استخراج زيت الزيتون

[عطر الجنه]

زيت الزيتون هو من اكثر انواع الزيوت استعمالا في العالم نظرا لقيمته الغذايية العالية، نحصل على زيت الزيتون من عصر ثمار الزيتون التي تتجاوز بمراحل عديدة قبل الحصول على الزيت النقي، يتواجد زيت الزيتون على شكل قطرات ضييلة في خلايا ثمار الزيتون، وبعد عملية جرش الثمار يتجمع الزيت على شكل نقط اكبرمما يسهل عملية فصلها عن السوايل الاخرى، وخلال عملية الجرش يلزم عدم ملامسة الرياح للثمار التي تم جرشها لمنع حدوث عملية الاكسدة، والحفاظ على جودة ونكهة الزيت، وتوثر جدارة عملية جرش الثمار على خواص الزيت وقدرته على الاحتفاظ بالنكهة وخصايصه الحسية، توثر درجة الحرارة التي تطحن بها الثمار على اعداد الزيت المستخلصة وتقلل من لزوجة عجينة الزيتون ولكن الحرارة توثر على مواصفات الزيت الحسية، وهناك الكثير من العوامل لصعود درجة الحرارة خلال خلط وجرش الزيت اهمها مبالغة سرعة المطحنة، او اضافة الماء الدافىء، وفي حال صعوبة استخلاص زيت الزيتون يمكن اضافة المواد المرطبة لعجينة الثمارالتي تعاون في مبالغة معدل اصدار الزيت.


خطوات صناعة زيت الزيتون

هناك الكثير من الخطوات لاستخراج زيت الزيتون، ويسبق تلك الخطوات عمليات التغذية وتنظيف الثمار من الاوراق والاغصان الصغيرة، وغسيل الثمار، وجرش الثمار، وعمليات الخلط والتقليب، وعملية فصل الزيت وتنقيته باستعمال عملية الطرد المركزي.


التغذية وفصل الاوراق

تمرر الثمار على جهاز يقوم بازالة الاوراق التي تسبب وجود طعم غير مرغوب في الزيت، وتحافظ تلك الخطوة على مواصفات الزيت كنتيجة لتدني نسبة الكلوروفيل من الثمار، ويتم الشغل على تقليل نسبة الكلوروفيل من الثمار لانه عامل موكسد بوجود الضوء، ثم تاتي فترة الغسل لثمار الزيتون بواسطة رشاشات للتخلص من اي مواد معلقة بسطح الثمار.


الجرش

بعد عملية الغسيل تنتقل الثمار على الفور الى الة الجرش، وهي عبارة عن اسطوانات دايرية تدور على نحو دايري بشان المحور وفيها فتحات صغيرة، وفي ذلك الحين تم تصنع تلك الاسطوانات قديما من الحجارة ولكن حركة تلك الاسطوانات بطيية، وفي ذلك الحين تم تعديل تلك الاسطوانات وصناعتها من المعدن، وهذه الاسطوانات سريعة ولها تمكن اكبر على تمزيق خلايا ثمار الزيتون.


التقليب

في تلك الخطوة يتم تجميع قطرات الزيت الضييلة حتى يسهل فصلها عن الماء، ووحدة الخلط تكون مزودة بثرموستات يقوم برفع درجة حرارة الزيت لتسهيل عملية فصل الزيت عن سبيل تخفيض لزوجته، ويجب عدم رفع درجة الحرارة كثيرا للحفاظ على نكهة الزيت، ومنع صعود درجة حموضته، ولضمان عدم حدوث تغييرات في لون الزيت، ويجب ان يصنع جهاز الخلط من الستالس ستيل للحفاظ على جودة الزيت المنتج.


فصل زيت الزيتون

للحصول على زيت الزيتون تعصر العجينة الناتجة من طحن ثمار الزيتون بعدة اساليب اهمها الكبس والطرد المركزي، وتختلف تلك الاساليب في كفاءتها في استخراج الزيت، وتعد اسلوب الطرد المركزي هي الاحدث في الحصول الزيت.






​