لدينا مزيجا متجانسا:
هام جدا:
• نستعمل الرو الأبيض للصلصات التي لا نريد أن يتغير لونها
• نستعمل الرو البني للصلصات الغامقة.
• نستعمل الرو بصفة عامة لتكثيف الصلصات أو لجعل المرقة كثيفة.
دجاج كاري
مع الرز الهندي
الرز الهندي:
• 1 كغم أرز بسمتي
• 1 كاسة شاي زيت
• ملح
• ماء
• عصفر أو كركم أو أصباغ
الطريقة:
(يتم طهيه بنفس طريقة الرز العادي لكن في المرحلة الاخيرة تضاف الأصباغ حسب الرغبة الى أجزاء منه حتى يصبح ملونا (يذاب اللون في كوب ماء صغير ويسكب فوق جزء من الأرز قبل الاستواء بدقائق)، ويفضل عدم استعمال الأصباغ والاستعاضة عنها في التلوين باستعمال العصفر والكركم)
يمكن تزيينه بالزبيب المقلي والبصل المحمر جوانح.
صلصة دجاج كاري:
• 1 دجاجة مخلية من العظم زمقطعة مكعبات.
• 1 فندجان زيت
• 1 حبة بصل مقطعة مكعبات
• 2 سن ثوم مقطع شرحات
• 2 حبة بندورة مقطعة مكعبات
• 2 حبة جزر مقطعة مكعبات
• 2 حبة بطاطا مقطعة مكعبات
• نصف علبة أنانس صغيرة مع نصف المرقة من العلبة مقطعة مكعبات
• ا كوب بازيلا
• 1 ملعقة صغيرة زنجبيل
• ربع ملعقة صغيرة قرنفل مطحون
• 8 ملاعق كبيرة كاري بودرة
• ملح حسب الحاجة
• مرقة دجاج أو ماجي حسب الحاجة
الطريقة:
• يقلى البصل والثوم.
• تضاف جميع البهارات وتقلى ثم يضاف الدجاج ويقلب حتى يقترب من النضج.
• تضاف الخضار وتقلب ثم تضاف المرقة.
• يتم اضافة الرو الأبيض حتى تشتد المرقة.
• يضاف الآناناس ومرقته.
الدجاج المحشي
المقادير:
دجاجة واحدة غير مقطعة
نصف كيلو أرز صن وايت أو من نفس النوع مغسول ومنقوع لمدة 20 دقيقة
2 حبة ليمون
1 ملعقة خل
ملح
1 ملعقة صغيرة فلفل أسود
نصف ملعقة صغيرة حب هال مطحون
1 حبة جوزة الطيب مبروشة
نصف فنجان قهوة سمنة
نصف فنجان قهوة زيت قلي
1 ملعقة كبيرة زعتر ناشف (أوريغانو)
نصف ملعقة صغيرة كمون
250 غم لحمة مفرومة
1 ملعقة صغيرة بهارات مشكلة
2 سن ثوم
نصف حبة بصل
1 ملعقة كبيرة كاتش اب
أولا: غسيل الدجاجة
يتم غسل الدجاجة جيدا بالماء ثم تدعك بالليمون والملح والخل ويفضل أن تترك لمدة عشرة دقائق وبعد ذلك يتم شطفها جيدا بالماء وتوضع جانبا
الحشوة:
يتم تجهيز الحشوة وهي عبارة عن:
الأرز
ملح
1 ملعقة صغيرة فلفل أسود
نصف ملعقة صغيرة حب هال مطحون
1 حبة جوزة الطيب مبروشة
نصف فنجان قهوة سمنة
250 غم لحمة مفرومة
1 ملعقة صغيرة بهارات مشكلة
(تخلط جميعها معا وتوضع جانبا)
تتبيلة الدجاجة:
على الخلاط نطحن كل من الثوم والبصل وعصير 1 ليمونة والكمون والزعتر والملح والزيت والكاتش أب مع نصف فنجان قهوة من الماء
ندهن به الدجاجة من الداخل والخارج
الطريقة:
1. نحشي الأرز بالدجاجة ونراعي أن نترك فراغ داخل الدجاجة بمعدل الربع تقريبا
2. نضع الدجاجة داخل كيس الشوي (أكياس شفافة مخصصة للشوي) ونغلقه بإحكام
3. أو نلف الدجاجة جيدا بالقصدير
4. نضع الدجاجة في صينية مملوءة حتى ربعها بالماء ونضعها داخل الفرن من الأعلى على درجة حرارة متوسطة
5. نتركها لمدة ساعة ونصف واذا كانت ملفوفة بالقصدير نكشف عنها ونضعها من الأسفل حتى تتحمر
6. اذا كانت بكيس الشوي فانها تكون قد احمرت لوحدها أو نضعها في الفرن من الأسفل حتى تتحمر
7. اذا زادت معك كمية من الحشوة فيمكن وضعها داخل كيس من أكياس الشوي واغلاقه باحكام ووضعه مع الدجاجة فينضج لوحده
باب الشوربات
شوربة العدس
سنورد طريقتين لطه شوربة العدس الأولى وتعرف بالطريقة التركية والثانية بالطريقة التقليدية.
شوربة العدس على الطريقة التركية:المقادير:
• نصف كيلو عدس مجروش
• 1 راس بصل كبير
• 2 حبة جزر وسط
• 2 حبة بطاطا وسط
• 2 ملعقة كبيرة كمون
• فنجان زيت قلي او زيت زيتون
• 4 سنان ثوم
• 5 أكواب ماء
• ملح حسب الرغبة
• فنجان بقدونس مفروم
الطريقة:
1. يغسل العدس ويصفى ويوضع جانبا.
2. يفرم البصل مكعبات ويوضع في الزيت على النار
3. تقشر البطاطا وتقطع مكعبات وتوضع في القدر
4. يقشر الجزر ويقطع مكعبات ويضاف للقدر
5. تقشر الثوم وتضاف الى باقي المواد في القدر مع التحريك
6. يحرك الخليط حتى تذبل الخضار فيضاف العدس مع التحريك لمدة حوالي دقيقتين
7. يضاف الماء ويترك حتى يغلي ثم تخفف النار قليلا ويغطى القدر ويترك حوالي 40 دقيقة مع التحريك بين الفينة والأخرى حتى لا يلتصق العدس بقعر القدر.
8. يضاف الملح والكمون والبقدوسن ويترك حتى يبرد قليلا.
9. يتم طحن الزيج في الخلاط ويعاد الى القدر ويترك حتى يغلي مرة واحدة
10. بالنسبة الى كمية الماء اذا وجدت العدس كثيف جدا يمكن تخفيفه بالقليل من الماء المغلي.
شوربة العدس على الطريقة التقليدية:
المقادير:
• نصف كيلو عدس مجروش
• 1 راس بصل كبير
• 2 ملعقة كبيرة كمون
• فنجان زيت قلي او زيت زيتون
• 4 أكواب ماء
• ملح حسب الرغبة
• فنجان بقدونس مفروم
الطريقة:
1. يغسل العدس ويصفى ويوضع جانبا.
2. يفرم البصل فرما ناعما.
3. يوضع الزيت في القدر على النار ويضاف البصل حتى يذبل.
4. يضاف العدس ويحرك.
5. يضاف الماء حتى يغلي
6. تضاف باقي المواد ويترك على نار هادئة لمدة 60 دقيقة مع التحريك بين الفينة والأخرى.
التقديم:
• يقدم مع الليمون المقطع والخبز المقلي المقطع الى مكعبات صغيرة .
شوربة الشعيرية:
المقادير:
• 1 باكيت شعيرية.
• 1 فنجان زيت قلي
• 1 حبة بصل مفروم ناعم
• 4 أكواب ماء
• فنجان قهوة بقدونس مفروم ناعم
• رشة ملح
• رشة فلفل اسود
• رشة بهارات مشكلة
• 2 باكيت مكعبات ماجي دجاج
الطريقة:
1. يتم تحميص الشعيرية بالمقلى او الطنجرة من غير زيت حتى تصبح ذهبية اللون وتوضع جانبا.
2. يوضع الزيت في القدر ويضاف اليه البصل ويترك حتى يذبل.
3. يضاف الماء حتى يغلي ثم تضاف مكعبات الماجي وتحرك حتى تذوب.
4. تضاف الشعيرية.
5. بعد حوالي 20 دقيقة تنضج الشعيرية فيتم اضافة باقي المواد وتترك تغلي لمدة دقيقتين.
6. اذا كانت الشعيرية كثيفة في الشوربة فيمكن اضافة كمية ماء حارة مناسبة حسب الرغبة.
شوربة منيستروني:
المقادير:
• فنجان قهوة زبدة + نصف فنجان زيت قلي
• 1 حبة بصل ناعم
• 2 حبة جزر مكعبات صغيرة
• فنجان قهوة ليك ناعم (اختياري)
• فنجان قهوة سالاري ناعم (اختياري)
• كوب كبير ملفوف مقطع جوانح رفيعة.
• نصف كوب بازيلا
• نصف كوب بطاطا مكعبات
• 2 سن ثوم ناعم
• 2 حبة بندورة منزوعة القشرة مقطعة الى مكعبات صغيرة
• 1 باكيت معكرونة صدف أو من أي نوع
• 4 أكواب مرقة دجاج أو ماجي
• 3 ملعقة كبيرة رب بندورة
الطريقة:
1. تسلق المكرونة باطريقة العادية وتوضع جانبا (يترك الماء حتى يغلي تضاف رشة ملح وملعقتين زيت وتوضع المعكرونة حتى تنضج ثم تصفى بالمصفاة ويرش فوقها الماء البارد)
2. توضع الزبدة في القدر مع الزيت وتضاف الخضار تدريجيا بداية من البصل ثم البطاطا والجزر وباقي الخضار وتترك حتى تنضج.
3. يضاف رب البندورة حتى يغلي ثم تضاف المعكرونة وتترك تغلي لمدة دقيقتين.
التقديم:
• تزين بالبقدونس الناعم + جبنة بارميزان مبروشة بجانبها ليتم رشها على وجه الصحن + توست مقطع مكعبات ومحمص
باب الحلويات
حشوات القطايف:
حشوة الجوز:
جوز + سكر + قرفة
حشوة جوز الهند:جوز هند + سكر
حشوة الجبنة:
جبنة بيضاء محلاة + زبيب (اختياري) + سكر)
حشوة القشطة:
القشطة الجاهزة أو يتم عمل مهلبية جامدة بدون سكر مع إضافة ماء الزهر لها وتركها حتى تبرد.
الطريقة:
1. نضع المقدار المناسب من الحشوة في منصف الحبة ونطبقها فوق بعضها ثم نضغط بأطراف الأصابع على الحواف حتى يتم اغلاقها بالكامل مع مراعاة عدم زيادة الحشوة حتى لا تتفتح الحبة.
2. الطريقة الأولى هي قلي الحبات بالزيت بنفس طريقة قلي البرك المذكورة سابقا.
3. طريقة الشوي: يتم صف الحبات بالصينية المدهونة بالسمن أو الزيت ثم يدهن وجه الحبة بالسمن أو الزيت وتدخل الى الفرن المحمى سابقا حتى تتحمر من الأسفل ثم ننقلها الى الفرن من الأسفل لتحمير الوجه.
4. تخرج من الفرن أو الزيت وتغمس مباشرة في القطر البارد وتترك حتى تتشرب القطر ثم يتم انتشالها ووضعها في طبق التقديم.
القطايف العصافيري:
حشوة القطايف العصافيري بواسطة أم الفوارس
بتغلي حليب بودره مقدار كاستين كبار من حليب البودره
وعند غليان الحليب تضع معلقه صغيره ممسوحه ملح الليمون
وبيضل يغلي حتى يفقس الحليب ثم تصفيه بمصفاه ناعمه
ويغسل بماء بارد جيدا ثم توضع عليه علبه قيمر او قشطه
ويزين بالفستق الحلبي
هذه الوصفه مثل الحتيمه
هذه الحشوة تصلح ايضا للقطايف العادي
الطريقة:1. يكون لدينا قطايف بحجم صغير والمعروفة باسم القطايف العصافيري وحجمها مماثل تقريبا لقطر فنجان القهوة .
2. يتم ثني الحبة والضغط بأطراف الأصابع وإغلاق الحبة حتى المنتصف فقط وترك الطرف الآخر مفتوحا.
3. يوضع مقدار ملعقة صغيرة من القشطة في الطرف المفتوح (القشطة الجاهزة أو يتم عمل مهلبية جامدة بدون سكر مع إضافة ماء الزهر لها وتركها حتى تبرد).
4. تغمس كل حبة من ناحية القشطة بالفستق الحلبي المطحون أو جوز الهند ثم يتم صفها بالترتيب في وعاء التقديم.
5. في وعاء آخر يوضع القطر المركز ويقدمان معا حيث تغمس الحبة في القطر ويتم تناولها.
عجينة الدونتس:
المقادير:
1 كغم طحين
5 ملاعق كبيرة سكر
100 غم زبدة
6 بيضات (الصفار فقط)
1 ملعقة ملح
1 كوب شاي حليب بودرة
فانيلا حسب الحاجة
4 ملاعق كبيرة خميرة
كوبين ونصف ماء فاتر (حسب الحاجة)
الطريقة:
1. تعجن بنفس طريقة العجين السابقة ويجب أن تكون متماسكة لكن ليست رخوة (نفس العجينة العادية)
2. تترك حتى تختمر لمدة 20 دقيقة تقريبا.
3. تفرد بسماكة نصف سم تقريبا وتقطع إلى دوائر بواسطة كوب أو مقطع مناسب.
4. يتم تفريغ وسط كل حبة بواسطة مقطع صغير بحجم غطاء زجاجة الكولا.
5. توضع في صينية مرشوشة بالقليل من الطحين حتى لا تلتصق.
6. تترك حتى تلاحظ نهوض الحبة قليلا (حتى يكتمل التخمير)
7. تقلى بالزيت ويجب أن تكون مغممورة تماما بالزيت ويتم تقليبها حتى تصبح وردية اللون ويتم انتشالها ووضعها جانبا حتى تبرد.
8. يتم غمس الوجه في شوكلاته ذائبة (يتم تذويب الشوكلاته بوضها في وعاء ووضع الوعاء فوق وعاء آخر فيه ماء يغلي على النار حتى تذوب على البخار أو بوضعها في المايكرويف داخل وعاء زجاجي لمدة دقيقتين أو حسب الكمية)
9. طريقة أخرى وهي خلط الكاكاو بكمية مناسبة من القطر المركز ثم غمس الحبة في المزيج ورشها بالفستق الحلبي أو جوز الهند.
10. يمكن أيضا صف الدونتس في صينية التقديم ورشه بواسطة مصفاة السلك بالسكر البودرة.
11. يمكن أيضا خلط سكر البودرة بالقليل من الماء وتحريكه جيدا حتى يتكون لدينا مزيج سميك ونغمس فيه الحبات.
أصابع زينب
المقادير:
1 كغم طحين
2 كوب كبير سميد
نصف كوب كبير حليب بودرة
نصف كوب شاي زيت قلي
3 ملاعق كبيرة ممسوحة من الخميرة
كوبين ونصف الكوب ماء فاتر (يمكن ان تكون أقل قليلا حيث يجب الا تكون العجينة لينة)
2 ملعقة كبيرة يانسون حب
2 ملعقة كبيرة سكر أو مقدار فنجان قهوة من القطر المركز
الطريقة:
1. تعجن العجينة حسب الطريقة المعتادة والمذكورة سابقا ويجب ان تكون متماسكة غير لينة ولا قاسية كثيرا
2. تترك لمدة 20 دقيقة
3. تقسم الى كور صغيرة بحجم حبة الكرز الكبيرة (قطر واحد ونصف سم)
4. نمررها على المبرشة من جهة السن الناعم بأطراف الأصابع ونلفها من الأعلى الى الأسفل حتى تتكون فجوة من جهة الأصابع وتكون الحبة ملفوفة حول الأصابع
5. نضعها على صينية مرشوشة بالطحين حتى لا تلتصق بجانب بعضها البعض
6. نحمي الزيت ونبدأ بإلقائها تباعا ويجب ان تكون مغمورة تماما بالزيت
7. ننشلها من الزيت قبل ان يصبح لونها ذهبيا او حين تشتد الحبة وقبل ان تأخذ لونا ونضعها في المصفاة، وهكذا حتى ننتهي من الكمية
8. نعيد القائها في الزيت مرة أخرى وهذه المرة نتركها حتى تأخذ لونا ذهبيا وهكذا (عملية القلي على دفعتين حتى تكتسب الشكل الصحيح والقساوة المطلوبة فلا تكون طرية حين ناكلها).
9. نضعها في القطر البارد ونحاول كبسها حتى تتشرب القطر جيدا
10. توضع في جاط التقديم وتقدم ساخنة أو باردة
الهريسة أو البسبوسة
المقادير:
1 كغم سميد
1 كغم لبن
1 كوب جوز هند
1 كوب سكر
1 كوب سمنة أو زبدة
1 ملعقة كبيرة ممسوحة كربونة
مكسرات حسب الرغبة
4 أكواب قطر بارد
الطريقة:
1. تدهن الصينية بالطحينة
2. يخلط السميد مع السكر وجوز الهند.
3. تضاف السمنة أو الزبدة ويفرك جيدا (يبسبس)
4. تضاف الكربونة فوق اللبن ويخفق جيدا حتى يفور.
5. يضاف اللبن فوق الخليط ويعجن جيدا ويترك لمدة ساعة.
6. يفرد في الصينية وتوضع فوقه المكسرات اما برشها فوقها والضغط عليها أو بترتيبها حبة حبة وضغطها عليها
7. تقطع الى خطوط طولية ثم عرضيه بواسطة السكين
8. توضع في الفرن حتى يصبح لون القعر ذهبيا ثم يحمر الوجه حتى يصبح ذهبيا (في بعض الأفران يتم تحمير القعر والوجه بنفس الوقت)
9. يضاف القطر فورا (القطر بارد والهريسة ساخنة).
طريقة أخرى للهريسة:
المقادير:
5 أكواب كبيرة من السميد
نصف كغم لبن
كوبين كبيرين من الماء
4 أكواب سكر
ملعقة الا ربع كبيرة من البكنغ باودر
4 أكواب قطر ساخن مضاف اليع ملعتين سمن بلدي او سمنة البلقاء
الطريقة:
1. تخلط جميع المواد معا وتترك حتى تتشرب لمدة ساعتين تقريبا
2. تدهن صينية بالسمنة وتفرد الخليط فوقها
3. يمكن رشها بالسمسم أو المكسرات المفرومة
4. تقطع الى خطوط طولية ثم عرضيه بواسطة السكين
5. توضع في الفرن حتى يصبح لون القعر ذهبيا ثم يحمر الوجه حتى يصبح ذهبيا (في بعض الأفران يتم تحمير القعر والوجه بنفس الوقت)
6. تضاف ملعقتين من السمن البلدي الى القطر الساخن وتشرب الصينية بالقطر الساخن وتترك حتى تتشربه لوحدها
طريقة عمل القطر:
القطر المخصص للهريسة والقطايف
2 كوب سكر
1 كوب ماء
رشة ملح ليمون او عصرة ليمون
القطر المخصص لأصابع زينب والعوامة
3 كوب سكر
1 كوب ماء
رشة ملح ليمون او عصرة ليمون
الطريقة:
1. يخلط الماء والسكر ويوضع على النار حتى يغلي
2. يضاف ملح الليمون
3. يترك حتى يعقد حوالي سبعة دقائق مع مراعاة ان نزيل من فوقه الكمخة المتكونة فوق الرغوة.
طريقة أخرى لعمل البسبوسة:
المقادير:
2 كوب سميد
2 كوب سكر
2 كوب جوز هند
750 غم لبن
4 بيضات
1 كوب كبير سمنة أو زبدة أو زيت
1 ملعقة صغيرة بكنغ باودر
1 ملعقة صغيرة فانيلا
الطريقة:
1. تخلط جميع المواد معا خلطا جيدا
2. تدهن الصينية بالطحينة
3. يفرد الخليط في الصينية وتوضع فوقه المكسرات اما برشها فوقها والضغط عليها أو بترتيبها حبة حبة وضغطها عليها
4. تقطع الى خطوط طولية ثم عرضيه بواسطة السكين
5. توضع في الفرن حتى يصبح لون القعر ذهبيا ثم يحمر الوجه حتى يصبح ذهبيا (في بعض الأفران يتم تحمير القعر والوجه بنفس الوقت)
6. يضاف القطر فورا (القطر بارد والهريسة ساخنة).
العوامة
المقادير:
• 1 كغم طحين
• 50 غم خميرة (او خمسة ملاعق كبيرة ممسوحة)
• ماء فاتر حسب الحاجة الحاجة لتصبح لينة أجمد من القطايف قليلا (4 أكواب ماء تقريبا)
الطريقة:
1. تعجن اما باليد او تضرب بمضرب السلك حتى تنعم وتترك لتتخمر
2. ثم بواسطة الملعقة الصغيرة على الزيت الحامي تمسك كمية من العجين بواسطة قبضة اليد اليسرى وبواسطة ملعقة صغيرة باليد اليمنى نأخذ كمية من بين الايهام والسبابة ونلقيها في الزيت حتى تبدأ بالتكور ثم ننتشلها قبل أن تنضج او تتلون ونضعها في المصفاة وحتى ننتهي من كل الكمية.
3. يعاد قلي الكمية مرة أخرى حتى تأخذ اللون الذهبي تم تنشل في المصفاة
4. توضع مباشرة في القطر البارد ويتم كبسها بواسطة المغرفة او المنخل
ملاحظة:
يتم استعمال نوعية القطر السميك (المخصص للعوامة وأصابع زينب والمذكور سابقا)
كيكة الجزر (Carrot Cake):
المقادير:
• 300 غم طحين (ما يعادل 2 كوب)
• 8 بيضات
• 500 غم جزر مبروش (ما يعادل 5 حبات وسط)
• 350 غم زيت قلي (ما يعادل كوبين)
• 10 غم قرفة (ما يعادل ملعقة كبيرة مسح)
• 15 غم بكنغ باودر (ما يعادل 3 ملاعق صغيرة)
• 125 غم جوز قلب مفروم ناعم (ما يعادل كوب شاي)
• 500 غم سكر خشن (ما يعادل كوبين ونصف)
الطريقة:
1. نضرب البيض والسكر بمضرب السلك حتى ينهض.
2. يضاف الزيت تدريجيا مع الضرب المستمر.
3. تضاف باقي المواد مرة واحدة ويخلط باليد او الماكنة خلطا جيدا.
4. تدهن الصينية بالزيت مع رشة طحين فوقها ويسكب فيها المزيج ويمكن عملها بقالب الكيك البيتي المفتوح من الوسط.
5. تدخل الفرن بدرجة حرارة متوسطة (180 درجة تقريبا) لمدة 45 دقيقة
6. تترك حتى تبرد ونقلبها في طبق التقديم
7. تزين بالسكر الناعم وبرش الجزر ويوضع فوقها حبات من جوز القلب.
المعمول
المقادير:
3 كغم سميد
250 غم طحين (كوب كبير)
250 غم زبدة (كوب كبير)
250 غم سمنة (كوب كبير)
250 غم زيت قلي (كوب كبير)
250 غم سكر (كوب كبير)
250 غم حليب بودرة (كوب كبير)
2 ملعقة صغيرة خميرة
2 ملعقة صغيرة مستكة
2 ملعقة صغيرة محلب مطحون
ماء زهر حسب الرغبة
ماء حسب الحاجة
الحشوة:
فستق حلبي مدقوق معجون بالقطر وماء الزهر ويفضل أن يكون طعم ماء الزهر ظاهر.
عجوة مصحونة معجونة بالزيت والقرفة ورشة جوزة الطيب.
الطريقة:
يبسبس السميد بواسطة الزبدة والسمنة والزيت بعد اذابتها على النار قليلا ويترك جانبا لليوم التالي.
في اليوم التالي يضاف الى الخليط السابق الحليب والسكر والمستكة والخميرة والمحلب ويعجن بالماء حتى نحصل على عجينة متماسكة ثم نرش عليها الطحين ونعجنها جيدا فتصبح العجينة جاهزة.
تقسم الحشوة الى كرات صغيرة
نعمل كرات من العجين أكبر قليلا من كرات الحشوة ثم نفتح بها فجوة مثل الكبة ونضع الحشوة بداخلها ثم نغلقها. وبعد ذلك إما أن نكبسها بواسطة قالب المعمول ختى تتشكل أو نضغطها قليلا ونشكلها بواسطة الملقط المخصص لممعمول وهذه الطريقة أي الملقط تستعمل أكثر لمعمول العجوة.
يفضل عمل المعمول مباشرة حتى لا تختمر العجينة كثيرا (الحشو والضرب بالقالب الخ ….
يتم صف المعمول في الصينية وتدخل الى الفرن على درجة حرارة متوسطة حتى يأخذ الكعب لون اشقر ثم توضع في الفرن من ألسفل لتحمير الوجه ويجب أن نراقب اللون جيدا حتى يصبح اشقر فاتح.
الغريبة
المقادير:
2 كغم طحين
1 كغم سكر ناعم مطحون
1 كغم سمنة أو زبدة أو خليط منهم
الطريقة:
تعجن السمنة بالسكر حتى تمتزج بشكل تام.
يضاف الطحين تدريجيا حتى نحصل على عجينة ناعمة ومتماسكة.
تقسم الى قطع صغيرة وتشكل حسب الرغبة أما على شكل حرف إس بالإنجليزي (S) أو مربعان أو على شكل معين أو كرات صفيرة نضغطها قليلا بالإبهام ... الخ ...
يوضع فوق كل حبة وحسب الرغبة إما حبة صنوبر أو نصف حبة فستق حلبي.
تدخل الى الفرن المحمى مسبقا حتى تشقر قليلا من الأسفل والأعلى.
تترك حتى تبرد ثم تفرغ الصينية.
شوكلاته للعيد
طريقة سهلة وسريعة لعمل شوكلاته العيد أو لأية مناسبة
المقادير:
قالب شوكلاته سوداء وزن 2.5 كغم أو حسب الوزن المتوفر وحسب حاجتكم
علبة كورن فليكس ذرة أو 1 كغم بندق مقشور ومحمص.
الطريقة:
تتم إذاة الشوكلاته وذلك بتكسيرها إلى قطع صغيرة ووضعها في وعاء ثم وضع هذا الوعاء فوق وعاء آخر فيه ماء يغلي على النار حتى تذوب على البخار ولا تحترق ونحركها بين الفينة والأخرى حتى تذوب بالكامل، أو نضعها في وعاء زجاجي وندخلها الميكرويف لمدة دقيقتين تقريبا حتى تذوب بالكامل
نضع فوقها الكورن فليكس ونحركها معا أو نكسر البندق قليلا بواسطة الشوبك أو الهاون ونخلطه معها
بواسطة ملعقة شاي أو طعام وحسب الحجم المطلوب نبدأ بغرف كمية من الخليط بواسطة الملعقة ثم قلبها جانبا على طاولة أو ورق زبدة اذا كان متوفرا ونتركها حتى تجمد فتصبح لدينا حبات شوكلاته بأشكال جميلة جاهزة للتقديم
سنعود لاحقا لإضافة أصناف أخرى من المأكولات المتنوعة إضافة إلى الشوربات والسلطات والمقبلات.
وكل عام وأنتم بخير
بمناسبة حلول شهر رمضان المبارك سوف أقوم بإهداء أحبائي أعضاء المنتدى والزوار الكرام بهذا الباب الخاص لوصفات الطعام المتنوعة والتي أرجو أن تناسبكم وسوف أحاول تسهيل الطريقة والمقادير حتى تتناسب مع ربات البيوت. وان شاء الله لأن الطبخ لا يقتصر على شهر رمضان فقط وأننا إذا أعددنا كمية مناسبة من الوصفات يمكن أن تكون مرجعا دائما للاستفادة منه باستمرار وللإضافة إليه دائما.
الفهرس:
باب المعجنات
• المعجنات
• العجينة الخاصة بالمعجنات التي تخبز في الفرن
• العجينة الأمريكية
• العجينة الإيطالية
• عجينة البرك (العجينة التي تستعمل للقلي)
• عجينة القطايف
• الحشوات
• البيتزا
• الصفيحة (العجينة التي تخبز بالفرن)
• الجبنة البيضاء
• الزعتر
• حشوات البرك
• حشوة اللحمة
• حشوة الجبن
• حشوة البطاطا (حلفا)
• طريقة حشي البرك
• مسخن رول
باب السلطات والمقبلات
• سلطة روسية
• كول سلو
• الفتوش
• سلطة يونانية
• سلطة سباكيتي بالصيني
• سلطة معكرونة بالتونا
• سلطات الباستا أو المعكرونة:
إخترع طبقك من حواضر البيت
باب الساخن
• سباكيتي بولينيز
• اللزانيا
• البشاميل
• الأرز
• أنواع الأرز
• الطريقة التقليدية لطهي الأرز
• الأرز بالشعيرية
• برياني باللحمة او الدجاج
• صلصة خاصة للبرياني
• الأرز البخاري مع اللحمة او الدجاج
• الأرز البخاري طريقتين أيضا
• الأرز المندي مع اللحمة او الدجاج
• دجاج ألاكينغ (دجاج ملوكي)
• المقلوبة
• أوزي دجاج او لحمة
• كبسة دجاج او لحمة
• كبسة خليجية تقليدية
• كبسة بطريقة اخرى
• القدرة
• منزلة الباذنجان
• لحمة بالقصدير
• بطاطا بوريه
• بطاطا ديفنواز
• بطاطا روستو
• بطاطا لايونيز
• دجاج صيني
• بيف صيني
• أرز صيني
• الكشري
• تتبيلة الخروف المشوي أو الفخدة
وطريقة الشوي
• حشوة الخروف المشوي بالأرز
• حشوة الخروف المشوي بورق الدوالي والكوسا
• تتبيلة الدجاج المشوي ومراحل تنظيف الدجاج
• تتبيلة السمك المشوي
• تتبيلة الشيش طاووق
• طريقة عمل الرو
• دجاج كاري
أرز هندي
• الدجاج المحشي
باب الشوربات
• شوربة العدس على الطريقة التركية
• شوربة العدس التقليدية
• شوربة الشعيرية
• شوربة منيستروني
باب الحلويات
• حشوات القطايف
• حشوة الجوز
• حشوة جوز الهند
• حشوة الجبنة
• حشوة القشطة
• القطايف العصافيري
• حشوة القطايف العصافيري بواسطة أم الفوارس
• عجينة الدونتس
• أصابع زينب
• الهريسة أو البسبوسة
• طريقة عمل القطر
• العوامة
• طريقة اخرى لعمل البسبوسة
• كيك الجزر (Carrot Cake)
• المعمول
• الغريبة
• شوكلاته للعيد
باب المعجنات
هناك نوعين من المعجنات الأولى التي تخبز في الفرن والثانية التي تقلى بالزيت، وأهم ما يميز المعجنات هو العجينة والتي إذا تم إتقانها نكون قد أنجزنا الجزء الأكبر والهام من فن إنتاج المعجنات، وفي البداية سوف أقوم بطرح بعض أنواع العجائن الهامة والتي سوف تفيدنا في معظم الأنواع لاحقا.
العجينة الخاصة بالمعجنات التي تخبز في الفرن:
سأقوم بطرح نوعين من العجينة
العجينة الأمريكية والعجينة الإيطالية وكلاهما يصلح لمعظم أنواع المعجنات:
العجينة الأمريكية:
المقادير:
2 كغم طحين
4 ملاعق طعام (ممسوحة) ملح
4 ملاعق طعام (ممسوحة) سكر
مقدار كوب شاي زيت زيتون
مقدار كوب شاي زيت قلي من المتوفر لديك
2 بيضة
مقدار كوب شاي حليب بودرة
4 ملاعق طعام خميرة
1.2 لتر ماء فاتر (حوالي 5 كاسات ماء كبيرة)
العجينة الإيطالية:
المقادير:
2 كغم طحين
4 ملاعق طعام (ممسوحة) ملح
4 ملاعق طعام (ممسوحة) سكر
مقدار كوب شاي زيت زيتون
4 ملاعق طعام خميرة
1.2 لتر ماء فاتر (حوالي 5 أكواب ماء كبيرة)
ملاحظة: بالنسبة لكمية الماء يمكن أن تكون أكثر أو اقل قليلا حيث تستمر بالعجن حتى تتكون لديك عجينة متماسكة ليست لينة يمكن تكويرها دون أن تلتصق باليد.
الطريقة:
1. نختار وعاء (لجن) كبير لتسهيل عملية العجن فيه.
2. نضع الطحين في الوعاء ونعمل فجوة في منتصفه.
3. نضيف باقي المواد الأخرى في الفجوة ما عدا الماء.
4. نبدأ بإضافة الماء تدريجيا ونبدأ عملية العجن والخلط مبتدئين من المنتصف إلى الخارج.
5. نبدأ بتقليب العجين المتكون من الأسفل وطيه للأعلى ثم نضغط عليه بقبضة اليد (يد مغلقة مثل البوكس في الملاكمة).
6. نستمر بهذه العملية (طريقة البوكسات) حتى تتكون لدينا عجينة ناعمة متماسكة لا تلتصق باليد.
7. نغطي الوعاء ويمكن لفه بواسطة منشفة ونتركه لمدة 30 – 45 دقيقة حتى يرتاح العجين ويخمر.
عجينة البرك (العجينة التي تستعمل للقلي)
المقادير:
كأس طحين
ثلاث أرباع كأس ماء أو يزيد قليلا ( يعني أقل من كأس)
ملعقة زبدة كبيرة
رشة ملح
الطريقة
1. نضع في وعاء الماء و الزبدة ثم يوضع الوعاء على النار حتى تغلي الماء , لا تترك الماء تغلي كثيرا على النار حتى لا يتبخر الماء و ينقص مقدار الماء .
2. نضع الماء المغلي على الطحين و أعجني جيدا حتى تتشكل عجينة متماسكة .
عجينة القطايف:
المقادير:
1 كغم طحين
4 ملاعق كبيرة سكر أو يفضل مقدار 1 فنجان قهوة من القطر المركز
1 ملعقة ملح
1 فنجان قهوة من الحليب البودرة
1 ملعقة كبيرة من الخميرة
ربع ملعقة صغيرة من الكربونة
ربع ملعقة صغيرة من المحلب أو ملعقة صغيرة من ماء الزهر
واحد وربع كوب كبير من السميد
1.2 لتر من الماء الفاتر أو ما يعادل تقريبا 5 أكواب كبيرة
نقطة من الصبغة الصفراء (حسب الرغبة)
الطريقة:
1. نضع الطحين والسميد في وعاء مناسب ونخلطهم معا.
2. نضيف باقي المواد ونخلطهم.
3. نضيف الماء ونبدأ بتحريكه باليد بشكل دائري وسريع حتى تمتزج جميع المواد مع الماء.
4. نتابع العملية باستعمال مضرب السلك حتى تتكون لدينا عجينة رخوة سائلة مثل السحلب ويجب أن نستمر في التحريك بالمضرب حتى تصبح ناعمة ويتكون لدينا مزيج ناعم متماسك.
5. في حال ظهور بعض الكثل الصغيرة يفضل تصفيتها بواسطة المنخل السلك (مصفاة المنخل).
6. نغطي العجينة ونتركها لمدة نصف ساعة حتى تختمر.
7. بما أنه لا توجد في المنازل حديدة الجريل الخاصة والتي يبلغ سمكها حوالي 12 ملم فيمكننا الاستعاضة عنها بمقلى التيفال حيث نضعه على النار ويجب ألا تكون حرارته عاليه جدا.
8. نضع المزيج في إبريق الشاي مثلا ونبدأ بالصب على المقلى حسب الحجم الذي نرغب فيه حيث يمكننا صب حبة واحدة في كل مرة وننتظر حتى تتفتح وتظهر المسامات وبهذا تكون الحبة نضجت وأصبحت جاهزة حيث نرفعها ونضعها جانبا بجانب بعضها البعض حتى تبرد ويجب ألا نضعها فوق بعضها البعض وهي ساخنة حتى لا تلتصق معا.
بعد أن انتهينا من وصفات العجائن الهامة سوف ننتقل إلى الحشوات:
الحشوات:
البيتزا:
طريقة عمل البيتزا Pizza
أولا: الصلصة:
المقادير:
1 كغم بندورة حمراء مقشرة (سوف نتكلم لاحقا عن كيفية تقشير البندورة)
راس بصل مفروم ناعما (يفضل استعمال المبشرة)
4 حبات ثوم وسط مفروم ناعما (يمكن استعمال المبشرة)
مقدار كاسة شاي كاتش اب
3 ملاعق طعام رب البندورة
ملح حسب الرغبة
فلفل ابيض أو اسود رشة خفيفة
2 ملعقة طعام زعتر ناشف
مقدار فنجان قهوة زيت زيتون مخلوط مع زيت قلي(المتوفر)
رشة روزماري (حصلبان)
رشة ميرمية ناشفة
رشة ريحان ناشف أو أخضر مفروم ناعم
ملاحضة: لتقشير البندورة تشطب أسفل زر البندورة بالسكين بعلامة × وتضعه بالماء المغلي لمدة دقيقة وتلاحظ تقشر البندورة لوحدها. تخرج البندورة من الماء وتنزع القشر عنها.
أو تستعمل المبرشة لبرش البندورة على الجهة الخشنة في المبرشة وبهذه الطريق تتخلص من معظم القشرأيضا.
الطريقة:
1. نضرب البندورة المقشرة على الخلاط ونتركها جانيا أو إذا اتبعنا طريقة البرش للبندورة فلا داعي لاستعمال الخلاط وفي كلتا الحالتين نضعهم في المصفاة السلك الناعمة للتخلص من الماء.
2. نضع الزيت في القدر حتى يحمى.
3. نضيف الثوم أولا لمدة 30 ثانية ثم البصل.
4. بعد دقيقة تقريبا نضيف البندورة.
5. حين يغلي الخليط نضيف الكاتش اب ثم رب البندورة ونحرك الخليط جيدا.
6. نضيف مباشرة باقي المواد ونتركها لمدة نصف دقيقة ونضهعا جانبا حتى تبرد.
وبهذا تكون الصلصة جاهزة.
تجهيز العجين والحشوات:
المقادير:
العجين (حسب وصفة العجين التي تخبز في الفرن).
الصلصة (التي تم تجهيزها سابقا).
4 حبات فلفل اخضر حلو مفروم شرائح دائرية رقيقة جدا.
مقدار كاسة شاي زيتون اسود شرائح (جاهز) أو زيتون حب
500 غم جبنة موزاريلا مبروشة على المبرشة.
250 غم شرائح سلامي أو مرتديلا أو علبة نقانق (هوت دوغ) تقسم النقانق الى شرائح (اللحوم اختياري)
1 علبة فطر مقطع شرائح (اختياري)
تحضير العجين:
1. تقطع العجينة الى أربع قطع وتفرد كل قطعة لوحدها بواسطة الشوبك بسماكة نصف سم تقريبا ثم يتم تقطيها الى دوائر صغيرة بواسطة كوب الماء او علبة الفطر الفارغة أو اي مقطع ترونه مناسبا للحجم لديكم.
2. يتم صف القطع على الصينية المدهونة مسبقا بالزيت مع ترك فراغات بين القطعة والأخرى حوالي اصبعين.
3. نضع مقدار ملعقة صغيرة من الصلصة فوق كل قطعة ونوزعها على العجينة بالتساوي.
4. نضع فوقها مقدار ملعقة طعام من الجبنة ونوزعه فوقها.
5. نضع شريحة اللحم (سلامي او مرنديلا او نقانق) اختياري
6. نضع فوقها شريحة الفليفلة / شرحتين زيتون.
7. اضافة باقي المواد يكون اختياريا مثل الفطر وغيره.
(تسمى اليتزا المكونة من الصلصة والجبنة فوقها فقط "مارغاريتا" وهي اساس معظم انواع البيتزا)
طريقة اخرى لتقطيع العجين وهي تقطيعها الى كرات صغيرة بحجم كرة تنس الطاولة ثم فردها واحدة تلو الأخرى بواسطة الشوبك.
أو فرد العجين بحجم الصينية كاملة ثم اتباع الخطوات السابقة أعلاه للحشوة.
تجهيز الفرن:يتم تسخين الفرن قبل عملية الخبز بحوالي 20 دقيقة وتكون درجة الحرارة حوالي 200 درجة مئوية وانا شخصيا في افران المنازل لا أعتقد بدرجات الحرارة لأن معظم افران البيوت من الأفران العادية وبالتالي إنسى درجة الحرارة والمهم أن تكون درجة حرارة الفرن عالية.
توضع الصينية في الفرن من الأعلى وتكون المدة حسب درجة حرارة الفرن ويراقب انتفاخ الحبة ومن ثم لونها من الأسفل أن يكون أشقر اللون، بعد ذلك تنقل الصينية الى الجهة السفلية من الفرن لتحمير الوجه والذي لا يأخذ وقتا طويلا بالعادة ويجب مراقبته حتى لا يحترق وان يكون اللون ورديا.
الصفيحة (العجينة التي تخبز بالفرن)
المقادير:
نصف كيلو لحمة عجل
نصف كيلو لحمة خروف
1 كيلو بصل
1 كيلو بندورة
لاحظ أن كل مقدار من اللحمة يقابله نفس الكمية من البصل ونفس الكمية من البندورة وتكون المعادلة (1 مقدار لحمة + 1 مقدار بصل + 1 مقدار بندورة)
5 حبات ثوم
قلقل أسود حسب الرغبة
1 جوزة الطيب مبروشة
مقدار فنجان قهوة دبس رمان
ملح
الطريقة
1. تطحن المواد على ماكينة اللحمة السن الناعم لمرة واحدة أو عند اللحام وتخلط جيدا ثم تترك في المصفاة لمدة نصف ساعة قبل الاستعمال للتخلص من الماء الزائد.
2. تقطع العجينة بنفس الطريقة التي تم تقطيعها للبيتزا.
3. توضع مقدار ملعقة كبيرة من اللحمة فوق كل قطعة عجين وتفرد بأصابع اليد.
4. اذا رغبت بأن تكون العجينة رقيقة يمكن الضفط على العجينة بأصابع اليد وفردها أكثر.
5. تدخل الفرن وتشوى بنفس طريقة البيتزا.
الجبنة البيضاء:
يتم اتباع نفس الطريقة السابقة بفرد العجين والشوي حيث يتم برش الجبنة على المبرشة .
الزعتر:
يتم اتباع نفس الطريقة السابقة بفرد العجين والشوي حيث يتم خلط الزيت مع الزعتر ثم وضعه فوق قطع العجين المفرود .
حشوات البرك
حشوة اللحمة :
لحمة مفرومة مقلية بالسمن
حشوة الجبن :
جبنةبيضاء
بقدونس مفروم
حبة البركة
ملاحظة:
يجب نقع الجبن وتحليتها ثم وضعها في المصفاة قبل يوم في الثلاجة.
الطريقة:
يتم بشر الجبنة على المبشرة وتخلط مع رشة بقدونس ورشة خفيفة من حبة البركة.
حشوة البطاطا (حلفا)
بطاطا مسلوقة
فلفل اسود
بهارات
ملح
الطريقة:
تهرس البطاطا المسلوقة وتتبل بباقي المواد.
طريقة حشي البرك:
1. على سطح أملس نرش الطحين ونبدأ برق العجينة ثم تقطع الى دوائر بواسطة كوب ثم أحشي البرك بالحشوة المطلوبة وطبقيها مثل حبة القطايف.
2. يمكنك الضغط على اطرافها بواسطة شوكة حتى لا تفتح بالقلي.
3. اقلي البرك بالزيت (يجب ان تكون مغمورة بالزيت) ثم توضع البرك المقلية على ورق ماص للزيت , و تقدم ساخنة أو فاترة .
مسخن رول
الخبز:
خبز شراك
الحشوة:
1 دجاجة مسلوقة تسحب من العظم وتقطع قطع صغيرة
2 راس بصل كبير
4 ملاعق كبيرة سماق
رشة ملح
1 ملعقة صغيرة بهارات
مقدار فنجان قهوة زيت زيتون
مقدار فنجان قهوة زيت قلي
رشة فلفل أبيض
الطريقة:
1. يحمى الزيت في القدر ويضاف البصل حتى يستوي.
2. تضاف باقي المواد ويحرك ثم يضاف الدجاج وتكون الحشوة جاهزة.
3. يقطع خبز الشراك الى مثلثات حسب الحجم المطلوب.
4. توضع الحشوة فوق قطعة الشراك بالكمية المناسبة ويتم ثني الأطراق الى الداخل ثم نبدأ بلفها مثل ورق الدوالي.
5. تدهن الصينية بالزيت ونبدأ بوضع القطع متراصة في الصينية.
6. توضع الصينية في الفرن الساخن من الأعلى لمدة 5 دقائق ثم نضعها في الفرن من الأسفل لتحمير الوجه مع مراقبة الصينية حتى لا يحترق ونخرجها اول ما يأخذ لون وردي.
باب السلطات والمقبلات
سلطة روسية
المقادير:
3 حبات بطاطا حجم وسط
1 كوب بازيلا مسلوقة
1 كوب كبير مايونيز
رشة فلفل ابيض
رشة ملح
الطريقة:
1. نقشر البطاطا ونقطعها مكعبات ونشطفها بالماء البارد
2. نغلي الماء ونضيف اليه البطاطا مع ربع ملعقة صغيرة من ملح الليمون أو عصرة ليمون وذلك من أجل ابقاء لون البطاطا أبيض مع اضافة رشة ملح وملعقتين من الزيت
3. نتركها حتى تنضج ولكن ألا تنضج على الآخر بل نترك بها قرشة حتى تحتفظ بشكلها ثم نصفيها ونشطفها بالماء البارد.
4. نضيف اليها باقي المواد ونخلطها وثم نسكبها بجاط التقديم
5. يمكن تزيينها بشرائح البيض المسلوق والنعنع أو نضع تحتها ورق الخس الكامل
كول سلو
المقادير:
ربع راس ملفوف متوسط الحجم
عدد 2 جزرة متوسطة الحجم (دائما كمية الجزر ربع كمية الملفوف)
2 كوب كبير مايونيز
نصف كوب عصير برتقال معلب
فلفل اسود (اختياري)
4 ملاعق كبيرة سكر
الطريقة:
1. نفرم الملفوف شرائح طولية رقيقة
2. نبرش الجزر
3. نخلط جميع المواد معا ونضعها في جاط التقديم
4. يمكن تزيينها بشرائح الأناناس أو شرحات البرتقال
الفتوش:
يعتبر الفتوش من الأطباق المحببة خصوصا في رمضان ، وبعض الناس تفضل أن تفرم الخضار فرمة ناعمة والآخر فرمة خشنة، وانا شخصيا افضل ان يكون مفروما فرمة خشنة، واليكم الطريقة:
المقادير:
ليس بالضرورة ان تكون جميع انواع الخضار المذكورة موجودة لأن خضار الفتوش حسب الذوق الشخصي وحسب المتوفر ولكن المهم فيها أن يتوفر البندوره والخيار والبقدونس لأنهم الأساس.
• 4 حبات بندورة وسط مفروم مكعبا
• 3 حبات خيار وسط مقسومة طوليا من المنتصف ومقطعة الى شرائح
• مقدار فنجان قهوة بقدونس مفروم خشن
• مقدار نصف فنجان قهوة ورق نعنع مفروم خشن
• نصف خسة صغيرة مقطعة مكعبات
• 1 حبة فليفلة خضراء مقطعة الى مكعبات
• راس فجل مقطه شرائح
• فنجان بقلة مقطفة
• 1 فنجان قهوة زيت زيتون
• رشة ملح
• 2 ملعقة كبيرة من الخل
• 2 ملعقة كبيرة من عصير الليمون
(تحلط المواد أعلاه معا)
للزينة
• 1 رغيف صغير مقطع الى مكعبات ومقلي بالزيت حتى يكسب اللون الذهبي
• 1 راس بصل كبير مقطع الى شرائح صغيرة
• 2 ملعقة من السماق
التقديم:
1. تسكب المواد المخلوطة في جاط التقديم
2. يفرك البصل بالسماق ويوضع فوق الطبق ويفضل وضعه في المنتصف مثلا حتى نترك مجال للخبز وللذين لا يرغبون بأكل البصل.
3. نوزع الخبز المقلي حول البصل.
السلطة اليونانية:
يتم تقطيع جميع الخضار الى مكعبات.
المقادير:
• 3 جبة بندورة
• 2 حبة خيار
• 6 ورقات خس
• 1 حبة فليفلة خضراء
• رشة ملح
• عصير نصف ليمونة
• 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون
• 10 حبات زيتون أسود أو نصف فنجان زيتوت اسود شرائح مخلي من النوى.
• 1 ملعقة زعتر بري ناشف
• 100 غم جبنة فيتا ويمكن الاستعاضة عنها بأي نوع جبنة بيضاء (عكاوي، مبسترة، مغلية)
الطريقة:
1. تفرم الخضار وتخلط مع عصير الليمون والزيت والملح
2. توضع في طبق التقديم وتبرش فوقها الجبنة البيضاء (او يمكن تقطيع الجبنة الى مكعبات ووضعها فوقها).
3. تزيت بحبات او شرائح الزيتون
4. يتم رش الزعتر الناشف فوقها فتصبح جاهزة للتقديم.
سلطة سباكيتي بالصيني
يمكن تناولها باردة أو ساخنة
المقادير:
(جميع الخضار مفرومة شرحات طولية رفيعة)
يمكنك استثناء بعض الخضار اذا لم تكن موجودة
• 1 باكيت سباكيتي (يمكن استعمال أي نوع معكرونة آخر)
• 1 حبة فليفلة حلوة أحمر
• 1 حبة فليفلة أصفر
• 2 حبة فليفلة أخضر
• 1 حبة فلفل أخضر حار
• 2 حبة جزر
• مقدار كوبين من الملفوف
• 1 راس بصل
• 3 سن ثوم
• نصف فنجان زنجبيل طازج
• فنجان قهوة زيت قلي
• كاسة شاي صويا صوص
• 4 ملاعق أويستر (اختياري)
• 2 ملعقة زيت سمسم (اذا كان موجود)
• رشة فلفل أسود
الطريقة:
1. تسلق السباكيتي بالطريقة الاعتيادية وتوضع جانبا (يترك الماء حتى يغلي تضاف رشة ملح وملعقتين زيت وتوضع المعكرونة حتى تنضج ثم تصفى بالمصفاة ويرش فوقها الماء البارد)
1. يوضع الزيت في قدر ومعه زيت السمسم
2. حين يسخن الزيت يضاف البصل ثم الثوم
3. حين يذبل البصل يضاف الجزر وبعد دقيقة تضاف الفليفلة
4. بعد دقيقة تضاف باقي الخضار (لاحظوا اننا لا نترك الخضار حتى تستوي لأننا نريدها نصف استواء)
5. نضيف الصويا وباقي المواد ونتركها حتى تغلي مرة واحدة فقط
6. نضعها فوق المعكرونة ونخلطها فتكون جاهزة للتقديم
سلطة معكرونة بالتونا
المقادير:• نصف باكيت معكرونة من اي نوع (برغي / حلزون الخ..)
• 1 علبة ذرة
• 1 فنجان زيتزن أسود شرائح من غير نوى)
• 2 حبة مخلل خيار وسط
• 1 علبة تونا كبيرة تصفى من الماء وتقطع.
• كوب كبير لبن زبادي
• كوب مايونيز
• رشة ملح
• رشة فلفل أسود
الطريقة:
1. تسلق المعكرونة ويوضع فوقها ملعقة زيت وتحرك حتى لا تلتصق ببعضها وتترك حتى تبرد.
2. يقطع المخلل الى مكعبات ويوضع فوق المكرونة مع بالقي المواد ويخلط جيدا فتكون السلظة جاهزة.
سلطات الباستا أو المعكرونة:
إخترع طبقك من حواضر البيت
إذا زادت لديكم كمية من المعكرونة المسلوقة من أي نوع فيمكنكم تحويلها الى سلطة وذلك بخلطها مع بعض مما يلي فتصبح طبق سلطة شهي غير مكلف:
• مع الفليفلة الخضراء او الملونة المقطعة شرائح رفيعة يضاف اليها زيت الزيتون والليمون ورشة من الفلفل الأسود (اختياري).
• تقطع المرتديلا الى شرائح مع الفليفلة وتخلط معا.
• مع الهوت دوغ بعد تقطيعة الى شرحات وقليه ثم تخلط معا يضاف الليمون وزيت الزيتون والبقدونس الناعم
• مع الذرة + بندورة ناعمة + جزر ناعم + بقدونس + ليمون + زيت زيتون
• مع زيت الزيتون والنعنع الناشف
• مع زيت الزيتون والزعتر البري الناشف
• مع الصويا صوص والفليفلة
• مع الملفوف والخل وزيت الزيتون
• أو أية أفكار ومواد مشابهة موجودة لديكم حيث يمكنكم اختراع طبقكم الخاص.
باب الساخن
سباكيتي بولينيز
المقادير
2 باكيت معكرونة سباكيتي رفيعة
صلصة البولينيز (سنذكر مكوناتها وطريقتها)
ماء
ملح
أولا: سلق السباكيتي:
1. نضع كمية مناسبة من الماء في وعاء ونتركه على النار حتى يغلي
2. نضيف اليه رشة ملح وملعقتين كبيرتين من الزيت
3. نضيف السباكيتي ونتركه حتى ينضج وطريقة نضجه يطلق عليها (الادانتي) أي أي غير مكتمل النضج وهذه هي الطريقة الصحيحه لأكله لكن اذا لم تستسيغوا ذلك يمكنكم تركه حتى ينضج اكثر من ذلك قليلا
4. يوضع في المصفاه ونسكب فوقه الماء البارد
5. يوضع عليه مقدار فنجان من الزيت ويخلط حتى لا يلتصق ببعضه البعض
6. وهكذا يكون جاهزا للتقديم مع صلصة البولونيز
البولينيــــز
المقادير:
2 حبة جزر مبروش
نصف كغم لحمة مفرومة
1 راس بصل مفروم ناعم او مبروش
2 سن ثوم مفروم ناعم او مبروش
رشة فلفل أبيض
رشة ملح
6 حبات بندورة مفرومة على المبرشة أو مفرومة على الخلاط
3 ملعقة كبيرة رب البندورة
2 ملعقة كبيرة زعتر ناشف
1 ملعقة صغيرة روزماري (حصلبان)
1 ملغعقة صغيرة خل
رشة ميرمية ناشفة
رشة ريحان ناشف
الطريقة:
• نقلي البصل ثم نضيف الثوم.
• نضيف الجزر وبعدها اللحمة ثم الروزماري.
• نضيف البندورة وبعد الغلي رب البندورة.
• بعد الاستواء نضيف الملح والفلفل الأبيض .
• نضيف الريحان الناشف ثم الزعتر ثم الميرمية.
التقديم:
1. توضع السباكيتي في الصحن
2. يوضع فوقها البولونيز
3. يمكن اضافة جبنة الموزاريلا أو البارميزان فوقها
اللزانيا
المقادير:
(جاط بايركس كبير تكفي لسبعة أشخاص)
1 باكيت لزانيا
وصفة البولينيز (مقدار نصف كغم لحمة. حسب وصفة البولينيز المذكورة سابقا)
مقدار خمسة أكواب صلصة البشاميل (سنذكر مكوناتها وطريقتها)
مقدار كوب كبير جبنة موزاريلا مبروشة
طريقة عمل البشاميل:
المقادير:
6 ملاعق كبيرة زبدة
6 ملاعق كبيرة طحين
6 أكواب حليب سائل (بودرة مذابة في الماء)
رشة ملح
رشة فلفل أبيض
الطريقة:
1. نذيب الزبدة في الوعاء
2. نضيف اليها الطحين ونقلب الخليط على النار حتى يتجانس وقبل ان يأخذ لون
3. نبدأ باضافة الحليب تدريجيا مع التحريك المستمر بواسطة مضرب السلك حتى يتكون لدينا مزيج سميك
4. نضيف باقي المواد فيكون البشاميل جاهزا
طريقة تطبيق اللزانيا:
1. نضع طبقة من البشاميل في قعر الجاط او الصينية
2. نصف قطع اللزانيا بجانب بعضها البعض حتى نغطي قعر الجاط او الصينية كاملا
3. نضع فوقها مقدار كوب من البشاميل
4. نضع فوقها نصف كمية صلصة البولينيز ونفردها بالتساوي
5. نضع قطع أخرى من اللزانيا بنفس طريقة النقطة رقم 2
6. نكرر النقطة 3 و 4
7. نضع قطع أخرى من اللزانيا بنفس طريقة النقطة رقم 2
8. نضع مقدار كوبين او ثلاثة من البشاميل فوق الطبقة الأخيرة
9. نرش الجبنة فوقها
10. ندخلها الى الفرن بدرجة حرارة متوسطة لمدة 20 دقيقة تقريبا
11. نضعها في الفرن من الأسفل للتحمير اذا احتاجت ذلك
ملاحظة:
هذه الطريقة تعتمد على طهي اللزانيا مباشرة دون سلقها مسيقا وهناك طريقة اخرى يغضلها بعض الناس وهي سلق قطع اللزانيا قليلا قبل تطبيقها حسب الطريقة السابقة ولكنني انا شخصيا أفضل تطبيقها دون سلقها.
الأرز
أنواع الأرز الشائعة:
1. أرز مصري مثل صن وايت
2. أرز أمريكي
3. أرز بسمتي
وكل نوع من أنواع الأرز يحتاج الى كمية ماء مختلفة عن الآخر وكذلك الأمر بالنسبة الى طريقة الطهي، وسوف نتناولها بالتفصيل من خلال الوصفات اللاحقة.
الطريقة التقليدية لطهي الأرز:
المقادير:
4 أكواب أرز مصري
مقدار 1 كوب من الشاي زيت أو سمنة
1 ملعقة كبيرة ملح
ماء ساخن حسب الحاجة (4 أكواب تقريبا)
(اختياري) نصف ملعقة صغيرة كركم أو عصفر مطحون (في حالة الرغبة بالأرز الأصفر)
الطريقة:
1. يغسل الأرز جيدا وينقع في ماء فاتر لمدة 30 دقيقة
2. يوضع الزيت أو السمنة في الوعاء ويوضع على النار
3. يصفى الأرز ويضاف فوق الزيت مع التحريك المستمر لمدة دقيقتين تقريبا
4. في حالة الرغبة بالأرز الأصفر يضاف الكركم ويحرك
5. يضاف الملح ويحرك
6. تضاف كمية ماء حتى تغمر الأرز وترتفع عنه بمقدار 1 سم تقريبا
7. نتركه حتى يغلي ثم نغطي القدر يغطاء محكم ونخفف النار تحته على الآخر ونتركه دون أن نفتح عليه لحوالي 20 دقيقة او حتى ينضج
8. اذا وجدت أن الأرز لم ينضج جيدا وانه ناشف يمكنك اضافة رشة ماء فوقه وتركه لمدة 5 دقائق اضافيه
الأرز بالشعيرية:
المقادير:
4 أكواب أرز مصري
مقدار 1 كوب من الشاي زيت أو سمنة
1 ملعقة كبيرة ملح
ماء ساخن حسب الحاجة (4 أكواب تقريبا)
1 كوب كبير من الشعيرية
الطريقة:
1. يغسل الأرز جيدا وينقع في ماء فاتر لمدة 30 دقيقة
2. يوضع الزيت أو السمنة في الوعاء ويوضع على النار
3. تضاف الشعيرية ونستمر بتحريكها حتى تحمر
4. يضاف الماء والملح
5. يصفى الأرز ويضاف فوق الشعيرية وبمزج معها
6. نتركه حتى يغلي ثم نغطي القدر يغطاء محكم ونخفف النار تحته على الآخر ونتركه دون أن نفتح عليه لحوالي 20 دقيقة او حتى ينضج
7. اذا وجدت أن الأرز لم ينضج جيدا وانه ناشف يمكنك اضافة رشة ماء فوقه وتركه لمدة 5 دقائق اضافيه
برياني دجاج أو لحمة
المقادير
1 كغم أرز بسمتي
مقدار كوب شاي من الزيت
2 حبة بصل وسط مفرومة شرحات رفيعة
2 حبة بطاطا وسط مقسمة إلى مكعبات
10 حبات هيل
3 حبات كبش قرنفل
1 حبة بندورة وسط
2 ملعقة كبيرة رب البندورة
1 ملعقة كبيرة بهارات البرياني
1 ملعقة صغيرة كاري بودرة
1 ملعقة صغيرة موتو (ملح صيني) (اختياري)
1 ملعقة كبيرة ملح
ربع ملعقة صغيرة صبغة صفراء بودرة أو سائل
ربع ملعقة صغيرة صبغة حمراء بودرة أو سائل
الطريقة:
1. يتم قلي البطاطا وتترك جانبا
2. نضرب خليط البرياني على الخلاط والمكون من الآتي:
• نضع الهيل في البلندر (الخلاط) حتى يتكسر.
• نضيف فوقه كبش قرنفل
• نضيف فوقه البندورة + صلصة البندورة + بهارات البرياني.
• نضيف القليل من الموتو (الملح الصيني) ثم القليل من الماء ونتركها في الخلاط حتى تتمازج
3. يتم تحمير بصل شرحات في الزيت (كمية الزيت اللازمة للأرز).
4. يضاف اليهاالبطاطا المقلية.
5. تسكب المواد المخلوطة في الخلاط فوق البصل حتى تغلي وتترك جانبا.
6. نغسل الأرز ولا ننقعه ونسلقه مباشرة بكمية ماء كبيرة (الماء ضعفي كمية الأرز) مع اضافة الملح والموتو لمدة 10 دقائق تقريبا ويجب الا نتركه ينضج بالكامل أي حوالي 60% من الاستواء
7. يصفى الأرز ويترك جانبا.
8. نحضر القدر الخاص بالطهي ونضع فيه طبقة أرز وفوقها طبقة من الخليط المطبوخ وهكذا حتى النهاية وتكون آخر طبقة هي الأرز.
9. نذيب اللونين في الماء كل واحد في حوالي مقدار فنجان من القهوة نضع كل لون على شكل خط مستقيم فيتكون لدينا لونين متقاطعين فوق الأرز بطريقة علامة الاكس (X).
10. نعيد الرز على نار هادئة لمدة 15 دقيقة تقريبا وحتى يتمازج وينضج بالكامل.
11. يمزج الأرز قليلا معا عند السكب فيظهر بالألوان
الصلصة الخاصة:
(تصلح للتقديم كسلطة مستقلة او مع أصناف اخرى مثل الكبسة
(تقدم باردة )
نطحن على الخلاط كل من:
3 حبات بندورة
4 حبات فليفلة خضراء حلوة
1 راس بصل
4 سنان (حبات) ثوم
رشة ملح
2 ملعقة كبيرة كمون مطحون
2 ملعقة كبيرة رب البندورة
1 كوب ماء
1 فلفل حار أو أكثر (اختياري)
اضافة الفلفل الاخضر الحار والشطة اختياري وحسب الرغبة.
الدجاج أو اللحمة للبرياني :
• يمكن شوي الدجاج أو سلقه ثم شويه وتقديمه بجانبه أو تقطيع الدجاج المخلي من العضم الى مكعيات وقليه ثم اضافته مع البطاطا المكعبات الى الخليط السابق ووضعه بين طبقات الأرز، أما اللحم اذا كان راس عصفور فيفضل سلقه أولا حتى ينضج ثم اضافته الى الخليط مع البطاطا والبصل وحسب الطريقة السابقة.
• وبهذا يمكن تقديم اللحم أو الدجاج مع البرياني اما جانبا أو طهيه مع البرياني.
بخاري بالدجاج أو اللحمة
الدجاج أو اللحم:
• يتم شوي الدجاج في الفرن بعد تقطيعه وغسله وتتبيلة بالتتبيلة التي ترغب بها ويوضع فوق الأرز عند التقديم.
• أما اذا اترت اللحمة فيمكن سلقها وتبهيرها وتتبيلها حسب ما ترغب وتوضع فوق الأرز عند التقديم.
المقادير:
1 دجاجة مقطعة أو أ كغم لحمة خروف مقطعة.
1 كغم أرز بسمتي
4 حبات جزر وسط مبروش
1 حبة بصل وسط مفروم ناعم
1 ملعقة ملح
1 كوب شاي زيت
1 ملعقة كبيرة بهارات البخاري
5 كواب مرقة دجاج أو ماجي
الطريقة :
• نضع الزيت في القدر على النار ونضيف البصل حتى يذبل .
• نغسل الأرز ونضيفه فورا من غير نقع ونقلبه معا ثم نضيف الجزر ثم البهارات والملح.
• نضيف المرقة ونطهيه بنفس طريقة طهي الأرز.
سيتم تقديم طريقتين جديدتين للأرز البخاري:
الارز البخاري
الطريقة الأولى:
المقادير:
4 أكواب أرز طويل الحبه (أمريكي أو بسمتي، أنا افضل البسمتي)
1/2 كوب زيت
1 كيلو دجاج، مقطع صغيرة.
2 حبة كبيرة بصل،شرائح
1 ملعقة كبيرة كمون
4 ملعقة صغيرة ملح
1/4 ملعقة صغيرة فلفل أسود
1/2 ملعقة صغيرة هيل مطحون
2 حبة كبيرة جزر،عيدان رفيعة (أو مبشورة)
1/2 كوب زبيب
1/2 كوب مكسرات مقلية
الطريقة:
• نغسل الأرز جيداً، وننقعه لمدة 15 – 20 دقيقة.
• نضع الزيت والبصل قي قدر متوسط الحجم، ونتركه على نار متوسطة الى أن يصبح البصل ذهبي اللون.
• نضيف قطع الدجاج الى ان يصبح ذهبي اللون، نخرجه من القدر ونضعه جانبا..
• يتم اضافة 5 أكواب من الماء، الكمون، الملح، الفلفل والهيل، يترك حتى يغلي الماء.
• تتم اضافة الأرز والجزر، نتركه يغلي على نار قوية لبضع دقائق الى أن يجف الماء.
• نضيف قطع الدجاج فوق الأرز، ثم نقوم باضافة الزبيب.
• نغطي القدر باحكام ونتركه على نار هادئة 40-45 دقيقة الى ان ينضج تماماً.
• نضعه في طبق التقديم ونضيف على سطحه المكسرات
الطريقة الثانية:
• المقادير:
• كيلو لحم او دجاج
• بصلتين متوسطة الحجم مفرومة
• فصين ثوم مهروس
• تقريبا ربع كاسة زيت
• جزرتين وحدة مبشورة ووحدة مقطعة ارفاع على شكل طولي
• البهارت فقط ( ملح + فلفل اسود + كمون حب) وهنا تكون البهارات قليلة وخفيفة
• عصير حبتين بندورة كبيرة وتصفى بعد العصر من القشر والبذور
• مقدار نصف ملعقة صلصلة بندورة ويمكن الاستغناء عنها اذا رغبت بأن يكون اللون أحمر
• رز بسمتي طويل الحبة مقدار كاسة ونصف منقوع في الماء تقريبا 15 دقيقة
الطريقة:
نسخن الزيت في القدر ونضيف اليه البص ثم الجزر المبروش حتى يذبل نضع الثوم ثم اللحم او الدجاج على نار عالية حتى يتلون مع استمرار التقليب حتى تأخذ بعض جوانب اللحم او الدجاج اللون البني المحمر.
نضيف عصير البندورة والبهارات ونقلبه ثم نضيف الماء الللازم ونتركه حتى ينضج. مع استمرار تفقد الماء على اللحم وعند اضافة اي ماء يجب ان يكون مغلي.
نضيف الأرز + الجزر الشرائح الرفيعة.
يجب ان يكون الماء بارتفاع حوالي 2 سم.
يترك على نار عالية حتى يغلي الماء ثم نخفف الحرارة على الآخر ونغطي القدر باحكام لمدة حوالي 30 – 40 دقيقة او حتى ينضج الأرز.
التقديم
يسكب في طبق التقديم ويزين بالجزر المبروش والمكسرات المقلية.
الرز المندي:
سأقوم بشرح طريقتين لعمل الرز المندي:
الطريقة الأولى:
المقادير:
• دجاجة مقطعة 8 قطع
• ملعقتين كبيرتين من الخل
• عدد 1 ليمونة
• ملعقة صغيرة كمون مطحون
• ملعق صغيرة فلفل أسود
• ملح حسب الرغبة
• ملعقة صغيرة كزبرة ناشفة
• نصف ملعقة صغيرة كركر
• نصف ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
• نصف ملعقة صغيرة زنجبيل
• كاس من الزيت
• 1 كيلو أرز بسمتي (حسب النوع الذي تحبه)
طهي الدجاج:
• يغسل الدجاج بالخل والليمون والملح ويتم عمل فتحات في الدجاج (شقوق) بواسطة السكين)
• يتم تتبيل الدجاج بالخل والليمون والكمون والفلفل الاسود ، الملح ، الكزبرة ، كركم ، قرفة ، زنجبيل. مع الحرص على ادخال القليل من البهارات بين الفتحات.
• نحضر صينيه عميقة ونضع فيها نصف كمية الزيت ثم الدجاج ونغمره بالماء ثم نغطي الصينية وندخله الفرن على درجة حرارة متوسطة لمدة 75 دقيقة أو حتى ينضج الدجاج.
• نصفي الماء ونضعه جانبا ثم نضع الدجاج في صينية مدهونة بالزيت ونحمره.
• حين نخرج الدجاج نضع في نفس الصينيي فنجان فيه القليل من الزيت ونحضر حبة فحم مولعة عالآخر ونضعها في فنجان الزيت ونغطي الصينية بالقصدير ونتركها لمدة 5 دقائق حتى يأخذ الدجاج طعم الفحم الرائع.
طهي الأرز:
• يغسل الأرز جيدا وينقع بالماء الدافىء لمدة 15 دقيقة.
• يصفى الأرز ويوضع في القدر ويضاف اليه مرق الدجاج الباقي بعد تصفية الدجاج المشوي، نضيف القليل من الملح + حبتين قرفة عيدان + 10 حبات هيل حب + حبة مستكة ان وجدت وبالطبع ربما يحتاج الى المزيد من الماء فنحضر ماء ساخنا وحتى نغمر الأرز بارتفاع 2 سم تقريبا ونتركه على نار مرتفعه حتى يغلي ثم نوطي النار على الآخر ونغطيه جيدا ونتركه حتى ينضج.
التقديم:
يسكب الأرز في طبق التتقديم ويوضع الدجاج فوقه ويزين بالبصل المحمر والزبيب المقلي واللوز.
الطريقة الثانية:
الطهي كاملا بالفرن
نفس المقادير ونفس طريقة تحضير وتتبيل الدجاج. مع اضافة رأس بصل مقطع شرائح.
الطريقة:
• نقوم بتحضير قدر عميق مثل طناجر الألمنيوم من غير يدين حتى لا تحترق لأننا سوف ندخلها الفرن
• نضعها على النار ونضع فيها الزيت ثم شراح ابصل حتى تتحمر.
• نضيف اليها الأرز ونصف كمية البهارات (النصف الآخر لتتبيل الدجاج)، ونضيف اليه الماء ليغمره بارتفاع 3 سم تقريبا.
• نغطيها بثلاث طبقات من القصدير ونحكم الاغلاق.
• نقوم بعمل 6 – 8 شقوق بالسكين في القصدير.
• نضع الدجاج المتبل فوق القصدير.
• نقوم بتغطية الدجاج بطبقتين من القدصدير ونحكم الاغلاق (بهذه الطريقة نسمح للبخار أن يتصاعد من الأرز لطهي الدجاج ونسمح لمرق الدجاج بالتسرب الى الآرز حتى يكتسب طعم المندي.
• يدخل الطبق الى الفرن لمدة 75 دقيقة.
• يمكن تفقد الأرز والدجاج لمعرفة اذا كان قد نضج ام لا.
• للحصول على طعم المندي المدخن يتم تحضير قطعة فحم حتى تتجمر وعند استواء الدجاج ننزع الطبقة العلوية من الألمنيوم ونضع الفحمة ونعيد الاغلاق لمدة بسيطة حتى تكتسب الطعم المدخن.
التقديم
مثل الطريقة الأولى.
دجاج الاكينغ
المكونات:
1 دجاجة مسلوقة ثم يفسخ اللحم عنها ويقطع الى شرائح.
1 علبة فطر مقطع
2 حب فليفلة حلوة حمراء مقطعة طوليا قطع رفيعة.
2 حب فليفلة حلوة صفراء مقطعة طوليا قطع رفيعة.
2 حب فليفلة حلوة خضراء مقطعة طوليا قطع رفيعة.
1 راس بصل كبير مقطع الى شرائح رفيعة.
3 أكواب مرقة دجاج مضاف اليها مكعب ماجي
1 كاسة شاي من الزيت
رشة ملح
رشة فلفل أبيض
حبة جوزة الطيب مبروشة
1 كوب كبير بشاميل (مذكور سابقا طريقة عمل البشاميل)
الطريقة :
• يوضع الزيت في وعاء الطهي ويوضع على النار
• يضاف البصل حتى يذبل ثم تضاف باقي الخضار وتترك حتى تتذبل ويفضل الا تكون ناضجة بالكامل بل يترك بها قرشة عند الأكل ثم توضع جانبا.
• تضاف مرقة الدجاج الى البشاميل تدريجيا على النار حتى تغلي وتصبح مرقة كثيفة نوعا ما.
• يضاف الدجاج وثلثي كمية الخضار ويترك ليغلي غلوة واحدة .
• يسكب في طبق التقديم ويوضع فوقه باقي الخضار.
• تقدم مع رز أبيض.
المقلوبة:
المقلوبة من الأكلات التي تتفنن ست البيت في تحضيرها حيث تطبخ باللحم أو الدجاج بنفس طريقة الطهي وكذلك الحال بالنسبة الى الخضار فيمكن أن تتكون من الباذنجان او الزهرة أو الباذنجان والزهرة معا والبعض يضيف اليها البطاطا، عملية الطهي واحدة وبنفس الطريقة التي سنذكرها فاختيار نوع الخضار او اللحم متروك لكم.
المقادير:
• 1 كغم أرز مصري ويمكن أن يكون أرز مخلوط مصري + أمريكي بنسبة ثلثين مصري وثلث أمريكي.
• 1 دجاجة مغسولة ومقطعة.
• 2 حبة باذنجان حجم وسط.
• 2 حبة بندورة.
• زيت لقلي الباذنجان
• مقدار 1 كوب شاي من السمن او الزيت
• ملح
• 2 ملعقة بهارات مشكلة
• 1 مكعب ماجي
• 4 أكواب مرقة دجاج أو ماجي
الطريقة:
1. يتم سلق الدجاج حتى ينضج (يوضع الدجاج في الماء على النار حتى يغلي مع مراعاة نشل الزفره ثم نضيف اليه عود قرفة، ورقتين ورق غار، 10 حبات هيل، 1 حبة بصل، 1 حبة جزر.
2. يتم انتشال الدجاج وتصفية المرقة بالمصفاة الناعمة.
3. تضاف البهارات والماجي الى المرقة ويفضل غليها قليلا معا.
4. يقشر الباذنجان ويقطع الى شرائح بسماكة الأصبع ثم يقلى بالزيت حتى يتحمر.
5. يغسل الأرز وينقع لمدة 30 دقيقة ثم يصفى.
6. نحضر الطنجرة المخصصة للطهي ونضع في قعرها كمشة أرز ونوزعه.
7. نوزع طبقة الدجاج فوقها.
8. نوزع الباذنجان فوقه.
9. نقسم البندورة الى دوائر ونوزعها فوقه.
10. نضيف باقي كمية الأرز فوقهم.
11. نضع المرقة ونضع القدر على النار حتى يغلي.
12. نخفف النار على الآخر ونغطي الطنجرة بغطاء محكم ونتركها لحوالي 25 دقيقة.
13. نضع الزيت (1 كوب شاي) في المقلى على النار حتى يغلي ثم نصبه فوق الطنجرة.
14. نتركها لتتهدى حوالي خمسة دقائق فتكون جاهزة.
التقديم:
• في العادة يتم قلب الطنجرة على سدر ثم تسحب الطنجرة الى اعلى حتى تبقى المقلوبة على السدر بنفس شكل الطنجرة.
• يقدم معها السلطة العربية أو اللبن.
أوزي دجاج أو لحمة
المقادير:
• 1 دجاجة مقطعة أو 1 كغم لحم خروف بالعظم مقطع
• 500 غم لحمة مفرومة
• 1 كغم أرز أمريكي
• 1 باكيت بازيلا وجزر أو 4 حبات جزر مقطعة مكعبات صغيرة + 2 كوب بازيلا خضراء
• 1 كوب شاي زيت أو سمنة
• 1 حبة بصل مفروم ناعم
• 2 ملعقة بعارات أوزي
• ملح حسب الحاجة
• 1 ملعقة صغيرة عصفر مطحون
• 4 كوب مرقة دجاج أو ماجي
•
الطريقة :
1. نضع الزيت في القدر على النار ونقلي البصل حتى يذبل.
2. نضيف اللحمة المفرومة ونقليها معه.
3. نضيف الجزر والبازيلا ونقلبهم معا.
4. نضيف الرز ونقلبه ثم نضيف البهارات والملح.
5. نضيف المرقة ونطهيه بنفس طريقة طهي الأرز.
الدجاج أو اللحمة :
• نفس وصفة الدجاج المشوي بالنسبة للدجاج أو نسلق الدجاج ثم نتبله ونشويه وبهذا نستفيد من المرقة.
• بالنسبة للحمة تسلق مع الباقة العطرية وتوضع في الصواني مع القليل من المرق ثم يرش عليها جوزة الطيب وتدخل الفرن حتى تتحمر دون أن تنشف.
التقديم:
• يسكب الأوزي في الطبق المخصص للتقديم وتوضع فوقة اللحمة أو الدجاج ويرش بالصنوبر واللوز المقلي او حسب اختياركم.
الكبسة:
سنقوم بتقديم وصفتين للكبسة الأولى الكبسة الخليجية التقليدية والثانية الكبسة الشائعة، أما بالنسبة لطريقة الطهي فهي واحدة في الاثنتين.
الكبسة الخليجية (التقليدية)
المقادير:
• 1 كغم أرز أمريكي
• 1 كوب شاي سمنة او زيت
• 1 ملعقة كاري بودرة
• 3 حبة لومي ناشف
• 10 حبات هيل حب
• نصف ملعقة صغيرة زنجبيل
• نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود
• 6 حبات كبش قرنفل
• ملح حسب الحاجة
• 1 ملعقة كبيرة بهارات مشكلة
• 1 حبة بصل وسط مقطعة شرائح رفيعة
• 6 ورقات غار
• 2 ملعقة كبيرة رب البندورة
الكبسة الشائعة (بالخضار):
نفس المقادير السابقة يضاف اليها:
• 2 حبة فليفلة خضراء مقطعة الى مكعبات.
• 2 حبة جزر مقطعة الى مكعبات صغيرة.
الطريقة :
1. توضع السمنة او الزيت في القدر ، يضاف اليها الجزر ثم البصل وأخيرا الفليفلة وتقلب جيدا (حسب الطريقة الأولى يضاف البصل فقط).
2. تضاف جميع البهارات وتقلب.
3. يضاف رب البندورة ثم الرز ويخلط.
4. يضاف الماء كمية تغمر فوق الخليط 2 سم تقريبا وحسب نوع الأرز.
5. يتم الطهي حسب طريقة طهي الأرز العادية.
القدرة:
المقادير:
• 1 دجاجة مقطعة أو 1 كغم لحم خروف مقطع بالعظم.
• 1 كغم أرز أمريكي
• 1 علبة حمص حب مسلوق جاهز أو يتم نقع كوب كبير حمص ثم سلقه في اليوم التالي.
• 1 كوب شاي زيت أو سمنة
• 1 راس ثوم كبير مقشر وغير مفروم.
• ا حبة بصل مفروم ناعم
• 2 ملعقة بهارات قدرة
• ملح حسب الحاجة
• 1 ملعقة صغيرة عصفر مطحون
• 4 كوب مرقة دجاج او ماجي او حسب الحاجة
الطريقة :
اما ان يتم طهي الدجاج او اللحم مع الأرز أو أن يتم شويه لوحده ويوضع فوق الأرز في النهاية، وسوف نتناول طريقة الطهي مع الدجاج.
1. نقلي البصل ثم الثوم ثم نضيف الدجاج حتى يتحمر قليلا.
2. يضاف الماء الساخن ويسلق الدجاج حسب الطريقة الاعتيادية.
3. نضيف الرز ونقلبه ثم نضيف البهارات والملح والحمص.
4. نتابع عملية الطهي بنفس طريقة طهي الأرز.
الدجاج أو اللحمة :
اذا تم الطهي من غير اضافة اللحم او الدجاج مع الأرز:
• نفس وصفة الدجاج المشوي بالنسبة للدجاج.
• بالنسبة للحمة تسلق مع الباقة العطرية وتوضع في الصواني مع القليل من المرق ثم يرش عليها جوزة الطيب وتدخل الفرن حتى تتحمر دون أن تنشف.
منزلة باذنجان
المقادير:
• 4 حبات باذنجان حجم وسط مقطعة طوليا او دوائر سميكة
• 2 حبة بطاطا كبيرة مقطعة دوائر ومقلية.
• 4 حبات بندورة مقطعة دوائر
• 2 حبة بصل مفروم ناعم
• 750 غم لحمة مفرومة ناعم
• زيت لقلي الباذنجان والبطاطا
• ملح حسب الحاجة
• 1 كوب مرقة دجاج او ماجي
• 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود
• 1 ملعة صغيرة بهارات مشكلة
الطريقة :
1. تقلى البصلة بالقليل من الزيت ثم تضاف البهارات والملح ثم اللحمة حتى تنضج وتترك جانبا.
2. يقشر الباذنجان ويقطع شرائح بالطول أو العرض.
3. يقلى الباذنجان.
4. يصف صف أول أسفل الصينية بالباذنجان.
5. يوضع فوقه خليط اللحمة والبصل.
6. ثم توضع طبقة أخرى من الباذنجان وفوقها شرحة بطاطا وفوق البطاطا شرحة بندورة.
7. يوضع عليها كوب ستوك وتدخل الفرن حتى تحمر البندورة.
لحمة بالقصدير:
المقادير:
• 1 كغم لحمة خروف او عجل راس عصفور
• 3 حبات بصل وسط مقطعة شرحات (جوانح)
• نصف فنجان قهوة زيت
• ملح حسب الحاجة
• 1 ملعقة كبيرة فلفل أسود أو حسب الرغبة
الطريقة :
1. يفرك البصل بالملح والفلفل.
2. تضاف اللحمةوالزيت ويخلط معا.
3. يلف في ورق قصدير على شكل اسطواني محكم الاغلاق وبأكثر من طبقة.
4. توضع اللفافة في صينية فيعا ماء حتى المنتصف ويترك حتى ينضج تماما ويجب تفقد الماء في الصينية من حين الى آخر حتى لا ينشف.
5. تترك لمدة ساعتين او أكثر قليلا حسب نوع اللحمة.
بطاطا بوريه:
المقادير:
• 6 حبات بطاطا مسلوقة
• 1 كوب شاي فرش كريم (إختياري)
• 2 كوب حليب سائل (حسب الحاجة)
• 100 غم زبدة او مقدار كوب شاي
• ملح حسب الحاجة
• رشة فلفل أبيض
• 1 حبة جوزة الطيب مبروش
الطريقة :
1. يتم هرس البطاطا اما بالشوكة او المدق هرسا جيدا.
2. تضاف البهارات وتخلط جيدا.
3. نبدأ باضافة الحليب مع التحريك المستمر حتى يتكون لدينا مزيج متجانس مثل المهلبية.
بطاطا ديفنواز:
المقادير:
• 6 حبات بطاطا مقطعة حلقات.
• 2 كوب كبير فرش كريم
• 1 حبة بصل كبيرة مقطعة حلقات
• 1 حبة جوزة الطيب مبروشة
• 1 فنجان قهوة زبدة
• ملح حسب الحاجة
الطريقة :
1. يتم ترتيب البطاطا في الصينية بجانب بعضها البعض.
2. يوزع البصل فوقها.
3. يتم تمليحها ويوزع الفرش كريم عليها.
4. توزع الزبدة عليها.
5. يبرش عليها جوزة الطيب ثم تغطى وتدخل الفرن.
6. بعد الاستواء يكشف عنها وتترك في الفرن حتى تتحمر.
بطاطا روستو:
المقادير:
• 6 حبات بطاطا مقطعة الى مكعبات وقلة بالزيت.
• 2 ملعقة كبيرة زعتر ناشف (أوريغانو)
• 1 فنجان قهوة زبدة
• ملح حسب الحاجة
الطريقة :
1. توضع البطاطا في الصينية وتتبل بالملح والزعتر
2. يوضع فوقها الزبدة
3. تدخل الى الفرن حتى تتحمر قليلا.
بطاطا لايونيز:
المقادير :
• 6 حبات بطاطا حلقات
• 1 حبة بصل شرائح
• 2 ملعقة كبيرة زعتر ناشف
• 1 ملعقة كبيرة روزماري ناعم (حصلبان)
• 1 فنجان قهوة زبدة
• ملح حسب الحاجة
الطريقة :
1. نقلي البطاطا ثم نضعها في الصواني.
2. نقلي البصل حتى يحمر قليلا.
3. نضع البطاطا بالصواني ونتبلها مع جميع المواد ثم نضع البصل فوقها وندخلها الفرن.
دجاج صيني
أولا: النقعة
• يتم تقطيع الدجاج مكعبات حجم وسط (1 دجاجة).
ينقع الدجاج لمدة ساعتين في:
• فنجان قهوة صويا صوص
• 2 ملعقة كبيرة نشا
• 1 ملعقة كبيرة سكر
• 1 ملعقة صغيرة خل
• نصف فنجان قهوة زنجبيل طازج مفروم ناعم
ثانيا: المرقة
• تجهز المرقة وهي عبارة عن:
• 2 مكعب ماجي دجاج
• 2 كوب ماء
• 1 ملعقة كبيرة سكر
• 2 ملعقة كبيرة أويستر
• 2 ملعقة كبيرة نشا ذرة.
• يذاب الماجي بالماء الساخن ويغلى على النار وتضاف اليه باقي المواد ثم يذاب النشا بالقليل من الماء ويضاف فوقه ويترك يغلي حيى يصبح مزيجا لزجا مثل السحلب.
ثالثا: الطهي
• يحمى الأوك واذا لم يكن متوفرا فالقدر العادي او المقلاة الكبيرة ويوضع فيه ملعقنتين صغيرة زيت سمسم + ملعقتين كبيرتين زيت ذرة.
• يضاف مقدار نصف فنجان قهوة زنجبيل طازج مفروم ناعما+ ملح + فلفل أبيض + سنين ثوم شرائح ويقلب قليلا.
• يضاف الدجاج المنقوع.
• عند استواء الدجاج يضاف كوب من المرقة المعدة مسبقا حسب المذكور في البند الثاني.
• يضاف الكاشو (يمكن الاستعاضة عنه بفستق العبيد) (اختياري)
• يضاف مقدار حبتين من الجزر وحبة من البصل ثم حبتين من الكوسى والكل مقطع شرائح طولية رفيعة.
• يترك لمدة خمسة دقائق على الأكثر حيث يجب الا تكون الخضار ناضجة على الآخر.
بيف صيني
أولا: النقعة
• يتم تقطيع البيف (لحم العجل) الى شرائح رفيعة مثل الشاورما مقدار 1 كغم.
ينقع االبيف في:
• فنجان قهوة صويا
• 2 ملعقة كبيرة نشا
• 1 ملعقة كبيرة سكر
• نصف ملعقة صغيرة من القرفة
• 2 ملعقة كبيرة أويستر
ثانيا: المرقة
• تجهز المرقة وهي عبارة عن:
• 2 مكعب ماجي عجل
• 2 كوب ماء
• 1 ملعقة كبيرة سكر
• 2 ملعقة كبيرة أويستر
• 2 ملعقة كبيرة نشا ذرة.
• يذاب الماجي بالماء الساخن ويغلى على النار وتضاف اليه باقي المواد ثم يذاب النشا بالقليل من الماء ويضاف فوقه ويترك يغلي حيى يصبح مزيجا لزجا مثل السحلب.
•
ثالثا: الطهي
• يحمى الأوك واذا لم يكن متوفرا فالقدر العادي او المقلاة الكبيرة ويوضع ملعقتين كبيرتين زيت ذرة.
• يضاف مقدار نصف فنجان زنجبيل طازج مفروم ناعم + 1 حبة فلفل اخضر حار+ ملح + فلفل أسود + 2 سن ثوم شرحات ويقلب قليلا.
• يضاف البيف (لحم العجل) المنقوع.
• عند استواء البيف (لحم العجل) يضاف كوب من المرقة المعدة مسبقا حسب المذكور في البند الثاني.
• يضاف مقدار ا حبة من الليك المفروم شرحات+ 3 حبة من الفلفل الملون (أحمر + أصفر + أخضر بمقدار 1 حبة من كل نوع) + 2 حبة بندورة بندورة مقشرة مقطعة أثمان أو أرباع حسب حجم البندورة.
• يضاف ملعقتين صغيرتين من زيت السمسم.
• يضاف صويا حسب التذوق والحاجة.
الأرز الصيني
مقدار 1 كغم أرز أمريكي
• يتم طبخ الأرز مسقا بدون ملح أو زيت.
• يحمى الأوك أو الطنجرة ويوضع فيهفنجان قهوة زيت ذرة + ملعقتين صغيرتين زيت سمسم.
• يوضع القليل من الفلفل الأخضر الحار المفروم ناعما + ا راس بصل مفروم ناعم+ 2 سن ثوم ناعم.
• تضاف الصويا بمقدار 1 فنجان قهوة+ الملح حسب الضرورة + رشة فلفل أبيض + 2 كوب من البازيلا والجزر الجاهز.
• يضاف الرز ويقلى في الوك او الطنجرة.
• يضاف الصويا حسب الحاجة حتى يصبح اللون بنيا.
• يضاف مقدار كوبين من الملفوف الناعم ويبقى لمدة نصف دقيقة فقط.
الكشري:
المقادير:
• أرز مطبوخ بالشعيرية (حسب وصفة الأرز بالشعيرية)
• 2 كوب عدس حب
• 1 باكيت معكرونة من اي صنف
لعمل الصلصة:
• 6 حبات بندورة.
• ملعقتين رب البندورة
• 1 راس بصل مفروم ناعم
• 8 سنون ثوم مفروم ناعم
• ا حبة فلفل حار مفروم ناعم
• 3 حبات بصل مفروم جوانح (للزينة)
• ملح
• رشة فلفل اسود
الطريقة:
1. يتم سلق العدس لدرجة الاستواء مع اضافة الملح وملعقتين من الزيت أثناء السلق ثم يصفى من الماء ويوضع جانيا.
2. يتم سلق المعكرونة حسب طريقة السلق المعتادة وتوضع جانبا.
لعمل الصلصة:
1. يوضع الزيت في القدر على النار ويضاف البصل الناعم والثوم ويترك حتى حتى يحمر.
2. تطحن البندورة على الخلاط وتضاف في القدر.
3. يضاف كوب ماء + رب البندورة وباقي المواد وتترك حتى تغلي جيدا
4. يمكنكم التحكم بمقدار الحر حسب رغبتكم
البصل المحمر للزينة:
• يرش البصل في القليل من الطحين ويوضع في الزيت بعد ان يتم تسخين الزيت ويترك حتى يصبح ذهبي اللون ثم يتم انتشاله ووضعه جانبا.
التقديم:
• بسكب الأرز في طبق التقديم
• يضاف فوقه بالترتيب العدس
• يضاف فوق العدس المعكرونة
• يزين بالبصل المحمر
• تقدم الصلصة بجانبه.
تتبيلة الخروف المشوي أو الفخدة
وطريقة الشوي
المقادير:
تكفي لخروف واحد وزن من 10 – 15 كغم)
• حب هيل (3 ملاعق طعام لكل خروف)
• بصل (1 حبة)
• ثوم (2 سن لكل خروف)
• ورق غار (5 ورقات لكل خروف)
• ملعقة كبيرة روزماري (حصلبان)
• لبن (1/2 كغم لكل خروف)
• رب البندورة (ملعقة طعام لكل خروف)
• جوزة الطيب مبروشة (1 حبة لكل خروف)
• فلفل اسود (حسب الحاجة)
• ملح (حسب الحاجة)
الطريقة:
1. يغسل الخروف جيدا ويترك ليتصفى من الماء
2. يطحن البصل والثوم وورق الغار وحب الهيل على السن الناعم وتخلط جيدا مع باقي المواد، ويتبل بها الخروف من الخارج والداخل.
3. يلف الخروف بالقصدير عدة لفات وباحكام.
4. يوضع في صينية عالية الحواف ويوضع بها ماء ختى منتصفها تقريبا ويوضع الخروف فيها.
5. يمكن وضع بعض الخضار في الصينية مع الماء مثل البصل والجزر والثوم والبطاطا والسلاري حيث يمكن الاستفادة في النهاية منهم وذلك بطحنهم على الخلاط وتصفيتهم بالمصفاة ثم طهيهم على النار مع إضافة الفلفل الأسود والنشا أوالرو وهو مزيج الطحين والزبدة المخلوط على النار ويمكن أيضا اضافة فرش كريم لهم وتقديمه بجانب اللحم أو وضعه فوق قطع اللحم عند التقديم في الطبق.
6. يوضع الخروف في الفرن من 4 – 6 ساعات مع مراقبة الماء في الصينية باستمرار وزيادتها كلما نقصت.
حشوة الخروف المشوي
حشوة الأرز
• حشوة الخروف بعد تتبيله حسب ما ورد أعلاه عبارة عن أرز منقوع مخلط مع اللحمة المفرومة مثل خلطة المحاشي مضاف اليه الفلفل الأسود والملح وحب الهال وجوزة الطيب يخلط معا ويتم خشيه داخل الخروف ومن ثم تتم اغلاق الفتحة اما بالخياصة أو بواسطة نكاشات الأسنان.
• عملية الشوي مثل الخطوات السابقة.
حشوة المحاشي:
• يتم عمل ورق دوالي وكوسا بالطريق المعتادة.
• يتم وضعها داخل الخروف
• تتم اغلاق الفتحة اما بالخياصة أو بواسطة نكاشات الأسنان.
• عملية الشوي مثل الخطوات السابقة.
تتبيلة الدجاج المشوي ومراحل تنظيف الدجاج
الغسيل:
• يفرغ الدجاج في الحوض يضاف اليه الماء حتى يغمره كاملا.
• يضاف ملعقتين من الخل .
• يضاف 4 ملاعق من الملح.
• يضاف كوب شاي من الطحين.
• بعد خمسة دقائق تفرغ الماء وينقع بماء جديد.
• تنظف قطعة تلو الأخرى حيث يفرك جيدا كوع الفخدة وصدر الدجاج تحت الجناح ويوضع في مصفاة.
تتبيلة الشوي (1 دجاجة):
• 2 ملعقة صلصة بندورة
• 1 ملعقة صغيرة زعتر أوريغانو
• 3 سن ثوم
• نصف راس بصل
• نصف حبة فليفلة حلوة
• نصف فنجان قهوة زيت
• ملح
• فلفل أبيض
• رشة زنجبيل
• نصف حبة جوزة الطيب مبروش
• 1 حبة بندورة
الطريقة:
• توضع جميع المواد في الخلاط ويضاف اليها نصف كوب من الماء وتطحن
• تخلط قطع الدجاج بالتتبية وتوضع في الصينية.
• تغطى الصينية بالقصدير وتدخل في الفرن لمدة ساعة ونصف
• يتم ازالة القصدير ووضعها للتحمير في الفرن من الأسفل.
تتبيلة السمك المشوي
المقادير :
• بصل
• ثوم
• بندورة
• بقدونس
• كزبرة
• عصير ليمون
• ملح
• بهارات السمك
• زيت زيتون
• فلفل حار ( إختياري)
• شطة حارة (إختياري)
الطريقة :
• تطحن على الخلاط كل من البندورة ، الثوم ، البصل أو تفرم جميع المواد على السكين فرما ناعما وهو الأفضل.
• يضاف اليها الكزبرة المفرومة ناعما والملح والبهارات والزيت وتخلط جيدا.
• يتبل السمك بالخليط.
• يدخل الى الفرن ويفرش الخليط فوق السمك إذا كان فيلية ويحشى بداخله إذا كان كامل.
تتبيلة الشيش طاووق
المقادير:
• 1 كغم دجاج من غير عظم مقطع الى مكعبات
• 2 سن ثوم
• نصف حبة بصل
• 2 ملعقة رب البندورة
• رشة زنجبيل
• رشة فلفل أبيض
• رشة جوزة الطيب
• رشة قرفة
• رشة كزبرة ناشفة
• فنجان قهوة زيت زيتون
• 1 حبة عصير ليمون
• ملعقة صغيرة زعتر ناشف
• كاسة شاي لبن
• ملح
• 1 ملعقة كبيرة ماسترد (خردل)
الطريقة:
• يمكن ضرب جميع المواد على البلندر (الخلاط) وتخلط مع الدجاج، يترك لمدة ساعتين ثم يشوى على الجرل أو الفحم.
• يمكن فرم المواد فرما ناعما أو على المبشرة في حال عدم توفر البلندر (الخلاط).
طريقة عمل الرو
هناك نوعين من الرو وهم الرو الأبيض والرو البني وكلاهما يتبع نفس المقادير مع الاختلاف بمدة الطهي.
الرو الأبيض:
نضع ملعقتين من الزبده في المقلى حتى تذوب ثم نضيف اليها ملعقتين من الطحين ونستمر في التحريك حتى يتمازجوا وقبل أن يتغير لون الخليط نضبف كوبا من الماء بالتدريج مع التحريك المستمر حتى يصبح لدينا مزيجا متجانسا:
الرو البني:
نضع ملعقتين من الزبده في المقلى حتى تذوب ثم نضيف اليها ملعقتين من الطحين ونستمر في التحريك حتى يتمازجوا وهكذا حتى يصبح لون الخليط بنيا ثم نضبف كوبا من الماء بالتدريج مع التحريك المستمر حتى يصبح لدينا مزيجا متجانسا:
هام جدا:
• نستعمل الرو الأبيض للصلصات التي لا نريد أن يتغير لونها
• نستعمل الرو البني للصلصات الغامقة.
• نستعمل الرو بصفة عامة لتكثيف الصلصات أو لجعل المرقة كثيفة.
دجاج كاري
مع الرز الهندي
الرز الهندي:
• 1 كغم أرز بسمتي
• 1 كاسة شاي زيت
• ملح
• ماء
• عصفر أو كركم أو أصباغ
الطريقة:
(يتم طهيه بنفس طريقة الرز العادي لكن في المرحلة الاخيرة تضاف الأصباغ حسب الرغبة الى أجزاء منه حتى يصبح ملونا (يذاب اللون في كوب ماء صغير ويسكب فوق جزء من الأرز قبل الاستواء بدقائق)، ويفضل عدم استعمال الأصباغ والاستعاضة عنها في التلوين باستعمال العصفر والكركم)
يمكن تزيينه بالزبيب المقلي والبصل المحمر جوانح.
صلصة دجاج كاري:
• 1 دجاجة مخلية من العظم زمقطعة مكعبات.
• 1 فندجان زيت
• 1 حبة بصل مقطعة مكعبات
• 2 سن ثوم مقطع شرحات
• 2 حبة بندورة مقطعة مكعبات
• 2 حبة جزر مقطعة مكعبات
• 2 حبة بطاطا مقطعة مكعبات
• نصف علبة أنانس صغيرة مع نصف المرقة من العلبة مقطعة مكعبات
• ا كوب بازيلا
• 1 ملعقة صغيرة زنجبيل
• ربع ملعقة صغيرة قرنفل مطحون
• 8 ملاعق كبيرة كاري بودرة
• ملح حسب الحاجة
• مرقة دجاج أو ماجي حسب الحاجة
الطريقة:
• يقلى البصل والثوم.
• تضاف جميع البهارات وتقلى ثم يضاف الدجاج ويقلب حتى يقترب من النضج.
• تضاف الخضار وتقلب ثم تضاف المرقة.
• يتم اضافة الرو الأبيض حتى تشتد المرقة.
• يضاف الآناناس ومرقته.
الدجاج المحشي
المقادير:
دجاجة واحدة غير مقطعة
نصف كيلو أرز صن وايت أو من نفس النوع مغسول ومنقوع لمدة 20 دقيقة
2 حبة ليمون
1 ملعقة خل
ملح
1 ملعقة صغيرة فلفل أسود
نصف ملعقة صغيرة حب هال مطحون
1 حبة جوزة الطيب مبروشة
نصف فنجان قهوة سمنة
نصف فنجان قهوة زيت قلي
1 ملعقة كبيرة زعتر ناشف (أوريغانو)
نصف ملعقة صغيرة كمون
250 غم لحمة مفرومة
1 ملعقة صغيرة بهارات مشكلة
2 سن ثوم
نصف حبة بصل
1 ملعقة كبيرة كاتش اب
أولا: غسيل الدجاجة
يتم غسل الدجاجة جيدا بالماء ثم تدعك بالليمون والملح والخل ويفضل أن تترك لمدة عشرة دقائق وبعد ذلك يتم شطفها جيدا بالماء وتوضع جانبا
الحشوة:
يتم تجهيز الحشوة وهي عبارة عن:
الأرز
ملح
1 ملعقة صغيرة فلفل أسود
نصف ملعقة صغيرة حب هال مطحون
1 حبة جوزة الطيب مبروشة
نصف فنجان قهوة سمنة
250 غم لحمة مفرومة
1 ملعقة صغيرة بهارات مشكلة
(تخلط جميعها معا وتوضع جانبا)
تتبيلة الدجاجة:
على الخلاط نطحن كل من الثوم والبصل وعصير 1 ليمونة والكمون والزعتر والملح والزيت والكاتش أب مع نصف فنجان قهوة من الماء
ندهن به الدجاجة من الداخل والخارج
الطريقة:
1. نحشي الأرز بالدجاجة ونراعي أن نترك فراغ داخل الدجاجة بمعدل الربع تقريبا
2. نضع الدجاجة داخل كيس الشوي (أكياس شفافة مخصصة للشوي) ونغلقه بإحكام
3. أو نلف الدجاجة جيدا بالقصدير
4. نضع الدجاجة في صينية مملوءة حتى ربعها بالماء ونضعها داخل الفرن من الأعلى على درجة حرارة متوسطة
5. نتركها لمدة ساعة ونصف واذا كانت ملفوفة بالقصدير نكشف عنها ونضعها من الأسفل حتى تتحمر
6. اذا كانت بكيس الشوي فانها تكون قد احمرت لوحدها أو نضعها في الفرن من الأسفل حتى تتحمر
7. اذا زادت معك كمية من الحشوة فيمكن وضعها داخل كيس من أكياس الشوي واغلاقه باحكام ووضعه مع الدجاجة فينضج لوحده
باب الشوربات
شوربة العدس
سنورد طريقتين لطه شوربة العدس الأولى وتعرف بالطريقة التركية والثانية بالطريقة التقليدية.
شوربة العدس على الطريقة التركية:المقادير:
• نصف كيلو عدس مجروش
• 1 راس بصل كبير
• 2 حبة جزر وسط
• 2 حبة بطاطا وسط
• 2 ملعقة كبيرة كمون
• فنجان زيت قلي او زيت زيتون
• 4 سنان ثوم
• 5 أكواب ماء
• ملح حسب الرغبة
• فنجان بقدونس مفروم
الطريقة:
1. يغسل العدس ويصفى ويوضع جانبا.
2. يفرم البصل مكعبات ويوضع في الزيت على النار
3. تقشر البطاطا وتقطع مكعبات وتوضع في القدر
4. يقشر الجزر ويقطع مكعبات ويضاف للقدر
5. تقشر الثوم وتضاف الى باقي المواد في القدر مع التحريك
6. يحرك الخليط حتى تذبل الخضار فيضاف العدس مع التحريك لمدة حوالي دقيقتين
7. يضاف الماء ويترك حتى يغلي ثم تخفف النار قليلا ويغطى القدر ويترك حوالي 40 دقيقة مع التحريك بين الفينة والأخرى حتى لا يلتصق العدس بقعر القدر.
8. يضاف الملح والكمون والبقدوسن ويترك حتى يبرد قليلا.
9. يتم طحن الزيج في الخلاط ويعاد الى القدر ويترك حتى يغلي مرة واحدة
10. بالنسبة الى كمية الماء اذا وجدت العدس كثيف جدا يمكن تخفيفه بالقليل من الماء المغلي.
شوربة العدس على الطريقة التقليدية:
المقادير:
• نصف كيلو عدس مجروش
• 1 راس بصل كبير
• 2 ملعقة كبيرة كمون
• فنجان زيت قلي او زيت زيتون
• 4 أكواب ماء
• ملح حسب الرغبة
• فنجان بقدونس مفروم
الطريقة:
1. يغسل العدس ويصفى ويوضع جانبا.
2. يفرم البصل فرما ناعما.
3. يوضع الزيت في القدر على النار ويضاف البصل حتى يذبل.
4. يضاف العدس ويحرك.
5. يضاف الماء حتى يغلي
6. تضاف باقي المواد ويترك على نار هادئة لمدة 60 دقيقة مع التحريك بين الفينة والأخرى.
التقديم:
• يقدم مع الليمون المقطع والخبز المقلي المقطع الى مكعبات صغيرة .
شوربة الشعيرية:
المقادير:
• 1 باكيت شعيرية.
• 1 فنجان زيت قلي
• 1 حبة بصل مفروم ناعم
• 4 أكواب ماء
• فنجان قهوة بقدونس مفروم ناعم
• رشة ملح
• رشة فلفل اسود
• رشة بهارات مشكلة
• 2 باكيت مكعبات ماجي دجاج
الطريقة:
1. يتم تحميص الشعيرية بالمقلى او الطنجرة من غير زيت حتى تصبح ذهبية اللون وتوضع جانبا.
2. يوضع الزيت في القدر ويضاف اليه البصل ويترك حتى يذبل.
3. يضاف الماء حتى يغلي ثم تضاف مكعبات الماجي وتحرك حتى تذوب.
4. تضاف الشعيرية.
5. بعد حوالي 20 دقيقة تنضج الشعيرية فيتم اضافة باقي المواد وتترك تغلي لمدة دقيقتين.
6. اذا كانت الشعيرية كثيفة في الشوربة فيمكن اضافة كمية ماء حارة مناسبة حسب الرغبة.
شوربة منيستروني:
المقادير:
• فنجان قهوة زبدة + نصف فنجان زيت قلي
• 1 حبة بصل ناعم
• 2 حبة جزر مكعبات صغيرة
• فنجان قهوة ليك ناعم (اختياري)
• فنجان قهوة سالاري ناعم (اختياري)
• كوب كبير ملفوف مقطع جوانح رفيعة.
• نصف كوب بازيلا
• نصف كوب بطاطا مكعبات
• 2 سن ثوم ناعم
• 2 حبة بندورة منزوعة القشرة مقطعة الى مكعبات صغيرة
• 1 باكيت معكرونة صدف أو من أي نوع
• 4 أكواب مرقة دجاج أو ماجي
• 3 ملعقة كبيرة رب بندورة
الطريقة:
1. تسلق المكرونة باطريقة العادية وتوضع جانبا (يترك الماء حتى يغلي تضاف رشة ملح وملعقتين زيت وتوضع المعكرونة حتى تنضج ثم تصفى بالمصفاة ويرش فوقها الماء البارد)
2. توضع الزبدة في القدر مع الزيت وتضاف الخضار تدريجيا بداية من البصل ثم البطاطا والجزر وباقي الخضار وتترك حتى تنضج.
3. يضاف رب البندورة حتى يغلي ثم تضاف المعكرونة وتترك تغلي لمدة دقيقتين.
التقديم:
• تزين بالبقدونس الناعم + جبنة بارميزان مبروشة بجانبها ليتم رشها على وجه الصحن + توست مقطع مكعبات ومحمص
باب الحلويات
حشوات القطايف:
حشوة الجوز:
جوز + سكر + قرفة
حشوة جوز الهند:جوز هند + سكر
حشوة الجبنة:
جبنة بيضاء محلاة + زبيب (اختياري) + سكر)
حشوة القشطة:
القشطة الجاهزة أو يتم عمل مهلبية جامدة بدون سكر مع إضافة ماء الزهر لها وتركها حتى تبرد.
الطريقة:
1. نضع المقدار المناسب من الحشوة في منصف الحبة ونطبقها فوق بعضها ثم نضغط بأطراف الأصابع على الحواف حتى يتم اغلاقها بالكامل مع مراعاة عدم زيادة الحشوة حتى لا تتفتح الحبة.
2. الطريقة الأولى هي قلي الحبات بالزيت بنفس طريقة قلي البرك المذكورة سابقا.
3. طريقة الشوي: يتم صف الحبات بالصينية المدهونة بالسمن أو الزيت ثم يدهن وجه الحبة بالسمن أو الزيت وتدخل الى الفرن المحمى سابقا حتى تتحمر من الأسفل ثم ننقلها الى الفرن من الأسفل لتحمير الوجه.
4. تخرج من الفرن أو الزيت وتغمس مباشرة في القطر البارد وتترك حتى تتشرب القطر ثم يتم انتشالها ووضعها في طبق التقديم.
القطايف العصافيري:
حشوة القطايف العصافيري بواسطة أم الفوارس
بتغلي حليب بودره مقدار كاستين كبار من حليب البودره
وعند غليان الحليب تضع معلقه صغيره ممسوحه ملح الليمون
وبيضل يغلي حتى يفقس الحليب ثم تصفيه بمصفاه ناعمه
ويغسل بماء بارد جيدا ثم توضع عليه علبه قيمر او قشطه
ويزين بالفستق الحلبي
هذه الوصفه مثل الحتيمه
هذه الحشوة تصلح ايضا للقطايف العادي
الطريقة:1. يكون لدينا قطايف بحجم صغير والمعروفة باسم القطايف العصافيري وحجمها مماثل تقريبا لقطر فنجان القهوة .
2. يتم ثني الحبة والضغط بأطراف الأصابع وإغلاق الحبة حتى المنتصف فقط وترك الطرف الآخر مفتوحا.
3. يوضع مقدار ملعقة صغيرة من القشطة في الطرف المفتوح (القشطة الجاهزة أو يتم عمل مهلبية جامدة بدون سكر مع إضافة ماء الزهر لها وتركها حتى تبرد).
4. تغمس كل حبة من ناحية القشطة بالفستق الحلبي المطحون أو جوز الهند ثم يتم صفها بالترتيب في وعاء التقديم.
5. في وعاء آخر يوضع القطر المركز ويقدمان معا حيث تغمس الحبة في القطر ويتم تناولها.
عجينة الدونتس:
المقادير:
1 كغم طحين
5 ملاعق كبيرة سكر
100 غم زبدة
6 بيضات (الصفار فقط)
1 ملعقة ملح
1 كوب شاي حليب بودرة
فانيلا حسب الحاجة
4 ملاعق كبيرة خميرة
كوبين ونصف ماء فاتر (حسب الحاجة)
الطريقة:
1. تعجن بنفس طريقة العجين السابقة ويجب أن تكون متماسكة لكن ليست رخوة (نفس العجينة العادية)
2. تترك حتى تختمر لمدة 20 دقيقة تقريبا.
3. تفرد بسماكة نصف سم تقريبا وتقطع إلى دوائر بواسطة كوب أو مقطع مناسب.
4. يتم تفريغ وسط كل حبة بواسطة مقطع صغير بحجم غطاء زجاجة الكولا.
5. توضع في صينية مرشوشة بالقليل من الطحين حتى لا تلتصق.
6. تترك حتى تلاحظ نهوض الحبة قليلا (حتى يكتمل التخمير)
7. تقلى بالزيت ويجب أن تكون مغممورة تماما بالزيت ويتم تقليبها حتى تصبح وردية اللون ويتم انتشالها ووضعها جانبا حتى تبرد.
8. يتم غمس الوجه في شوكلاته ذائبة (يتم تذويب الشوكلاته بوضها في وعاء ووضع الوعاء فوق وعاء آخر فيه ماء يغلي على النار حتى تذوب على البخار أو بوضعها في المايكرويف داخل وعاء زجاجي لمدة دقيقتين أو حسب الكمية)
9. طريقة أخرى وهي خلط الكاكاو بكمية مناسبة من القطر المركز ثم غمس الحبة في المزيج ورشها بالفستق الحلبي أو جوز الهند.
10. يمكن أيضا صف الدونتس في صينية التقديم ورشه بواسطة مصفاة السلك بالسكر البودرة.
11. يمكن أيضا خلط سكر البودرة بالقليل من الماء وتحريكه جيدا حتى يتكون لدينا مزيج سميك ونغمس فيه الحبات.
أصابع زينب
المقادير:
1 كغم طحين
2 كوب كبير سميد
نصف كوب كبير حليب بودرة
نصف كوب شاي زيت قلي
3 ملاعق كبيرة ممسوحة من الخميرة
كوبين ونصف الكوب ماء فاتر (يمكن ان تكون أقل قليلا حيث يجب الا تكون العجينة لينة)
2 ملعقة كبيرة يانسون حب
2 ملعقة كبيرة سكر أو مقدار فنجان قهوة من القطر المركز
الطريقة:
1. تعجن العجينة حسب الطريقة المعتادة والمذكورة سابقا ويجب ان تكون متماسكة غير لينة ولا قاسية كثيرا
2. تترك لمدة 20 دقيقة
3. تقسم الى كور صغيرة بحجم حبة الكرز الكبيرة (قطر واحد ونصف سم)
4. نمررها على المبرشة من جهة السن الناعم بأطراف الأصابع ونلفها من الأعلى الى الأسفل حتى تتكون فجوة من جهة الأصابع وتكون الحبة ملفوفة حول الأصابع
5. نضعها على صينية مرشوشة بالطحين حتى لا تلتصق بجانب بعضها البعض
6. نحمي الزيت ونبدأ بإلقائها تباعا ويجب ان تكون مغمورة تماما بالزيت
7. ننشلها من الزيت قبل ان يصبح لونها ذهبيا او حين تشتد الحبة وقبل ان تأخذ لونا ونضعها في المصفاة، وهكذا حتى ننتهي من الكمية
8. نعيد القائها في الزيت مرة أخرى وهذه المرة نتركها حتى تأخذ لونا ذهبيا وهكذا (عملية القلي على دفعتين حتى تكتسب الشكل الصحيح والقساوة المطلوبة فلا تكون طرية حين ناكلها).
9. نضعها في القطر البارد ونحاول كبسها حتى تتشرب القطر جيدا
10. توضع في جاط التقديم وتقدم ساخنة أو باردة
الهريسة أو البسبوسة
المقادير:
1 كغم سميد
1 كغم لبن
1 كوب جوز هند
1 كوب سكر
1 كوب سمنة أو زبدة
1 ملعقة كبيرة ممسوحة كربونة
مكسرات حسب الرغبة
4 أكواب قطر بارد
الطريقة:
1. تدهن الصينية بالطحينة
2. يخلط السميد مع السكر وجوز الهند.
3. تضاف السمنة أو الزبدة ويفرك جيدا (يبسبس)
4. تضاف الكربونة فوق اللبن ويخفق جيدا حتى يفور.
5. يضاف اللبن فوق الخليط ويعجن جيدا ويترك لمدة ساعة.
6. يفرد في الصينية وتوضع فوقه المكسرات اما برشها فوقها والضغط عليها أو بترتيبها حبة حبة وضغطها عليها
7. تقطع الى خطوط طولية ثم عرضيه بواسطة السكين
8. توضع في الفرن حتى يصبح لون القعر ذهبيا ثم يحمر الوجه حتى يصبح ذهبيا (في بعض الأفران يتم تحمير القعر والوجه بنفس الوقت)
9. يضاف القطر فورا (القطر بارد والهريسة ساخنة).
طريقة أخرى للهريسة:
المقادير:
5 أكواب كبيرة من السميد
نصف كغم لبن
كوبين كبيرين من الماء
4 أكواب سكر
ملعقة الا ربع كبيرة من البكنغ باودر
4 أكواب قطر ساخن مضاف اليع ملعتين سمن بلدي او سمنة البلقاء
الطريقة:
1. تخلط جميع المواد معا وتترك حتى تتشرب لمدة ساعتين تقريبا
2. تدهن صينية بالسمنة وتفرد الخليط فوقها
3. يمكن رشها بالسمسم أو المكسرات المفرومة
4. تقطع الى خطوط طولية ثم عرضيه بواسطة السكين
5. توضع في الفرن حتى يصبح لون القعر ذهبيا ثم يحمر الوجه حتى يصبح ذهبيا (في بعض الأفران يتم تحمير القعر والوجه بنفس الوقت)
6. تضاف ملعقتين من السمن البلدي الى القطر الساخن وتشرب الصينية بالقطر الساخن وتترك حتى تتشربه لوحدها
طريقة عمل القطر:
القطر المخصص للهريسة والقطايف
2 كوب سكر
1 كوب ماء
رشة ملح ليمون او عصرة ليمون
القطر المخصص لأصابع زينب والعوامة
3 كوب سكر
1 كوب ماء
رشة ملح ليمون او عصرة ليمون
الطريقة:
1. يخلط الماء والسكر ويوضع على النار حتى يغلي
2. يضاف ملح الليمون
3. يترك حتى يعقد حوالي سبعة دقائق مع مراعاة ان نزيل من فوقه الكمخة المتكونة فوق الرغوة.
طريقة أخرى لعمل البسبوسة:
المقادير:
2 كوب سميد
2 كوب سكر
2 كوب جوز هند
750 غم لبن
4 بيضات
1 كوب كبير سمنة أو زبدة أو زيت
1 ملعقة صغيرة بكنغ باودر
1 ملعقة صغيرة فانيلا
الطريقة:
1. تخلط جميع المواد معا خلطا جيدا
2. تدهن الصينية بالطحينة
3. يفرد الخليط في الصينية وتوضع فوقه المكسرات اما برشها فوقها والضغط عليها أو بترتيبها حبة حبة وضغطها عليها
4. تقطع الى خطوط طولية ثم عرضيه بواسطة السكين
5. توضع في الفرن حتى يصبح لون القعر ذهبيا ثم يحمر الوجه حتى يصبح ذهبيا (في بعض الأفران يتم تحمير القعر والوجه بنفس الوقت)
6. يضاف القطر فورا (القطر بارد والهريسة ساخنة).
العوامة
المقادير:
• 1 كغم طحين
• 50 غم خميرة (او خمسة ملاعق كبيرة ممسوحة)
• ماء فاتر حسب الحاجة الحاجة لتصبح لينة أجمد من القطايف قليلا (4 أكواب ماء تقريبا)
الطريقة:
1. تعجن اما باليد او تضرب بمضرب السلك حتى تنعم وتترك لتتخمر
2. ثم بواسطة الملعقة الصغيرة على الزيت الحامي تمسك كمية من العجين بواسطة قبضة اليد اليسرى وبواسطة ملعقة صغيرة باليد اليمنى نأخذ كمية من بين الايهام والسبابة ونلقيها في الزيت حتى تبدأ بالتكور ثم ننتشلها قبل أن تنضج او تتلون ونضعها في المصفاة وحتى ننتهي من كل الكمية.
3. يعاد قلي الكمية مرة أخرى حتى تأخذ اللون الذهبي تم تنشل في المصفاة
4. توضع مباشرة في القطر البارد ويتم كبسها بواسطة المغرفة او المنخل
ملاحظة:
يتم استعمال نوعية القطر السميك (المخصص للعوامة وأصابع زينب والمذكور سابقا)
كيكة الجزر (Carrot Cake):
المقادير:
• 300 غم طحين (ما يعادل 2 كوب)
• 8 بيضات
• 500 غم جزر مبروش (ما يعادل 5 حبات وسط)
• 350 غم زيت قلي (ما يعادل كوبين)
• 10 غم قرفة (ما يعادل ملعقة كبيرة مسح)
• 15 غم بكنغ باودر (ما يعادل 3 ملاعق صغيرة)
• 125 غم جوز قلب مفروم ناعم (ما يعادل كوب شاي)
• 500 غم سكر خشن (ما يعادل كوبين ونصف)
الطريقة:
1. نضرب البيض والسكر بمضرب السلك حتى ينهض.
2. يضاف الزيت تدريجيا مع الضرب المستمر.
3. تضاف باقي المواد مرة واحدة ويخلط باليد او الماكنة خلطا جيدا.
4. تدهن الصينية بالزيت مع رشة طحين فوقها ويسكب فيها المزيج ويمكن عملها بقالب الكيك البيتي المفتوح من الوسط.
5. تدخل الفرن بدرجة حرارة متوسطة (180 درجة تقريبا) لمدة 45 دقيقة
6. تترك حتى تبرد ونقلبها في طبق التقديم
7. تزين بالسكر الناعم وبرش الجزر ويوضع فوقها حبات من جوز القلب.
المعمول
المقادير:
3 كغم سميد
250 غم طحين (كوب كبير)
250 غم زبدة (كوب كبير)
250 غم سمنة (كوب كبير)
250 غم زيت قلي (كوب كبير)
250 غم سكر (كوب كبير)
250 غم حليب بودرة (كوب كبير)
2 ملعقة صغيرة خميرة
2 ملعقة صغيرة مستكة
2 ملعقة صغيرة محلب مطحون
ماء زهر حسب الرغبة
ماء حسب الحاجة
الحشوة:
فستق حلبي مدقوق معجون بالقطر وماء الزهر ويفضل أن يكون طعم ماء الزهر ظاهر.
عجوة مصحونة معجونة بالزيت والقرفة ورشة جوزة الطيب.
الطريقة:
يبسبس السميد بواسطة الزبدة والسمنة والزيت بعد اذابتها على النار قليلا ويترك جانبا لليوم التالي.
في اليوم التالي يضاف الى الخليط السابق الحليب والسكر والمستكة والخميرة والمحلب ويعجن بالماء حتى نحصل على عجينة متماسكة ثم نرش عليها الطحين ونعجنها جيدا فتصبح العجينة جاهزة.
تقسم الحشوة الى كرات صغيرة
نعمل كرات من العجين أكبر قليلا من كرات الحشوة ثم نفتح بها فجوة مثل الكبة ونضع الحشوة بداخلها ثم نغلقها. وبعد ذلك إما أن نكبسها بواسطة قالب المعمول ختى تتشكل أو نضغطها قليلا ونشكلها بواسطة الملقط المخصص لممعمول وهذه الطريقة أي الملقط تستعمل أكثر لمعمول العجوة.
يفضل عمل المعمول مباشرة حتى لا تختمر العجينة كثيرا (الحشو والضرب بالقالب الخ ….
يتم صف المعمول في الصينية وتدخل الى الفرن على درجة حرارة متوسطة حتى يأخذ الكعب لون اشقر ثم توضع في الفرن من ألسفل لتحمير الوجه ويجب أن نراقب اللون جيدا حتى يصبح اشقر فاتح.
الغريبة
المقادير:
2 كغم طحين
1 كغم سكر ناعم مطحون
1 كغم سمنة أو زبدة أو خليط منهم
الطريقة:
تعجن السمنة بالسكر حتى تمتزج بشكل تام.
يضاف الطحين تدريجيا حتى نحصل على عجينة ناعمة ومتماسكة.
تقسم الى قطع صغيرة وتشكل حسب الرغبة أما على شكل حرف إس بالإنجليزي (S) أو مربعان أو على شكل معين أو كرات صفيرة نضغطها قليلا بالإبهام ... الخ ...
يوضع فوق كل حبة وحسب الرغبة إما حبة صنوبر أو نصف حبة فستق حلبي.
تدخل الى الفرن المحمى مسبقا حتى تشقر قليلا من الأسفل والأعلى.
تترك حتى تبرد ثم تفرغ الصينية.
شوكلاته للعيد
طريقة سهلة وسريعة لعمل شوكلاته العيد أو لأية مناسبة
المقادير:
قالب شوكلاته سوداء وزن 2.5 كغم أو حسب الوزن المتوفر وحسب حاجتكم
علبة كورن فليكس ذرة أو 1 كغم بندق مقشور ومحمص.
الطريقة:
تتم إذاة الشوكلاته وذلك بتكسيرها إلى قطع صغيرة ووضعها في وعاء ثم وضع هذا الوعاء فوق وعاء آخر فيه ماء يغلي على النار حتى تذوب على البخار ولا تحترق ونحركها بين الفينة والأخرى حتى تذوب بالكامل، أو نضعها في وعاء زجاجي وندخلها الميكرويف لمدة دقيقتين تقريبا حتى تذوب بالكامل
نضع فوقها الكورن فليكس ونحركها معا أو نكسر البندق قليلا بواسطة الشوبك أو الهاون ونخلطه معها
بواسطة ملعقة شاي أو طعام وحسب الحجم المطلوب نبدأ بغرف كمية من الخليط بواسطة الملعقة ثم قلبها جانبا على طاولة أو ورق زبدة اذا كان متوفرا ونتركها حتى تجمد فتصبح لدينا حبات شوكلاته بأشكال جميلة جاهزة للتقديم
سنعود لاحقا لإضافة أصناف أخرى من المأكولات المتنوعة إضافة إلى الشوربات والسلطات والمقبلات.
وكل عام وأنتم بخير
.gif)
